水煮鱼做法，用什么调料调味？

主要配料:草鱼,豆芽,大蒜,生姜,干辣椒,花椒,八角,桂皮.调料:盐,糖,味精,鸡精,料酒,豆瓣酱,火锅料,生抽酱油,淀粉,菜油

第一步:将鱼去鳞去内脏,切下鱼头鱼尾待用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺,在切成薄厚适中的鱼片.

第二步:给鱼片上浆,鱼片加入适量盐,用手先抓匀至发粘的程度,分3次加入蛋清和适量鸡精,每次彻底抓匀后在加下一次,直到全部抓匀发粘,淀粉加水调成浓浓的淀粉水,分次加入适量,用手彻底抓匀,加到感觉鱼片每片都裹上一层浆且手感很粘,放置10分钟备用

第三步:将豆芽洗干净,用沸水将豆芽煮熟,捞出豆芽放置在器皿底部.

第四步:锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟,倒入豆瓣酱,炒出香味和红油,待辣椒变色,捞出一半的花椒,辣椒待用,将蒜片和姜带入锅中,炒出香味.倒入鱼头,尾,鱼骨头炒匀.

第五步:待鱼头炒匀后加入适量清水(没过鱼头即可),煮沸后将鱼头一片一片放入锅中,用筷子轻轻搅散,煮到鱼片变色至熟,约1-2分钟,

第六步：装盘干辣椒段放上，锅内放入少许油烧热，淋在干辣椒，最后放入葱花即可

天气越来越来凉，太冰冷的食物不容易接受了，现季就适合吃点热辣滚烫的饭菜了；文昊觉得水煮鱼是不错的选择，又叫水煮鱼片，准备一条新鲜草鱼，豆芽和自己喜欢的蔬菜放进去煮一锅，吃起来非常过瘾。水煮鱼虽好吃，但做的不成功不好吃不说，鱼腥味还特别大。大家一定要知道做水煮鱼时，万万不可直接下锅煮，多加这1个步骤，肉质鲜嫩还没腥味。

主料：草鱼、黄豆芽、也可选择少许自己喜欢的蔬菜

配料：鸡蛋1个、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒

做法：

1.首先把鱼去腮、内脏处理清洗干净，接着切下头尾巴留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，然后把鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片（再把姜、蒜切片，干辣椒掰成小段）完成后待用。

2.切好的鱼片放入大碗，鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。黄豆芽掐根部，洗净锅内加入少许盐的清水中煮至熟捞出，铺在装水煮鱼的容器底部

3.烧干锅倒入适量油，下花椒小火炸约2分钟，倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香辣味和红油，捞出一半的花椒、辣椒待用，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味后倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀

4.接着加入适量热水，没过鱼即可，烧开锅后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。鱼片变色煮熟，再煮2分钟左右即可关火

5.将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中，将事先盛出的花椒、辣椒铺在顶部，淋入热油即可

注意事项：

1.鱼片煮的太老就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。

2.上诉所说的多加一步就是；鱼片切好后放入碗中，倒入蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟，这样煮熟后肉质滑嫩还没有鱼腥味，所以这一步一定要做的，否则做好的水煮鱼没法吃。

3.如果不能吃太麻辣的，花椒和干辣椒少放即可。口味比较重的，可以在爆花椒油的时候再加点干辣椒段

做法

1. 材料：草鱼、黄豆芽 调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

2. 将草鱼去腮、内脏处理干净。

3. 切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

4. 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

5. 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

6. 鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

7. 黄豆芽掐根部，洗净备用。

8. 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

9. 铺在装水煮鱼的容器底部。

10. 锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

11. 倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。

12. 待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

13. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。 14. 加入适量热水，没过鱼即可。

15. 水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。

16. 煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

17. 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

18. 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。

一:制作窍门 取材关键

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。 干红辣椒 麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量佳，煮在高温的红油之中不会变黑发焦。 麻椒 而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

二:水煮鱼 烹饪关键

1、蒸鱼用开水，清蒸鱼的吃法最健康，但蒸的时候要先将水烧开再蒸鱼，切忌用冷水蒸，因为用开水蒸鱼，鱼肉受到高温，外部蛋白质组织迅速凝固，可锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候还可封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉。

2、冻鱼放奶烧，冻鱼最好自然化冻，也可放在置有少许盐的水中解冻，目的是让鱼肉中的蛋白质遇盐慢慢凝固，防止其中的营养液体流失。冻鱼口感没有鲜鱼鲜美，如果用来熬汤，建议汤里放些鲜奶，能增加鱼的鲜味。

3、去腥晚放姜，姜是去除鱼腥味的好调料，但做红烧鱼时，很多人会把姜和鱼一起下锅，这样会大大减弱姜的去腥效果，使鱼的味道受到影响。正确的做法是：先将鱼煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，也可在爆锅时放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解腻、曾香的效果。如果觉得还有腥味，可在出锅前撒点蒜末，特别是冷冻时间较长的鱼。

4.煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

5、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 　

　

6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。 　　

7、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 　　

8.具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。

　　

9、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

现代人饮食讲求健康平衡，鱼作为一种白肉，富含DHA，牛磺酸，不包含脂肪酸，各种氨基酸优质蛋白质等，一个人的健康食谱里，每周至少保证吃鱼1～3次较为合理。常吃鱼对保护我们的心脑血管，预防老年痴呆，促进发育，预防癌症有积极作用。

水煮鱼片是一道典型川菜，广受广大食客喜欢，这道菜的特点是:菜品色泽红亮，素菜鲜脆爽口，鱼片鲜嫰爽滑，味厚麻辣鲜香。

今天给大家分享的是这道菜的经典做法。

1.原料/调料

草鱼一尾（约1250克） 芹菜段100克 莴笋尖100克 香蒜苗100克 姜片25克 蒜片25克 葱花25克 香菜段25克 郫县豆瓣75克 花椒粒5克 盐适量 白糖4克 料酒50克 白胡椒粉3克 鸡蛋一个 水淀粉适量 鸡精10克 味精5克 辣椒面50克 花椒面10克 混合油（猪油加调和油）300克 红油75克 香油5克 清汤适量

2.鱼的刀功处理

鲜活草鱼从颈部杀死，去鱼鳞，内脏，鱼鳃，鱼尾，从颈部把鱼头剁下，从中劈成两半，鱼身部分，刀从颈部紧贴鱼脊骨平片自尾部，另一面同样操作，片下两片鱼肉，用刀在片去鱼肉上的排刺，剁成块，再将鱼肉斜刀片成厚薄差不多的鱼片，鱼脊骨剁成块

3.鱼肉的去腥入味

鱼骨和鱼头一起放清水洗两遍后，用两倍清水浸泡10分钟去掉血水，使鱼肉呈白色，鱼片单独同样操作，分别捞起沥水，鱼片加料酒，少许盐，胡椒粉少许拌匀，加少许水淀粉，鸡蛋清调匀待用

4.蔬菜处理

芹菜切段，蒜苗用刀拍破根茎部分，以利快速成熟入味，莴笋尖切长条薄片。锅里加少许油，烧至7成热，下上述三种原料煸炒，快熟前加少许盐翻匀，入菜盆底部打底。

5.烧鱼

锅上火，下混合油烧6成热，下豆瓣，花椒粒煵香，再下姜蒜炒香，掺鲜汤，下白胡椒粉，白糖，鸡精味精，料酒尝好味，再先下鱼头煮开3分钟，后下鱼骨一起煮4-5分钟至熟，用漏勺把鱼骨鱼头捞起控去水放在盆中素菜上。大火再次把锅里的汤烧开，一手持炒勺，一手抓起腌好的鱼片抖散放汤中，不停地用手勺从锅底外推（使鱼片尽可能均匀受热），待锅内的汤再次大开，立刻淋入香油，起锅把鱼片舀入盆中（盖在鱼头鱼骨上），盆中间半圆均匀撒上辣椒面，花椒面，蒜蓉，将热红油淋在调料上，再撒上葱花香菜即可。

注:这是水煮鱼片的经典做法，实际操作中，可根据喜欢加青椒，小米椒，青花椒等

做法

1. 材料：草鱼、黄豆芽 调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

2. 将草鱼去腮、内脏处理干净。

3. 切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

4. 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

5. 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

6. 鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

7. 黄豆芽掐根部，洗净备用。

8. 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

9. 铺在装水煮鱼的容器底部。

10. 锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

11. 倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。

12. 待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

13. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。 14. 加入适量热水，没过鱼即可。

15. 水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。

16. 煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

17. 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

18. 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。

一:制作窍门 取材关键

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。 干红辣椒 麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量佳，煮在高温的红油之中不会变黑发焦。 麻椒 而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

二:水煮鱼 烹饪关键

1、蒸鱼用开水，清蒸鱼的吃法最健康，但蒸的时候要先将水烧开再蒸鱼，切忌用冷水蒸，因为用开水蒸鱼，鱼肉受到高温，外部蛋白质组织迅速凝固，可锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候还可封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉。

2、冻鱼放奶烧，冻鱼最好自然化冻，也可放在置有少许盐的水中解冻，目的是让鱼肉中的蛋白质遇盐慢慢凝固，防止其中的营养液体流失。冻鱼口感没有鲜鱼鲜美，如果用来熬汤，建议汤里放些鲜奶，能增加鱼的鲜味。

3、去腥晚放姜，姜是去除鱼腥味的好调料，但做红烧鱼时，很多人会把姜和鱼一起下锅，这样会大大减弱姜的去腥效果，使鱼的味道受到影响。正确的做法是：先将鱼煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，也可在爆锅时放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解腻、曾香的效果。如果觉得还有腥味，可在出锅前撒点蒜末，特别是冷冻时间较长的鱼。

4.煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

5、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 　

6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。 　　

7、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 　　

8.具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。

9、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

现代人饮食讲求健康平衡，鱼作为一种白肉，富含DHA，牛磺酸，不包含脂肪酸，各种氨基酸优质蛋白质等，一个人的健康食谱里，每周至少保证吃鱼1～3次较为合理。常吃鱼对保护我们的心脑血管，预防老年痴呆，促进发育，预防癌症有积极作用。

水煮鱼片是一道典型川菜，广受广大食客喜欢，这道菜的特点是:菜品色泽红亮，素菜鲜脆爽口，鱼片鲜嫰爽滑，味厚麻辣鲜香。

今天给大家分享的是这道菜的经典做法。

1.原料/调料

草鱼一尾（约1250克） 芹菜段100克 莴笋尖100克 香蒜苗100克 姜片25克 蒜片25克 葱花25克 香菜段25克 郫县豆瓣75克 花椒粒5克 盐适量 白糖4克 料酒50克 白胡椒粉3克 鸡蛋一个 水淀粉适量 鸡精10克 味精5克 辣椒面50克 花椒面10克 混合油（猪油加调和油）300克 红油75克 香油5克 清汤适量

2.鱼的刀功处理

鲜活草鱼从颈部杀死，去鱼鳞，内脏，鱼鳃，鱼尾，从颈部把鱼头剁下，从中劈成两半，鱼身部分，刀从颈部紧贴鱼脊骨平片自尾部，另一面同样操作，片下两片鱼肉，用刀在片去鱼肉上的排刺，剁成块，再将鱼肉斜刀片成厚薄差不多的鱼片，鱼脊骨剁成块

3.鱼肉的去腥入味

鱼骨和鱼头一起放清水洗两遍后，用两倍清水浸泡10分钟去掉血水，使鱼肉呈白色，鱼片单独同样操作，分别捞起沥水，鱼片加料酒，少许盐，胡椒粉少许拌匀，加少许水淀粉，鸡蛋清调匀待用

4.蔬菜处理

芹菜切段，蒜苗用刀拍破根茎部分，以利快速成熟入味，莴笋尖切长条薄片。锅里加少许油，烧至7成热，下上述三种原料煸炒，快熟前加少许盐翻匀，入菜盆底部打底。

5.烧鱼

锅上火，下混合油烧6成热，下豆瓣，花椒粒煵香，再下姜蒜炒香，掺鲜汤，下白胡椒粉，白糖，鸡精味精，料酒尝好味，再先下鱼头煮开3分钟，后下鱼骨一起煮4-5分钟至熟，用漏勺把鱼骨鱼头捞起控去水放在盆中素菜上。大火再次把锅里的汤烧开，一手持炒勺，一手抓起腌好的鱼片抖散放汤中，不停地用手勺从锅底外推（使鱼片尽可能均匀受热），待锅内的汤再次大开，立刻淋入香油，起锅把鱼片舀入盆中（盖在鱼头鱼骨上），盆中间半圆均匀撒上辣椒面，花椒面，蒜蓉，将热红油淋在调料上，再撒上葱花香菜即可。

注:这是水煮鱼片的经典做法，实际操作中，可根据喜欢加青椒，小米椒，青花椒等

在家的做法

鲈鱼一尾，起片，用盐，少许清水，蛋清，拌匀至鱼肉吸饱水

起油锅，放花椒粉，鲜花椒，辣椒粉，辣椒干爆香

放鱼骨腩，加水，放配菜

最后放鱼片起锅

家常做法：家家户户都有，就地取材 用传统的材料，（不添任何调味厂的东西），做简单美味的食物：三斤左右草鱼打整好，切片，洗干净加入放入一个容器里。放入一点盐，腌制一下。泡菜坛里：取一点泡酸菜，跟泡辣椒。泡生姜，剥几辨蒜，切好，去地里扯几根葱，洗干净，切好，然后（去花椒树上摘点新鲜的花椒，或者是自己留起来的干花椒，打开天然气或者是柴火锅火烧起，锅里放入一点菜籽油 半斤，烧开………过一会儿菜油里再放入猪油2两左右，烧开，这时候放入，刚刚切好的泡生姜，泡辣椒，泡酸菜，蒜，在锅里炒香，炒香以后倒入清水，水烧开以后。把腌制好的鱼放下去煮。做好以后，要起锅了就尝一下味道，合适就可以了，不合适就加一点盐，起锅以后鱼放入容器。撒上葱花，放入刚摘的青花椒3两或干花椒手抓一把 的量，锅里放入菜籽油半斤，烧开。然后浇在鱼上面，美味可口的，青花椒酸菜鱼就做好了！希望对各位有帮助：

家常做法：家家户户都有，就地取材 用传统的材料，（不添任何调味厂的东西），做简单美味的食物：三斤左右草鱼打整好，切片，洗干净加入放入一个容器里。放入一点盐，腌制一下。泡菜坛里：取一点泡酸菜，跟泡辣椒。泡生姜，剥几辨蒜，切好，去地里扯几根葱，洗干净，切好，然后（去花椒树上摘点新鲜的花椒，或者是自己留起来的干花椒，打开天然气或者是柴火锅火烧起，锅里放入一点菜籽油 半斤，烧开………过一会儿菜油里再放入猪油2两左右，烧开，这时候放入，刚刚切好的泡生姜，泡辣椒，泡酸菜，蒜，在锅里炒香，炒香以后倒入清水，水烧开以后。把腌制好的鱼放下去煮。做好以后，要起锅了就尝一下味道，合适就可以了，不合适就加一点盐，起锅以后鱼放入容器。撒上葱花，放入刚摘的青花椒3两或干花椒手抓一把 的量，锅里放入菜籽油半斤，烧开。然后浇在鱼上面，美味可口的，青花椒酸菜鱼就做好了！希望对各位有帮助：

一直用胖子鱼调料，味道很好

水煮鱼的做法，共5个步骤：

1、 把鱼收拾洗净切块，反复清洗，用料酒和盐、淀粉腌制入味。

2、所有的配料依次切好备用。

3、锅内下稍微多点油，烧热后下干辣椒，花埱粒，大蒜，泡姜，泡椒，泡青菜多炒几下使其更加入味，加清水或高汤煮至沸腾。

4、先将鱼头下入锅内煮1一2分钟，再下鱼片煮，不要马上去翻动，这样会使鱼肉烂，煮一下再轻轻的翻一下，煮至4一5分钟。

5、把切好的葱头放入鱼中，生抽和盐，鸡精调味，最后把鱼盛入盘中，上面撒上干辣椒和花椒，锅中热油淋上去即可。