活鱼和冻鱼的营养价值有什么区别？

鱼类与禽畜相比，肌肉组织含水多，可溶性蛋白质含量高，富含不饱和脂肪酸，天然免疫物质少，鳃和内脏附着的细菌多，死后呈弱碱性，适宜细菌生长。这些特点使得鱼类比禽畜肉更容易发生腐败，不易保藏。市面上主流的鱼无外乎3种形式：鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼。买那种鱼营养价值最高？答：各有利弊，没有必要苛求。

活鱼，主要指消费者购买前，鱼尚处于存活状态，购买后多由顾客自行宰杀，即时烹调食用。冰鲜鱼是采取加冰降温的方式，使鱼体死后的僵硬期延长，相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道都跟活鱼相似。但毕竟不是所有品种的鱼都能买到活的鲜的。很多营养丰富的深海鱼，打捞后很短的时间内就会死亡，即使采用冰鲜保存，也只能存放几天。因此，想要吃到一些从遥远海域捕捞的鱼种，只有依靠更长期更稳定的保藏方式，也就是冷冻保藏。冷冻鱼是在冰鲜状态后使其进一步冷冻结冰。冷冻状态下，酶的活性和微生物的生长被抑制，使鱼的保质时间大大延长，通常可达数月。不同类型的鱼适宜采取不同的保存方式，如果只想吃活鱼鲜鱼，恐怕就品尝不到那些营养美味的深海鱼种了。鱼种不同所带来的营养差异可比保藏方式大的多，因此没必要太纠结鲜的营养高还是冻的营养高。还有人买鱼的时候只买活的鲜的，排斥冻鱼，结果回到家不着急吃就冻在冰箱里了，倒不如直接买冻鱼省事了。

需要提醒的是，在购买活鱼和冰鲜鱼时，顾客可以直接通过看颜色、闻气味等进行辨识是否新鲜；购买冰冻鱼时，解冻后需要尽快食用，避免解冻后二次冰冻。

卢士军 营养学博士

鱼作为优质蛋白质的良好来源而成为餐桌上常见的美食。鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，肉质细嫩，比畜禽肉更易吸收，对人们的健康更有利。

　　航天中心医院营养科许美艳营养师介绍，鱼的种类繁多，大体分为海水鱼和淡水鱼。它们所含的营养成分在数量上有所差异，但种类基本相同，总的营养价值都很高：蛋白质含量高，所含必需氨基酸的比值和数量均符合人体需要，消化吸收率极高；脂肪含量较少，且多由不饱和脂肪酸组成，有降胆固醇、预防心脑血管疾病的作用；富含矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中含有大量维生素A和D，能有效预防夜盲症、促进钙吸收；特有的DHA、EPA是大脑必需的营养物质，可提高人的记忆力和思考力。

　　海水鱼和淡水鱼的味道有所不同，营养保健功能也不一样。海水鱼的DHA、EPA、多不饱和脂肪酸、牛磺酸等含量略高于淡水鱼，但组氨酸含量亦较高，更易引起过敏反应。因此，凡是过敏体质的人需要确认过敏原，谨慎食用海水鱼。此外，海水鱼中甲基汞含量超标的可能性远大于淡水鱼，而过量的甲基汞对孕妇及婴幼儿均有极大危害。

　　海水鱼和淡水鱼各有优势，为获得更全面的营养，要尽量吃不同种类的鱼，不要集中吃一种。鱼类虽然营养丰富，保健功能齐全，但若对鱼类过敏，也不要勉强食用，以免造成身体不适。

　　那么，冰鲜鱼和冰冻鱼营养价值就差很多吗？将鱼类进行冰鲜，冷冻时间若不过长，对口感的影响并不会特别大，通过烹饪还是可以保持肉质的鲜嫩。深圳市营养师协会会长孟书表示，运输过程中，冰鲜鱼相较于活鱼来说，由于是低温储存，细菌繁殖速度较慢，所以避免了污染，这点来说会比较好一点。

　　广东省微生物研究所副研究员、广东省公共营养师协会常务副理事长莫树平教授也提及关于冰鲜鱼新鲜度的问题。“鱼从捕捞起来，马上就进入一个速冻的状态，在很短的时间内将温度降到零度以下，随后储藏在冷库里面。从冰鲜鱼的储藏到运输来说，相对来说是比较安全的。当然冰鲜鱼如果经过反复解冻、冷冻，则导致新鲜度下降，鱼肉里的细胞破裂，细胞液流失，风味会受影响。但一般没有反复冷冻的情况下的冰鲜鱼，通过烹饪，口感都不会有太大影响。“鱼的营养价值以优质蛋白质为主，蛋白质不易发生变化，脂肪也不会氧化，碳水化物含量极低。”

　　鱼类在冰鲜的情况下，不容易出现氧化酸败的情况。鱼的脂肪属于饱和脂肪酸，本来就不容易氧化酸败，在冷冻的条件下，出现该情况的可能性则更小，所以鱼类中含有的脂肪基本不会发生什么变化。蛋白质同样，营养价值基本不会受影响，食品安全性也很高。当鱼蒸熟以后，这些蛋白质在我们体内的消化、吸收、利用都不会受到影响，最终都会转化为氨基酸。

鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中，会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。而解冻时，这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收再回到鱼肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失，可以说在一定程度上降低了鱼的营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。

很多内地的朋友一直认为鲜的海鲜就是好，冰冻的海鲜就是不好，其实不一定是这样的。

简单的说，

第一，冰冻海鲜要看冰冻多久的，像超市那种长期冰冻的肯定不好了。

第二，要看冰冻的时候海鲜是否是鲜活的，要是死很久的再去冰冻一样也不好啦。

第三，冰冻的海鲜有些注水的有些为了保鲜加添加剂的那样也不靠谱的。

所以冰冻海鲜有好有坏，鲜活的海鲜拿来速冻的品质其实比冰鲜的还要好。

为什么鲜活海鲜不一定比冷冻海鲜好？

随着我们生活水平的提高，对海鲜的需求量越来越大，水产养殖业在湖区和近海区遍地开花，问题也不少。大多数养殖密度大，生长周期短，水产品质量并不高。

那些饲料喂养的鱼虾蟹贝长成之后，经过一路运输和颠簸，流通到水产市场！看似鲜活，其实在它们脱离自身生长环境的时候，就开始算断食了，接下来就靠不断消耗自身的脂肪养分了。甚至有些无良商家，为了让那些奄奄一息的水产品看起来更“活跃”，偷加一些“料”，这就严重脱离了消费者本身的诉求，甚至威胁到身体健康！除非你自己出海随船去尝试即捞即食！

什么样的冷冻海鲜更好呢？看冷冻方式！

说冷冻海鲜比活鲜海鲜优质的前提是，有了科学现代的冷冻方式！

现在很多海鲜在捕捞后，海鲜鲜活的状态下，在船上立刻进行加工处理，经过低温急冻，最大限度的保证了海鲜的品质，经解冻后，能呈现出鲜活的口感和充分的营养！新鲜感甚至要比那些经过长途运输的活海鲜好！一般现代的远洋捕捞，都会用“船冻”方式！

鲜活速冻：很多出海的小船当天出去当天回来，或者是海钓的小船，上岸后的海鲜依旧还是鲜活的，这个时候马上低温急冻，这种速冻的效果是最好的。

也就是说，好的冷冻方式可以让海鲜保持其鲜活时的口感和营养，所以选对了冷冻海鲜，新鲜度和口感是要比冰鲜的海鲜好的。

如何解冻冷冻海鲜，使其锁住新鲜呢？不能急！

可将冷冻海鲜放在水龙头下，利用流动水流解冻！（可不要调成热水哦！水温保持在10-15℃度之间最佳）

喜欢海鲜的吃货，想要了解更多海鲜可以加入我们，公 纵 号: 东山岛鱼宝宝海鲜 。我们是闽南沿海当地自家的渔船，每日新鲜上岸鲜活速冻，保证最大限度的新鲜，

海洋的食物是自然对人类的馈赠，人类在享用的同时，也希望大家能够珍惜。

鱼作为优质蛋白质的良好来源而成为餐桌上常见的美食。鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，肉质细嫩，比畜禽肉更易吸收，对人们的健康更有利。

　　航天中心医院营养科许美艳营养师介绍，鱼的种类繁多，大体分为海水鱼和淡水鱼。它们所含的营养成分在数量上有所差异，但种类基本相同，总的营养价值都很高：蛋白质含量高，所含必需氨基酸的比值和数量均符合人体需要，消化吸收率极高；脂肪含量较少，且多由不饱和脂肪酸组成，有降胆固醇、预防心脑血管疾病的作用；富含矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中含有大量维生素A和D，能有效预防夜盲症、促进钙吸收；特有的DHA、EPA是大脑必需的营养物质，可提高人的记忆力和思考力。

　　海水鱼和淡水鱼的味道有所不同，营养保健功能也不一样。海水鱼的DHA、EPA、多不饱和脂肪酸、牛磺酸等含量略高于淡水鱼，但组氨酸含量亦较高，更易引起过敏反应。因此，凡是过敏体质的人需要确认过敏原，谨慎食用海水鱼。此外，海水鱼中甲基汞含量超标的可能性远大于淡水鱼，而过量的甲基汞对孕妇及婴幼儿均有极大危害。

　　海水鱼和淡水鱼各有优势，为获得更全面的营养，要尽量吃不同种类的鱼，不要集中吃一种。鱼类虽然营养丰富，保健功能齐全，但若对鱼类过敏，也不要勉强食用，以免造成身体不适。

　　那么，冰鲜鱼和冰冻鱼营养价值就差很多吗？将鱼类进行冰鲜，冷冻时间若不过长，对口感的影响并不会特别大，通过烹饪还是可以保持肉质的鲜嫩。深圳市营养师协会会长孟书表示，运输过程中，冰鲜鱼相较于活鱼来说，由于是低温储存，细菌繁殖速度较慢，所以避免了污染，这点来说会比较好一点。

　　广东省微生物研究所副研究员、广东省公共营养师协会常务副理事长莫树平教授也提及关于冰鲜鱼新鲜度的问题。“鱼从捕捞起来，马上就进入一个速冻的状态，在很短的时间内将温度降到零度以下，随后储藏在冷库里面。从冰鲜鱼的储藏到运输来说，相对来说是比较安全的。当然冰鲜鱼如果经过反复解冻、冷冻，则导致新鲜度下降，鱼肉里的细胞破裂，细胞液流失，风味会受影响。但一般没有反复冷冻的情况下的冰鲜鱼，通过烹饪，口感都不会有太大影响。“鱼的营养价值以优质蛋白质为主，蛋白质不易发生变化，脂肪也不会氧化，碳水化物含量极低。”

　　鱼类在冰鲜的情况下，不容易出现氧化酸败的情况。鱼的脂肪属于饱和脂肪酸，本来就不容易氧化酸败，在冷冻的条件下，出现该情况的可能性则更小，所以鱼类中含有的脂肪基本不会发生什么变化。蛋白质同样，营养价值基本不会受影响，食品安全性也很高。当鱼蒸熟以后，这些蛋白质在我们体内的消化、吸收、利用都不会受到影响，最终都会转化为氨基酸。

营养价值本身就没有什么太大区别的，而且有些深海鱼种出水就挂，怎么活着运到菜场？而且海船出海不可能马上回港，自然需要冰鲜处理。但是如果在冷库中休息的时间太长，肉质自然不好甚至会腐败变质，自然从口感和营养价值上大打折扣甚至不具备食用价值

鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中，会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。而解冻时，这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收再回到鱼肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失，可以说在一定程度上降低了鱼的营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。

很多内地的朋友一直认为鲜的海鲜就是好，冰冻的海鲜就是不好，其实不一定是这样的。

简单的说，

第一，冰冻海鲜要看冰冻多久的，像超市那种长期冰冻的肯定不好了。

第二，要看冰冻的时候海鲜是否是鲜活的，要是死很久的再去冰冻一样也不好啦。

第三，冰冻的海鲜有些注水的有些为了保鲜加添加剂的那样也不靠谱的。

所以冰冻海鲜有好有坏，鲜活的海鲜拿来速冻的品质其实比冰鲜的还要好。

为什么鲜活海鲜不一定比冷冻海鲜好？

随着我们生活水平的提高，对海鲜的需求量越来越大，水产养殖业在湖区和近海区遍地开花，问题也不少。大多数养殖密度大，生长周期短，水产品质量并不高。

那些饲料喂养的鱼虾蟹贝长成之后，经过一路运输和颠簸，流通到水产市场！看似鲜活，其实在它们脱离自身生长环境的时候，就开始算断食了，接下来就靠不断消耗自身的脂肪养分了。甚至有些无良商家，为了让那些奄奄一息的水产品看起来更“活跃”，偷加一些“料”，这就严重脱离了消费者本身的诉求，甚至威胁到身体健康！除非你自己出海随船去尝试即捞即食！

什么样的冷冻海鲜更好呢？看冷冻方式！

说冷冻海鲜比活鲜海鲜优质的前提是，有了科学现代的冷冻方式！

现在很多海鲜在捕捞后，海鲜鲜活的状态下，在船上立刻进行加工处理，经过低温急冻，最大限度的保证了海鲜的品质，经解冻后，能呈现出鲜活的口感和充分的营养！新鲜感甚至要比那些经过长途运输的活海鲜好！一般现代的远洋捕捞，都会用“船冻”方式！

鲜活速冻：很多出海的小船当天出去当天回来，或者是海钓的小船，上岸后的海鲜依旧还是鲜活的，这个时候马上低温急冻，这种速冻的效果是最好的。

也就是说，好的冷冻方式可以让海鲜保持其鲜活时的口感和营养，所以选对了冷冻海鲜，新鲜度和口感是要比冰鲜的海鲜好的。

如何解冻冷冻海鲜，使其锁住新鲜呢？不能急！

可将冷冻海鲜放在水龙头下，利用流动水流解冻！（可不要调成热水哦！水温保持在10-15℃度之间最佳）

喜欢海鲜的吃货，想要了解更多海鲜可以加入我们，公 纵 号: 东山岛鱼宝宝海鲜 。我们是闽南沿海当地自家的渔船，每日新鲜上岸鲜活速冻，保证最大限度的新鲜，

海洋的食物是自然对人类的馈赠，人类在享用的同时，也希望大家能够珍惜。

营养价值本身就没有什么太大区别的，而且有些深海鱼种出水就挂，怎么活着运到菜场？而且海船出海不可能马上回港，自然需要冰鲜处理。但是如果在冷库中休息的时间太长，肉质自然不好甚至会腐败变质，自然从口感和营养价值上大打折扣甚至不具备食用价值

冻鱼和鲜鱼在营养价值上没有什么不同，最大的不同是在口感肉质上，这个会影响到厨师如何去料理鱼。超市里的鱼也分河鲜和海鲜，淡水鱼一般都是活鱼，在养殖水箱里，冻鱼就是冷冻冰箱，只是由于一些深海鱼上岸后就活不长，所以只能冷冻，但是大部分的营养成分一定都是在的，这就和我们炒菜一样，即便是能最大程度保留营养的料理方式也一定是会流失一些的，所以这个可以理解。

像我是重庆人，在老家经常吃鱼，但都是河鲜，也可以做很好吃的鱼料理，但是像海鲜这一类的就不是很经常吃到了，吃海鱼的时候大多都是冷冻的。

甚至现代冷冻技术让许多冷冻区的鱼类都比邻近架上鱼的品质还要好。因为很多鱼都是在船上冷冻的，而且是被捕上船后几分钟内就冷冻了，速冻装置的温度远比家庭冷冻还要低温。冷冻海产品通常都是在最佳状态时冷冻起来，因此保留了大多数营养成分。这意味着在它们解冻时，几乎和刚捕捞上来时没有太大区别。所以大家可以放心大胆的去购买冷冻鱼，不要害怕没有营养。