烹饪中料头有什么作用？

别小看烹饪中料头的作用！料头不单止可以给菜品的色香味形加分，同时还有方便大厨（或打荷〉在识别菜品的制作方式时节省时间。

据说料头一说源于粤菜，在菜品制作过程中，每种菜品的做法，，料头都会有所不同。同时料头也多达几十样之多。

料头又分大料，，小料。

炒料：指甲姜片、葱榄、蒜片

上汤料指甲姜片，草菇，炸蒜子（片），杞子。

红烧（焖）料：大姜片，姜段，蒜子，冬菇，火腩

煎焗（封）料：姜米，葱米，蒜茸，青红椒米

美极料，椒盐科：蒜茸，姜茸，青红椒米，葱米，芫荽粒，洋葱粒

煮（锅仔）料：姜、葱、草菇、青红椒件（条）

料头中同一种材料，又切分为很多种形状比如

姜

又分为姜片、指甲片、姜丝、姜米、

蒜头

又分为，蒜片、蒜蓉、炸蒜子

葱

又分为，葱段，葱度，葱老、葱丝。

洋葱又分为洋葱件，洋葱圈，洋葱条（丝），洋葱米。青（红）椒又分为椒件，椒丝，椒米。这里就不一一细说了。

料头最主要的作用还是为了增加菜品的色香味形。例如一个田园小炒本身主料为鲜淮山，鲜百合，兰豆，木耳。

如果再加上料头当中的红椒件，就有万绿之中一点红之感。为菜品增色不少。相信大家在家里面自己炒菜，都会放点蒜蓉，姜之类。这样，可以增加镬气，为菜品增加香味，又比如蒸鱼的时候，放点姜丝，可以去鱼的腥味。料头在为菜品增加色香味美的同时还有一个辅助功能，为大厨（或打荷仔）快速识别菜品的制作方式节省时间（一看科头就知道什么做法）。

烹调中料头一词源至粤菜。料头的品种繁多。每种烹饪方法不同所搭配的料头也就不同。料头分小炒料，红烧料，少汤料，干锅料，香煎料等等。可以说每一种烹饪手法都有属于它的料头。何为料头呢？它有什么作用呢？下面我说几点。

料头一般有：蒜蓉，姜米，葱蓉，辣椒条，辣椒角，葱花等等。需要配菜厨师自己去搭配。比如说。蒜蓉炒菜心需要配的料头就是蒜蓉。

料头的作用：

1.增加镬气。菜式中的镬气很大一部分来自于料头。料头爆的香做出来的菜也会比较香。

2.去腥。比如煮鱼。必须下的料头是姜。姜可以去除鱼的腥味。鸭子，羊肉，牛肉基本上都会下姜。

3.识别烹饪方法。炒锅师傅每做一个菜基本上看料头就能知道烹饪方法。比如菜心配蒜蓉就知道蒜蓉炒。配上汤料头就知道是上汤做法。

我所理解的就是这些。希望我的回答可以帮到你。

这是一个难度高，相当专业的问题，而且必须十分了解粤菜厨师这一行。料头这个叫法，主要在南方，粤菜中具有特殊气味的植物性原料如姜、葱、蒜、洋葱、芫荽、辣椒等；加工性原料，如鲜菇、干香菇、陈皮、火腿等，其作用是在在高温下能产生锅气，消除异味，去腥增香和提味增色，这种特性的原料，统称为料头。料头在菜肴中的重量，通常不超过百分之一。料头是否运用恰当及娴熟，可以看出厨师烹饪技术的高低，也是最考验师傅粤菜功底是否扎实。

粤厨有句行话，＂打荷睇(看)料头，便知焖蒸炒＂意思是后厨助理人员只要看到切配送来的原料和料头，便知此菜用什么烹调方法。粤菜对料头的使用都有一定的使用规律及习惯用法，。

一、炒的料头

原料为片的，料头为蒜茸、姜片、姜花、菇片等。

原料为丝的，料头为蒜茸、姜丝、青、红辣椒丝等。

原料为丁的，料头为姜茸、姜米、小葱榄等。

生炒类的，料头为蒜茸、姜花、葱段。

二、泡法

原料为球形的，用葱榄、姜花、葱丝等。

三、煎法

煎的料头，芙蓉类用蒜茸、姜丝或菇丝；鱼虾类用姜米、蒜茸、葱米。

四、炸法

炸的料头，条状猪肉原料用蒜茸、辣椒件、葱度；整条鱼料用蒜茸、辣椒粒、葱粒；菊花鱼或五柳鱼原料用蒜茸、辣辣粒或辣椒丝。

五、焖法

焖的料头，禽类用蒜茸、菇片、姜片或姜花；蟹类用蒜茸、葱段、姜花。鱼类用蒜茸、菇丝、姜丝。

六、焗法

焗的料头，禽类用长葱、姜件；鱼类用长葱、姜件、蒜茸。

七、蒸法

蒸的料头，清蒸河鲜海鲜类，用长葱、火腿片、姜花、菇片。蒸塘鲜类用长葱、菇丝、一姜丝、葱丝。白汁或蟹汁蒸河海鲜类，用长葱、姜片、葱米、姜米。五柳鱼类用长葱、姜片、蒜茸、葱经、辣椒丝。清蒸膏蟹用长葱、姜片、姜茸。

八、炖法

炖的料头，原盎炖品用长葱、姜件、火腿粒或丝。八宝整禽用火腿粒、菇粒、姜米、长葱和姜件。

九、调咸芡的料头

用葱花、菇米。

十、用于滚、煨的料头

一般用长葱和姜件。