八大菜系之首的鲁菜现在发展怎么样？为什么满大街都找不到鲁菜？

鲁菜，是起源于山东的齐鲁地方风味，中国汉族的四大菜系（也是八大菜系）之一，源远流长，底蕴深厚。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，强调鲜香脆嫩。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香，风味与全发面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广为流行；高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采；宴席隆重，讲究礼仪。经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、木樨肉（木须肉）、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、诗礼银杏、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园 ”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

鲁菜是由济南和胶东地方菜所组成,宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。

其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。

鲁菜没落么？我并没觉得，就拿我的家乡山东淄博来说，前几年川菜大兴，大家没吃过，很新鲜，川菜饭馆一家挨一家，但这几年明显减少，地区口味也有关系，出来的川厨也有关系全是麻辣，什么菜都这个味，偶尔刺激下舌头，粤菜就少见了，粤菜一般换了地方就做不出了，食材很关键，鲁菜复杂，包罗万象，也可以说最难的菜系，鲁菜自古又称为官菜，菜品席位大气，至今接待也是以鲁菜为根基，真正能吃上上品鲁菜的人少之又少，能做出来的也少之又少，只能说现在厨师用心的太少，只想省力省时，各种添加剂代替，一辈子就会那几样菜，不管是哪个菜系一样，但没落不至于，几乎什么饭馆都有鲁菜，只是吃客不知道而已最常见的拔丝地瓜吃过没有？糖醋鲤鱼吃过没？由糖醋鱼改治的糖醋里脊吃过没？葱爆海参吃过没？有很多人一尝是甜的就说是南方菜，一吃辣就是川菜，可笑之极

你们有没有发现额，这几年叫嚣川菜的多得很，一会儿冒个粤菜出来说自己高贵，川菜农民吃的。一会儿又冒出来个鲁菜说自己如何如何复杂，川菜上不了国宴。你们干嘛总针对川菜?找那么多理由有个屁用，谁管你高贵还是复杂的?可以说这些怒怼川菜的菜系就没有一道菜紅的，几乎没有听说过，像麻婆豆腐，宫保鸡丁，鱼香肉丝这些菜一说就知道是川菜啦！其它的有这种影响力吗？你搞不好连火锅这一项都拼不过，拿什么川菜出气——

鲁菜的没落和鲁菜历史有很大关系，先说说什么是鲁菜，鲁菜主要有三大分支，济南菜、胶东菜、孔府菜，鲁菜制作对食材的要求很高，过去有燕翅席、海参席等等宴席，用料都是名贵稀有，不说主料，只是炒菜用的高汤或是清汤就很费时费工费料，所以现在很难做出正宗鲁菜了，就是做出来也没人吃的起，这才是鲁菜没落的原因，正宗鲁菜就一个字贵.我们现在吃的鲁菜其实都是鲁菜中很普通的菜式，所以鲁菜没落了，单就文化而言，鲁菜要比别的菜系高的可不是一点半点儿，我相信随着时间的推移，鲁菜主要功能是展示中国食文化，而不是满足口腹之欲了，以上是我一点不成熟的见解。

没落？从来就没有兴盛过。他的身影在宫廷、在权贵、在富豪圈里才能真正见识到。身份技艺在那摆着，怎么可能在地摊小馆里看似的所谓兴盛。远的不说自己百度，现在你看到的各种国宴、高峰论坛、地域磋商等各大宴会里哪次不是以鲁菜为主。粤菜，那就是个笑话，走难闯北多了，最难下咽的就是粤菜。北方根本就没人吃，南方大部分地区也不知那难吃的玩意，各省都有自己的特色菜。之所以有人会出来吹嘘粤菜，江湖一句话概括：留过洋的厨师会炒菜。自己去体会。真正赢得大家喜欢的是川菜，时代不同了，现在流行重口味，流行的意思是尝鲜，北方哪有天天吃麻、辣的？归根揭底你现在正吃的大部分还是鲁菜的底。之所以有人觉得没落，身在山中不知山，没有粤菜那么扎眼，没有川菜那么跳脱而已。

有个牛逼的小店在山大南路东头 : 芙蓉全蟹、滑炒里脊丝、九转大肠、糖醋鲤鱼、爆三样、爆炒腰花、水晶虾仁 、糖醋里脊、腰花 、爆炒肝尖、奶汤蒲菜、红烧大肠、清炒里脊丝，

最爱他家的奶汤蒲菜，每年很短的时间才有，近期出的炒龙利鱼也不错，

鲁菜好吃，也贵，这是没得说。因为鲁菜工艺复杂，用时较长。记得大栅栏的便宜坊没搬家的时候有道菜，是种小酥鱼，整个制作过程需要一个星期，那的确好吃。作为一个吃货，酸甜苦辣咸各种味道品过以后才知道，只有鲁菜才能代表中国菜。至于现在很少吃到正宗的鲁菜是因为生活节奏快了，没有时间也没有计划单独去品味鲁菜。在山东，春节期间每家都要准备丰盛的菜肴，初一到十五，走亲访友，喝酒聊天，各家有各家的拿手菜。青州人喜欢吃猪头肉酥锅，其中有海带，藕，白菜，猪头肉，做好要十几个小时。所以，不是鲁菜没市场，而是很多人没吃到正宗的。

作为山东人，我认为真正的传统鲁菜制作精细，很讲究功夫，举例说明：我那地方有家饭店拿手绝活是干炸丸子，远近闻名，但是这几年很少出现在饭店的菜谱上，等于老板自己压根不愿意让人点这道菜，后来问起原因才知道要想制作好这道菜单单手工摔肉就要很长时间，马马虎虎做还怕砸了招牌，，索性就不做了

参翅鲍肚都是鲁菜，一般人吃不起，针对人群太少，一个一线城市的繁华区域内甚至都养不起两家鲁菜馆，别跟我说味道，味精出来之前谁敢和鲁菜比味道，你以为吊汤是闹着玩的，就连现在的广东靓汤也就是用来喝的，鲁菜高汤纯粹就是调味，纯天然调味品，不过代价太大，一般人吃不起，就是吃得起也经不起天天吃，吃那些化工原料调出来的味道的人也别说别的菜和鲁菜味道差不多，太他妈贵了，一顿饭花了爷一万多大洋，还不是顶级的酒宴，所以说花一两百大洋你也别腆着脸说鲁菜不好吃！原因是你根本没吃过鲁菜！

鲁菜作为中国八大菜系之首，历史悠久，起点颇高。

2500年前起源山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，鲁菜因此也成为了中国历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见厨师功力的菜系。

虽然鲁菜起点很高，宴席规格很高，味道美味，且有很大的文化价值，但是说实话鲁菜在现代社会的发展有点模棱两可，变得不太有鲜明的特点，更像是北方菜系的一员，而有点没落了。

无论在中国北方还是南方都很少有菜馆直接打鲁菜的招牌，当然鲁菜对北方人尤其是山东人来说还是很亲切，但鲁菜的特色不像过去那么鲜明。鲁菜的很多经典菜品比如：孔府豆腐宴，糖醋黄河鲤鱼、拔丝苹果，九转大肠，葱烧海参，油焖大虾等等，这些菜在中国北方很常见，大小饭馆也都会有，但是这些菜肴出现的时候并没有强调是属于鲁菜菜系，所以现在鲁菜在中国南方和世界的知名度都不是很高。

鲁菜火候精湛，精于刀工，善烹海味。鲁菜分为孔府菜，济南菜和胶东菜。胶东菜以烹调海鲜著名。

总体来说鲁菜文化更注重礼仪，文化更深邃内敛，更为传统，鲁菜和山东人民一样，勤劳朴实，重视家族礼教。

对于鲁菜，我感受最深的是他们把传统很好的保存至今。

可是时代在进步，菜系也要不断适应变化不断改革发展。在保留自身特点之余，大胆开拓创新，将菜系自身特点与当地气候环境，食客口味偏好相结合，这样菜系才能更有生命力，才能更好的造福中国和世界人民。

从菜肴创新性，多样性，流行性来说，鲁菜现在有点需要加快追赶其他菜系尤其是川菜和粤菜的步伐了。

不是找不到鲁菜，是已经综合了，所为众口难调，每个菜系不管在哪都能看到一点影子，这是为了适应大众口味，不信你去看看每个饭店、家庭，酸甜苦辣都有的

我只知道在北美几个华人聚居的城市中餐馆一是粤菜，二是川菜，粤菜流行是因为先前的移民都以粤籍为多，但是粤菜什么都吃，太过生猛，很多老外接受不了。真正代表中餐的菜系倒是川菜，第一制作比较简单，而且老外觉得川菜口味比较重，吃起来有异域风情。这几年淮扬菜在北美地区火起来了，菜品用料考究，菜品也没有那么油腻，比较符合健康饮食的标准。至于鲁菜，真的没有，九转大肠，爆炒腰花，神啊，救救我吧，这些内脏真的这么好吃吗？

鲁菜是在博山菜的基础上发展起来的，鲁菜分三大支：一种是以博山菜为基础的，主要是家常菜；一种是以烟台福山为基础，主要是海鲜类的菜；还有就是以曲阜为基础的，官菜比较多。

俗话说“三年川菜，十年鲁菜”说法，意思是说学做川菜需要三年，而学做鲁菜却需要十年，在人力成本很高的今天导致鲁菜很难推广，这就是为什么大街上川菜馆多而鲁菜馆少的原因之一吧。

一、所谓鲁菜是八大菜之首的说法是从历史文化方面来说的，早进了博物馆。经济方面的事，其地位由现实情况决定。

二、鲁菜为首，是因为宫廷人喜欢，而不是大众。即使大众想吃也难以吃到。但菜是给人吃的，吃的人少，还在首不首的做宫廷梦，简直贻笑大方！

三、鲁菜偏咸味重，不利于健康，故鲁菜日渐衰落，基本成为山东的家庭专属菜！

四、凡是躺在历史的温床上做美梦、夜郎自大、不思进取的，就如鲁菜。某地总以中原文化自豪，其实除春秋战国时期，就再也没出现过什么具有全国影响力的人和文化。

我个人认为，鲁菜目前吃的人很多，且分布也很广泛，只是改了个名字，叫做——东北菜。 1.东北人中，大部分都是山东闯关东而来（以山东烟台蓬莱文登地区为主，同时还有河北东南部，此部分文化与菜系与鲁菜相通）。因此，东北菜其实最早就是鲁菜，虽然后经发展具有了自己的一定特点，但是，基本都是以鲁菜为基础的。举例，几个著名的东北菜，锅包肉，熘肉段，地三鲜，鱼锅饼子，这其实都是鲁菜。很多人会说东北菜的猪肉炖粉条，其实，这个只能算精致鲁菜的农家院版本。他其实有个精致的家庭做法，叫汆白肉。 2.49年以后，无论在哪个时期，东北都具有巨大的话题性，无论毁誉，不可否认的事实是，东北远比山东更有名气，且随着东北外流人口的加剧，就把东北菜带遍了全国。由于山东人目前不具备话题性，这样，一个鲁菜馆很难会让陌生人产生好奇心，加之与东北菜形式与味道都相近，所以，就容易被人忽视了。

现在来说，最火的菜莫过于川菜，可川菜为什么会火？得益于它的调味，辣椒！辣味是一个会让人上瘾的味道，甜味也是！当你吃惯了辣、甜，你会觉得无辣不欢，到了吃饭时间就想吃点辣的！这是一种不健康的饮食习惯！甜亦是如此，这也就是为什么川菜杭邦菜如此盛行的原因！而鲁菜有好多是对海鲜和内脏的烹饪，要知道很多人不吃海鲜和内脏，这也就是为什么现在国宴上为什么苏浙的菜比较多的原因，鲁菜的没落是一个时代的演变，和一个快节奏生活的结果！

我认识一个山东的客户，原来是鲁菜大厨，后来觉得太鸡儿麻烦了，现在主要做食品销售。

鲁菜的选材和烹饪都很讲究。这也导致鲁菜很难发展的最主要的原因。

先说选材，鲁菜发源于山东，山东这地方靠山临海，又有平原，所以，几乎所有的食材都能找到，因此就有了食不厌精脍不厌细的传统，正宗鲁菜的选材必须要纯正，干的必须干的，活的必须活的，一样不对就不正宗，而且食材的处理也很麻烦，举个例子，海参，干的必须用淘米水发，而且看大小掐时间，多了少了都不行。

然后就是制作，这个举两个典型的例子，一个是葱烧海参，这道菜最关键的是葱油的熬制，完全就是考验厨师的经验，火候过了葱就焦了，火候不到，葱香不出，没个十年八年，真的掌握不了。再说九转大肠，这道菜没其他讲究，就是步骤多，所谓九转，还真的就是三蒸三炸三煮(￣_￣ )，九个步骤，一个出了差错，结果就GG了。

所以，鲁菜选材繁杂，处理繁琐，制作繁时，既耗人又耗时，而且对厨师的要求还很高，这就导致正宗鲁菜的制作成本非常高。

而不正宗的鲁菜跟正宗的鲁菜差距又很大，比如三转大肠跟六转大肠跟九转大肠的口味完全不一样，很难简化。

所以，因为鲁菜费工费时费人费钱，所以，逐渐被川菜这类简单易做的菜系取代了。

八大菜系之首的鲁菜现在发展的登峰造极，遍布全球。为什么这帮人出了国还要回来呀？就因为在国外吃不到正宗的鲁菜。哭着闹着坐飞机的要回来吃。鲁菜菜系呢还有几个分支。两大块，一块是济南菜，一块是胶东菜。为什么满大街见不到鲁菜呢？那是你们的偏见。在济南你见不着鲁菜的原因，是因为你身在此山中。在济南不特地标明地方性质的餐馆，基本上都是做鲁菜的。在这里呢可以给你们推荐几个鲁菜馆，你们去尝一尝。聚丰德，萃华楼，春江饭店。金三杯。这儿的大小的店都很多了。鲁菜所谓的油乎乎，黑乎乎，咸乎乎？那是他们不懂。真正的鲁菜讲究的是，清淡，脆嫩，以汤见长。只要不出现红烧，不会出现红黑。这个是做菜的基本常识。请大家在注意一个词，如果有人动不动说食材食材食材的。这就不是一个地道的厨师，或者说是美食家。对于一个菜品，所需要用到的，我们在这里统称为原料。请大家记住，口称原料的，就是地道的，厨师，或者说是美食家。在这里我要给你们留一个题目，什么叫厨子？什么叫厨师？

鲁菜又贵又麻烦！而且对原材要求极高，一般饭店都做不来。但不管什么样的饭店都会有几个鲁菜，正宗就不一定了。另外再大的饭店也没见一个能把鲁菜做全了的。正宗鲁菜少或许是和现代的生活方式有关吧！但真正懂得享受生活的，哪少得了鲁菜！

湘贵渝川这一片的人从小就让辣椒把舌头给烧坏了，稍微清谈点的菜都认为不好吃连粤菜到我们这都要加咸加辣才有市场。湖南是湘菜的大本营，川菜和粤菜还是有的其它的菜你说得再神都没人吃。

鲁菜曾经风靡全球，可现在已经辉煌不在了。

几年前与一个鲁菜老师傅聊起鲁菜，他说他的很多徒弟混的都不错，唯有他对自己的手艺与现状感慨，因为现年代鲁菜已经不吃香了。

其实现在人们的生活提高了对美食的选择也多了。

老师傅总结了几点鲁菜有胜到衰的过程。

当初开国一来，人们吃喝都愁，有的能吃上野菜就知足了，而鲁菜讲究，酱香，浓香，浓汁浓味，对于当时的世界都绝对是一种渴望啊。

可随着人们的生活逐渐提高，对健康的追逐，那鲁菜可就不是首选了，这时候粤菜站在了养生的高点，所以火的一塌糊涂，而鲁菜的不求上进又没有传承经典厨艺就渐渐被人遗忘。

来到新世纪可以说八大菜系个领风骚，可鲁菜的位置更为尴尬，你想随处可见的川菜馆，浙江菜，粤菜等，唯有鲁菜馆找不到啊。

后来青岛的烹饪协会会长高炳义开了家紫荆鲁菜馆，刚开业生意很火，几年以后经营不下去就转了出去，新老板接手后也没改路子，还是经营老鲁菜，像什么九转大肠，爆炒腰花，香酥鸡……

想想除了下货，就是油货，做的再正宗，去吃的人也不多，后来听说连工资都发不下来。

对于鲁菜的热爱，总是一个倒下，一个又来，这不又开了一家鲁味小馆，老板是名厨杨传玉，是高炳义的关门二弟子，也是开业火的要命，现在生意很淡，估计也撑不了几天了。

我想说的是，时代在进步，一切都需要更新换代，掌握现代人的需求才是鲁菜的劫后复生。

其实说的很简单的就是鲁菜考究，路边的小餐馆根本请不起真正的鲁菜师傅，而普通的二把刀也做不出来正宗的鲁菜，不学川菜学个三两个月就敢出来。其实很多菜比如东北菜就是鲁菜的一个简化的变种而已。再就是宣传的问题。怪不了别人，只能说是鲁菜自己太高端了，脱离了群众的基础，自然造成一种没落的表象。

现在人太浮躁，喜欢快餐文化，并且生活条件提高，只有麻辣才能尝出味道，所以川菜大行其道。由于冷藏运输的便利，眼晴能见到的装逼档次，造就了粤菜。而鲁菜只有懂的人才点，象京剧，没落不可避免。

满族皇帝在首都呆了267年，鲁菜就是满皇最爱，群臣也近朱者赤了。确实，能入皇帝法眼，当推鲁菜，中国的能叫宫廷菜的也只有鲁菜了，皇上吃的当然为首，入关百年满皇只吃鲁菜和东北菜，近嘛，直到乾隆六下江南，才知南方居然会烹饪，原以来扬州十日屠，嘉定三屠的南人是连鞑子汉音京腔也不会说只会说古汉蛮音的野蛮人，之后才尝南菜。南蛮七大菜系当然不能居于宫廷满皇北系之上。

时代变迁，从乾隆皇帝下江西始，传统的鲁菜，被日益的江南精致并物尽其美的菜品而取代，随着通关口岸贸易交往，西式菜品的流入，更加速北方菜品粗犷的淘汰，然，毕今是中国的传统菜，北方仍占市场，所说物尽所能，保留了它的席位，可是主导中国菜品的国宴，却没能把它放在首位，，从开国首宴，直到杭州西湖的国宴，主菜乃江南为主，这就是原因了。

悉尼是个移民国家，这里有五十万以上的华人，各个菜系的菜馆都可以找到，唯独鲁菜馆几乎没有，记得前几年我的一位朋友在鲁菜的发源地烟台，重金请来了一位特级厨师开的菜馆也倒闭了，其菜是味重，味咸，不收欢迎。即便是在山东我也没找到个很火的山东菜馆。

八大菜系之首的鲁菜，为何就是在山东本地也难寻一家鲁菜馆？是没落了，还是依然难入百姓家？

我爷爷是鲁菜师傅，给国家领导做过饭，可惜去世的时候一个传人都没有。特可惜，记得小时候在家做饭，从不用味精什么的，一直都是半锅高汤调味。一个鸡胗在手心能花几十刀，记得不多，他说过辣椒不能乱用，有毒！破坏食物的味道，舌头都不灵了……

木须肉和醋溜白菜原来是鲁菜，我一直以为是东北菜呢。还有黄焖鸡和宫爆鸡丁竟然也是鲁菜，真的长知识了。听一厨师朋友说，但凡是葱姜蒜炝锅的，都出身鲁菜。醋溜白菜，醋溜土豆丝，九转大肠，木须肉，葱爆羊肉，猪肉的没做过，糖醋鱼我都喜欢。

鲁菜代表是宫廷菜和官府菜，做工考究，与现在山东人民吃的不一样，一年到头吃不到一个标准鲁菜，和别的菜系不一样。

鲁菜做工复杂，选材讲究，善于用汤和酱，正规的鲁菜普通家庭做不出来。但许多的菜里有鲁菜的技法，同样也有其它菜系的技法。做饭只要对口味何必分什么菜系，做不了正宗的，做一般的也可，自己吃又不是开馆子。

鲁菜的一个品类就要学习好多年，所以开店难上加难。而川菜比较易学，有点基础的半年就能开饭店，但是中国已经到了快餐时代。所以鲁菜招牌不是随便就能挂的，一般的饭店酒店不敢挂的！鲁菜也是最容易砸招牌的菜系！

鲁菜不是老百姓的菜，其他菜系基本可以做到随地取材一学就会，老百姓随时都可以自己动手制作。

鲁菜又分三大系济南菜，孔府菜，胶东菜讲究鲜咸不是学一两个月弄点辣椒就敢开个川菜馆！有些人就为川菜打抱不平开喷了说你懂什么叫川菜吗？你吃过正宗川菜吗？对我没有吃过正宗川菜但是在大街上随便找个饭店你点个什么水煮鱼了水煮肉片了，他都敢做…但是你点葱烧海参，九转大肠，奶汤蒲菜你问他敢吗？我说的这三个菜没有个功底的老师傅，不是上星的大酒店它都不敢想！你们又得喷了这些川菜都家常，那我点个开水白菜吧……

前面很多美食家从方方面面探讨了鲁菜的历史、发展、以及没落的现状，真是长了见识，学到了很多知识。

在此，我补充一点:鲁菜的没落，还缘于其高高在上缺乏民众基础。我们打个比方，山西以面食见长，广大农村普通的主妇，应该都会数十种面食的做法吧。花馍、馒头、包子、面条……光是面条就有至少十多种做法，无非餐馆里臊子好些，汤醇厚点，基本做法差别不大。但是鲁菜就不一样了，正宗的鲁菜，从食材到烹饪工艺都极其讲究，普通人日常很难接触到。很多菜品即使是生在山东长在山东的正宗的山东大汉不一定吃过，更不要说会做了。

你让一个普通的山东农妇给你做个九转大肠、葱烧海参，真是难为她了，但是请她做个煎饼卷大葱，没准马上就好了。同样，你请一位四川农妇做个回锅肉，只要手中有五花肉，一会儿就能端上来，并且相当正宗，不比餐馆里的差。

这就是川菜能越传越广，而鲁菜没落的原因。

什么地方人吃什么地方菜 鲁菜不会断 只能说传统鲁菜少了 为了符合现代人的味蕾 太多的东西被创新 川菜苏州也有很多 但是朋友吃饭什么的吃下很正常 但是很少说你一个苏州人结婚宴席之类的或者过年请亲戚朋友吃饭 一桌子川菜的 每个菜系每个地方都是这样的 江苏淮扬菜多但是恐怕同样是江苏的苏州无锡人可能更喜欢苏锡菜 现在菜系的融合 收到人员迁徙的影响还是很严重的 有人爱吃也不会管你是哪个菜系的我都会去烧给你吃 现在大部分地区都是首先分精品菜 家常菜 土菜 其次才会去分哪个菜系 除非在各个菜系发源地 像苏州 他会说我烧的是苏帮菜 淮安 他说我烧的淮扬菜 四川重庆的他说自己烧的是川菜 但是他不可能只烧当地菜 慢慢就开始融合了 并不是说断了

正宗鲁菜一直就不是老百姓能轻易吃到和吃的起的。川菜是街头百姓菜，鲁菜现在藏于某些角落，只有达官贵人提前预约。说鲁菜不如川菜的，你们吃过几口鲁菜?别那那些家常菜来说事。虽然我也喜欢川菜，但那不是一回事！从宋朝开始，皇家厨房里就清一色的山东厨子，一直到民国，你能说你比帝王都吃的好？

鲁菜是北方菜系的基础，因为技法讲究，所以不像东北菜那样容易做，不好走大众路线，口味以咸鲜为主，所以对食材的品质要求比较高，如果菜肉品质不好，那做出的菜就索然无味，所以不如川菜 容易吃得过瘾，虽然也做海鲜，但不如粤菜海鲜出名，所以。。高不成低不就 ，不过北京烤鸭也来源于鲁菜，辽菜也发展之鲁菜，鲁菜虽然有点没落，却在其他菜系里发光

鲁菜没落应该始于1994年吧。鲁粤川淮是汉菜有代表的四个菜系，鲁菜是比较晚的宫廷菜，清朝尤其是中晚期以来在宫廷菜中占有重要的位置。鲁菜的特点是讲究做工及配料和调料，工序比较复杂，例如：九转大肠，选料和做工很复杂。90年代市场经济有了较大发展，其他省份的菜也流传深广，海鲜类菜也开始流行了。相比其他菜鲁菜做工复杂，价格上不去利润也保证不了，鲁菜名店也逐渐萧条了，鲁菜当然厨师也就不吃香了。老的厨师已经老去或辞世，绝大部多数名鲁菜失传了，例如现在在济南市吃正宗的糖醋里脊都找不到了，还有奶汤蒲菜、奶汤什锦……。

为什么现在黄焖鸡这么火，沙县这么火，鸭血粉丝汤这么火，哈尓冰水饺这么火，兰州拉面这么火…难道这些可以代表中华美食的最高标准么？销量好只能说明它快餐廉价且不难吃。总不能天天吃粤菜鲁菜淮扬菜吧，费时费力费钱。高端的东西就是要难得吃一次，吃饭也是很讲究的。中国就是一个讲究的国家。见得钱少是因为它是好东西，不是快餐

鲁菜又分三大系济南菜，孔府菜，胶东菜讲究鲜咸不是学一两个月弄点辣椒就敢开个川菜馆！有些人就为川菜打抱不平开喷了说你懂什么叫川菜吗？你吃过正宗川菜吗？对我没有吃过正宗川菜但是在大街上随便找个饭店你点个什么水煮鱼了水煮肉片了，他都敢做…但是你点葱烧海参，九转大肠，奶汤蒲菜你问他敢吗？我说的这三个菜没有个功底的老师傅，不是上星的大酒店它都不敢想！你们又得喷了这些川菜都家常，那我点个开水白菜吧……

作为一个山东人，确实没吃过正宗的鲁菜，主要是鲁菜成本过于昂贵，鲁菜十年出徒，所以学的人也很少，要想吃正宗的鲁菜，基本只能在大的饭庄或者五星级酒店等高档场所才能吃到，而且还很贵，总得来说，鲁菜发展不好就是因为其复杂难做，成本高昂

八大菜系之首的鲁菜，为何就是在山东本地也难寻一家鲁菜馆？是没落了，还是依然难入百姓家？

我爷爷是鲁菜师傅，给国家领导做过饭，可惜去世的时候一个传人都没有。特可惜，记得小时候在家做饭，从不用味精什么的，一直都是半锅高汤调味。一个鸡胗在手心能花几十刀，记得不多，他说过辣椒不能乱用，有毒！破坏食物的味道，舌头都不灵了……

木须肉和醋溜白菜原来是鲁菜，我一直以为是东北菜呢。还有黄焖鸡和宫爆鸡丁竟然也是鲁菜，真的长知识了。听一厨师朋友说，但凡是葱姜蒜炝锅的，都出身鲁菜。醋溜白菜，醋溜土豆丝，九转大肠，木须肉，葱爆羊肉，猪肉的没做过，糖醋鱼我都喜欢。

鲁菜代表是宫廷菜和官府菜，做工考究，与现在山东人民吃的不一样，一年到头吃不到一个标准鲁菜，和别的菜系不一样。

鲁菜做工复杂，选材讲究，善于用汤和酱，正规的鲁菜普通家庭做不出来。但许多的菜里有鲁菜的技法，同样也有其它菜系的技法。做饭只要对口味何必分什么菜系，做不了正宗的，做一般的也可，自己吃又不是开馆子。

鲁菜的一个品类就要学习好多年，所以开店难上加难。而川菜比较易学，有点基础的半年就能开饭店，但是中国已经到了快餐时代。所以鲁菜招牌不是随便就能挂的，一般的饭店酒店不敢挂的！鲁菜也是最容易砸招牌的菜系！

鲁菜不是老百姓的菜，其他菜系基本可以做到随地取材一学就会，老百姓随时都可以自己动手制作。

正宗的鲁菜确实少了，我们济宁这边，是这样，，我想主要是太麻烦了，现在市场上现成的菜也多，，就现在，连肉丝，辣子鸡，都吃不到以前的味了，别说，在大点的菜了，什么四喜丸子，板肚，等

正宗的鲁菜确实少了，我们济宁这边，是这样，，我想主要是太麻烦了，现在市场上现成的菜也多，，就现在，连肉丝，辣子鸡，都吃不到以前的味了，别说，在大点的菜了，什么四喜丸子，板肚，等

鲁菜没落我也来说两句。家庭关系认识济南老汇泉饭店的原班鲁菜师傅们，闲聊时也说过这个问题。大体分析鲁菜没落的原因是出在……原！材！料！

鲁菜当初能成八大菜系之首是因为选料精细做工复杂，讲究吊汤，能让菜色香味俱全又不失原材料的特有品质。

然而现在食材基本不再一样，菜是大棚的，果实是化肥的，肉是饲料的，蛋都是不受精的，粮食都成了转基因的，调味料也少有传统发酵酿制而改用化工勾兑的了。这些食材完全无法再现其本身应有的特质和味道，从本质上扼制了鲁菜，以至于后来鲁菜给别人留的印象停留在九转大肠等口味偏重的菜上。

而川菜恰恰对原材料不甚讲究，基本麻辣为主。什么食材进入都是个麻辣料、油辣子味。再加上现代人生活不为温饱发愁，味蕾因过度刺激而变得麻木，川菜的麻辣能更好的刺激味蕾挑起食欲。所以出现了鲁菜没落川菜崛起。

现在北京新兴的谭家菜有点意思，保留了鲁菜吊汤的方法，食材用粤菜的腌制方法处理。也算是食材改革之后的新兴产物吧。希望将来鲁菜也会借鉴方法走出自己的路。