西湖醋鱼怎样烹制才是正宗的杭州名菜？

我是馋食记，我来回答您的问题。

楼主，你好。在回答这个问题之前，我先说一句可能得罪无数朋友的话：西湖醋鱼如果按照传统的做法，怎么做都不会好吃。

我见过不少朋友说，西湖醋鱼简直就是渣渣！难吃到死，恶心到爆。

这个观点当然是不对的，你不能把自己的口味问题上升到对一个菜品的鄙视上。但认为不好吃的原因，大多数就一个字：腥。

那为什么会出现这个问题呢？关键点是鱼，草鱼。如果还是用传统的饲喂方式养殖出来的草鱼，那么按照一般醋鱼的做法，一定是非常腥。这种腥不光是鱼本身的腥，更加严重的是土腥。鱼腥通过姜酒以及一些特定调料，或者一些特殊手法（比如浸泡）可以绝大多数的去除。但土腥就很难处理。

所以把一些土腥味重的鱼烧的麻辣，酱香等口味很重真的不光是口味的问题。更关键的，你还要遮盖住土腥味不是？

近些年随着杭州在国内地位日益上升，杭帮菜的地位也是水涨船高。但其实，在业界大家对杭帮菜的有些理念还是不太赞同的。简单地说，杭帮菜的有些基本准则和一般传统中餐的原则是相悖的。其中就有这道西湖醋鱼。

我对杭帮菜也是相对不感冒的，但不能说杭帮菜不好吃，这仅仅是我个人的口味问题。09年请几个朋友游杭州，中午就在某楼吃饭。当然也叫了最有名的几道菜。此时大堂经理过来对我说：先生您今天叫的西湖醋鱼，我们用的是1斤多点的小草鱼。但不可避免的是外地朋友吃起来会比较腥的，我们当地的口味认为这个叫鲜。所以事先和各位说明，如果怕腥的话，可以改其他做法。

朋友们自然是不信的。但端上来后大家吃了一筷子就放下了，真的没法吃。因为未过油也未腌制，土腥气冲天。我当时又犯了侥幸心态，认为会不会是今天某楼的大厨失误才导致的原因呢？

于是晚上，我们又去了当地最认可的一家杭帮菜馆子，名字就不说了。结果还是一样。于是我们就死了心。

所以，还是那句话，除非你能保证鱼的品质，否则西湖醋鱼的好吃就无从谈起。那什么样的草鱼才符合这个标准呢？

这草鱼必须是活水养殖，养殖密度一定要足够小。

生长环境一定要纯天然。最好是山溪，底部只能是卵石不能有淤泥。

水温一定偏低，不吃饲料只吃草腥味轻的草本植物，比如草头这一类。

生长周期一定要拖慢，不能搞速成。

这样的一条草鱼我相信做西湖醋鱼也会非常鲜美。别说本身的鱼腥，土腥味都不可能有，鱼肉真的会是无比的鲜甜。但是，这条鱼要多少钱一条？普通人吃得起？

这就是一个悖论圈了：高标准的越来越吃不起，吃不起的越来越高端，高端的然后反过来鄙视低标准的说吃垃圾，低标准都瞧不上高端的说吃装逼。

所以我的答案是：如果自己想做西湖醋鱼，要么用鲈鱼，要么用鳜鱼。放弃草鱼！放弃草鱼！放弃草鱼！任你再怎么断食，再七刀怎么片鱼，再怎么半刀去牙，都是没用的。土腥味已经深深的渗透在鱼肉里，你是不可能去除的、

下面说一下西湖醋鱼（鳜鱼版）的家常做法。

第一步：鳜鱼的宰杀片鱼定型处理。

鳜鱼一条约一斤，去鳞去腮洗净后从尾部下刀，沿脊骨片成雌雄两片（带脊骨称之为雄片，不带称之为雌片）。

刮去体内黑膜和污物，洗净后用吸水纸压干。

先在雌片上和鱼平行处背部下刀，片出一个月牙刀到不切断。想象一下，你如果片酸菜鱼片是垂直竖片，这个就是横片。

雄片腮后3厘米先斜片一刀，遇脊骨则回刀。再往后约5厘米，腹鳍的后半段下到斜片第二刀，切断鱼身。

因为鳜鱼是前齿鱼而非草鱼的喉齿鱼，所以鳜鱼不存在半刀片鱼齿这一步。

第二步：鱼汆烫定型。

炒锅加清水，除此之外什么也不要加。水量一定不能多，要保证鱼入水后，被烫翘起的胸鳍是浮出水面的。否则鱼身即会由于水温过高，水量过宽导致塌陷，造型不佳。

水开后，先放入雄片的连片，为了造型好看，一定要在锅内保持鱼形。此时稍微晃动锅，让雄片的两片自然而然的划到锅的右侧。

此时马上放入雌片，雌片从左侧下锅，简单地说，就是：和雄片头对头，肩并肩。在水中保持你最初片开它们的模样。

此时马上改小火，盖上锅盖，计时焖二分钟五十秒。到时间后开盖撇去浮沫，再加入少量清水。这个过程叫做洗鱼。因为锅内清水不多，自然而然会有一些浮沫粘附在鱼身。

此时倒出大多数汆鱼的水，只留大致一小碗400克左右。加入适量酱油。这里加酱油的目的不是为了调味，而是为了给鱼稍微上点底色。

将鱼保持造型轻推入盘中即可。

第三步：醋鱼糖醋汁熬制和成型。

锅内剩余的汆鱼水，按照400克计算，放入白糖50克（老派杭帮菜不放糖），米醋（不是白醋）60克，酱油60克，大勺烧开调味。

此时改小火，将已经调好的水淀粉慢慢倒入并不停搅匀，形成透明细腻的厚芡。当芡汁翻滚起泡时马上把将姜末放入搅匀。

将芡汁缓缓倒入鱼身，从头到尾浇透，即可上桌。

以上就是我对西湖醋鱼自己的理解，并码字成文回答给您。希望对您和广大朋友有所帮助。餐饮发展到今天已经明显呈现它多元化，快捷化，多样化，创新化的特点，抱陈守缺其实并没有多大价值。所以，我的观点即是如此，可能很多朋友颇有微词。这很正常，我本来也是抱着抛砖引玉的目的来的，如有疑问可以在下面留言，我会一一解答的。

谢谢大家观看，本馋货鞠躬下台。

西湖醋鱼，主料当然是草鱼啦。新鲜草鱼一条（重约700g）。葱姜蒜末适量，酱油75g，香醋75g，白糖60g，及胡椒粉、黄酒等调味料。将草鱼去鳞、去鳃、去除内脏，洗净后将鱼身控净水分。将鱼背朝外用刀顺长剖开，鱼头也斩开，使之只有腹部相接。锅中放清水1000毫升，烧开后将鱼皮朝上，摊开放入锅中，锅中水再沸腾时，撇去浮末，用小火焖5分钟，见到鱼眼突出，即可捞出，沥干水分，鱼皮朝上放入深盘中。锅中留原汤少许，加入葱姜蒜末、黄酒、酱油、白糖等调味，烧开后用水淀粉勾芡，加入香醋，浇在鱼身上，撒上胡椒粉，并将麻油均匀的淋上。说句实话，西湖醋鱼，只是一道名菜而已，一般人并不看好，倒不如依个人爱好，或多加白糖，或先煎制，或干脆改作块鱼，滋味倒是更佳。

西湖醋鱼怎么烹饪才是正宗的杭州名菜？

大家好，我是学厨之路，从事餐饮行业数年之久，关注我，了解更多美食教程和烹饪技巧！

西湖醋鱼，是一道传统的浙江杭州名菜，说到正宗那就比较讲究了，同时步骤就比较麻烦：

一）鱼的选择

既然叫西湖醋鱼，那肯定就跟西湖有关，既然要正宗，那鱼就必须是西湖中的鱼，而且必须是草鱼，必须三斤左右，肉质最好，不老不嫩刚刚好。

二）鱼的前期处理

1）买回来的草鱼在清水里养两天，促使其排净肠道，降低鱼腥味，同时可以使鱼肉更紧实。

2）放血

鱼尾或鱼头处放血，减小腥味。

3）去腮，去鳞片，去内脏，去腹膜，去腥线，冲洗干净

4）在鱼尾处垂直鱼身下刀，切至鱼骨，顺时针转动刀柄90度，贴骨前推，将鱼斩为两半。带骨的一半为雄片，不带骨的一半为雌片。

5）去鱼牙齿，这玩意很腥！

5）斜向鱼头方向，在雄鱼片上斜刀片五刀，第三刀即正中间一刀切段；在雌鱼片脊背肉比较厚的地方平行鱼身片一刀，以便更易烹饪更入味。

三）制作步骤：

1）起锅烧一锅开水，放姜片料酒

（花雕酒），水开下两段雄鱼片，对齐，然后下雌鱼片，对齐

2）持续大火加热，适时往锅里加凉水，保证锅里面的水不能再次烧开。焖烫十分钟，烫熟捞出摆盘，动作尽量轻盈，保证整条鱼不碎不烂。

3）另起锅，取适量鱼汤下锅，加入米醋，白糖，酱油调味，不放盐，最后水淀粉勾薄芡，浇在烫熟的鱼身，撒上姜末。

4）上菜的时候配点胡椒粉

由于饮食习惯不同，大可不必一定讲究正宗，和自己口味才是最适合自己的。难道不是吗？

西湖醋鱼怎么烹饪才是正宗的杭州名菜？

大家好，我是学厨之路，从事餐饮行业数年之久，关注我，了解更多美食教程和烹饪技巧！

西湖醋鱼，是一道传统的浙江杭州名菜，说到正宗那就比较讲究了，同时步骤就比较麻烦：

一）鱼的选择

既然叫西湖醋鱼，那肯定就跟西湖有关，既然要正宗，那鱼就必须是西湖中的鱼，而且必须是草鱼，必须三斤左右，肉质最好，不老不嫩刚刚好。

二）鱼的前期处理

1）买回来的草鱼在清水里养两天，促使其排净肠道，降低鱼腥味，同时可以使鱼肉更紧实。

2）放血

鱼尾或鱼头处放血，减小腥味。

3）去腮，去鳞片，去内脏，去腹膜，去腥线，冲洗干净

4）在鱼尾处垂直鱼身下刀，切至鱼骨，顺时针转动刀柄90度，贴骨前推，将鱼斩为两半。带骨的一半为雄片，不带骨的一半为雌片。

5）去鱼牙齿，这玩意很腥！

5）斜向鱼头方向，在雄鱼片上斜刀片五刀，第三刀即正中间一刀切段；在雌鱼片脊背肉比较厚的地方平行鱼身片一刀，以便更易烹饪更入味。

三）制作步骤：

1）起锅烧一锅开水，放姜片料酒

（花雕酒），水开下两段雄鱼片，对齐，然后下雌鱼片，对齐

2）持续大火加热，适时往锅里加凉水，保证锅里面的水不能再次烧开。焖烫十分钟，烫熟捞出摆盘，动作尽量轻盈，保证整条鱼不碎不烂。

3）另起锅，取适量鱼汤下锅，加入米醋，白糖，酱油调味，不放盐，最后水淀粉勾薄芡，浇在烫熟的鱼身，撒上姜末。

4）上菜的时候配点胡椒粉

由于饮食习惯不同，大可不必一定讲究正宗，和自己口味才是最适合自己的。难道不是吗？

西湖醋鱼是地道的杭帮菜，传于宋代。是南宋民间一位女厨师宋五嫂发明的，因招待过高宗皇帝而扬名于世，直至流传至今，想当年岳飞也应曾经品尝过吧。

西湖醋鱼选自正宗的西湖草鱼为原料，现在很多杭州当地的饭店觉得草鱼不上档次，也有选用鲈鱼或桂鱼作为原料的了。当然不在杭州的其它地方做此菜可直接选用当地草鱼了，鲈鱼桂鱼也行。

传言西湖醋鱼做得最出名最地道的是杭州的“楼外楼”，下面就分享这道正宗的杭州西湖醋鱼：

材料：草鱼一条，生姜切片和姜茸，香葱大条卷起

味料：盐，糖，生抽，香醋，料酒，生粉

做法：

1.在草鱼心脏处扎一刀先把鱼血放干，因为草鱼腥味较大，再开始宰。

2.打掉鱼鳞后，把鱼内脏除去，清掉鱼腮和鱼牙后，切鱼一开为二。

3.在带有主骨那边鱼身上隔约三厘米一字切开三刀，在第三刀处把鱼切断。

4.在断处另外部分鱼身上也隔约三厘米一字切开两刀，在另外那没主骨的一半鱼侧切上一刀，这就是传统西湖醋鱼的鱼切七刀。

5.把鱼放入盘中加入盐和料酒，用手把鱼搞抹均匀，腌约2分钟后，加入清水把鱼清洗干净。

6.烧锅下水，水至可烧锅下水，水至可完浸鱼即可。水开后放下料酒，加入葱卷和姜片。最后把鱼下锅，去掉水中泡沫，盖上盖转小火，浸约三分钟将鱼浸熟。

7.鱼熟后把姜葱去掉，把鱼放入大碟里摆放好。

8.在碗中入盐，糖，生抽，香醋，料酒，水，生粉调均匀。

9.烧锅把碗中汁水落锅搞拌埋芡，芡成时加入姜茸和生油拌匀，最后淋在鱼身上。

至此西湖醋鱼成。

（1）将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。

（2）把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。

西湖醋鱼做法正在加载西湖醋鱼做法

（3）将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内，然后，将雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇

去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两片鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄片的切断处）。

（4）把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

西湖醋鱼是杭州一道历史悠久非常著名的菜肴，其口味酸甜，鱼肉鲜嫩，深得人们的喜爱。现在谈谈本人对比菜的做法。准备一条活草鱼650克左右，放水里一天泥沙吐干净。鱼不能太大，要不然鱼肉没有嫩度。白糖65克，米醋75克，酱油适量。把鱼杀好背部不要砍断，在肉厚的地方划几刀，放入料酒适量，葱结，姜片，几片柠檬一起腌制半小时。注意鱼皮不能破。锅中多放些水烧开，把鱼皮向上放入锅里小火煮5.6分钟左右，在煮制的过程中不能搅动，火一定要小。看鱼眼完全爆出鱼就熟了。把鱼捞出控干水分鱼皮向上放入盘中，锅中加入一勺清水，放入所以调料，烧开后勾薄芡浇在鱼上面，撒上姜末即可。注意不放油。

其实没那么多讲究，正不正宗也不要紧。

你好：很高兴回答你的问题

草鱼(1条)

辅料：酱油(70克)、料酒(少许)、醋(60克)、白糖(50克)、姜(适量)、大葱(适量)

1. 将草鱼洗净后，由尾部开始入刀

2. 将鱼劈成二片备用。带骨的一片叫雄片，不带骨的叫雌片。去除鱼鳃等

3. 将鱼清理干净，放入盘中备用。锅中做水，放入葱姜片，料酒，煮至大开

4. 然后放入鱼片。要先放入雄片，后放入雌片。这时要转小火，还要加入几次凉水，不要让水再开锅。鱼片在水中，浸泡10分钟捞出备用。大家看一下，1.6斤的鱼，锅都放不下了

5. 将锅中的鱼汤，盛出250克备用。鱼片捞出，控净水放在盘中，姜切末备用

6. 锅做火上倒入250克鱼汤，加入白糖50克；米醋60克；酱油70克，料酒少许

7. 小火熬开，淀粉勾芡后关火

8. 将芡汁浇在码好的鱼片上，最后撒上姜末即可

西湖醋鱼是浙江传统名菜，其历史悠久 选料讲究 味道酸甜鲜香。流传至今各地的做法都有所改良，其具体做法如下：

1选料：选择江流、湖泊野生的草鱼，鲤鱼，大白条，翘嘴均可。

2宰杀：用剪刀将两边鱼腮剪断后放盆里开流动水让其游动放血3至5分钟，刮净鱼鳞并从腹部划开去除内脏在反复清洗几遍。

3刀工：从鱼腹部内沿着脊柱两侧片开，注意不要断开使其能爬在盘中，在两边各切上3条一字花刀，破皮即可。

4除腥：用姜水和盐把改刀好的鱼肉抓洗2分钟用清水冲洗干净。

5改煮为蒸（易保持造型和留住更多营养成份）：处理好的鱼肉爬立于盘中放点姜片，小葱节大火蒸6-8分钟

6烧汁：锅内放入适量陈醋，盐，生抽，白糖烧开，倒入蒸鱼盘里的汁水（过滤）用土豆粉勾芡后均匀淋在鱼身上即可。

比菜不用一滴油，无需葱花等过多的点缀。看似普通，一口便能让人唇齿留香，惊叹河鱼之美。

你好！我是大眼搞嘢 ，很高兴能回答你的问题。

今天就等我来教大家，做一款快捷美味儿的家宴菜肴“西湖醋鱼”。此鱼做法简单味道鲜美，最适合家宴制作。

做这道菜之前先来听听这道菜的由来故事吧！

“西湖醋鱼”的由来，相传是出自“叔嫂传珍”的故事。说的是古时西湖边住有宋氏兄弟，以打鱼为生，当地恶棍欲占其嫂，杀害其兄，又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。

后来小叔得了功名，还乡做了家乡的一任清官，爱民如子深受百姓爱戴。应地方百姓的举报，他杀了当年的恶霸为百姓除害，也为兄报了仇，在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，他终于找到了隐姓埋名多年出逃在外的嫂嫂。他就辞去官职重操渔家旧业，后人仿效烹制，“西湖醋鱼”，这道菜也就随着“叔嫂传珍”的美名，西湖醋鱼的来历也历久不衰地流传了下来。”

好了听完故事后马上制作，只要按照我的步骤就能轻松完成。

食材明细

主料:

草鱼:800克

辅料:

姜末:10克 葱段:50克 姜片:20克

配料:

镇江香醋:50克 白糖:40克 盐:8克 烹调油:15克 绍兴黄酒:15克 白胡椒粉:1克 味精:3克

西湖醋鱼的做法步骤正式开始

1准备食材。

2先把葱切段，姜切片备用。

3切适量姜末备用。

4把鱼洗净用开水烫一下，用刀刮去鱼身的粘液，再把鱼用刀破开，在鱼身斜切上花刀。

5锅中注入清水，放入葱段、姜片，用黄酒、盐、胡椒粉、味精调味。

6水开下入鱼，待水再次煮开关火。

7关火后盖上锅盖焖5分钟。

8此时另起锅烧热，注入少许油煸香姜末，然后烹入黄酒，倒入煮鱼的汤150ml。

9下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。

10汤开后，用水淀粉勾芡。

11把鱼用一只盘子启出码入鱼盘。

12淋上糖醋汁即可上桌享用。

小窍门

此菜特点；

颜色金红、醋香浓郁、鱼肉细嫩、口感酸甜。

温馨提示；

1、鱼不宜过大，一斤半重的草鱼最合适。煮鱼时不宜过久，汤沸腾后立即关火，盖好锅盖用汤的余热焖5分钟即可，此时的鱼肉会十分鲜嫩。

2、炒汁的动作要快，芡汁不宜过于粘稠，芡汁糊化后，用大火再烧几秒钟，待芡汁冒大泡时即刻关火，然后淋在鱼身上即可，芡汁的浓稠要掌握合适，比米汤稍稠就可以。

3、选择镇江的香醋，味道最好，如没有，也可用山西老陈醋来代替，但没有镇江醋的味道香。

好了这道菜就介绍到这里，想了解更多的菜式欢迎关注：大眼搞嘢

希望我的回答能帮到你，谢谢！

“西湖醋鱼”是杭州的传统名菜，口感很独特：入口先觉酸，之后尝到甜，然后品到咸，最后可以感到如同蟹肉般的鲜香，四味相容，酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥。

除却独特的口感，西湖醋鱼还有两个突出的亮点：

一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夹起，仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉，这取决于娴熟的勾芡技法；

二是上桌时鱼身完整，胸鳍直立，两只鱼眼微微爆出，让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活，这取决于“七刀半”的改刀技法。

制作流程：

1、将饿养1-2天的西湖草鱼1条（重约750克）宰杀治净，冲净血水后从尾部入刀，将鱼身劈成两片，其中连脊骨的一片称雄片，另一片为雌片，然后用菜刀后跟部敲碎雌雄两片上的牙床，斩去牙齿。

从尾部下刀，片成雌雄两片。

雄片（上）和雌片（下）

用菜刀后跟部敲掉牙床

2、在雄片上，从鱼鳃后4-5厘米处开始，每隔4.5厘米斜切一刀（运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与脊骨呈45°角斜向头部切去 ），共切5刀，其中第3刀的位置在腹鳍后0.5厘米处，此刀要斩断，将鱼身分成两段。除了第3刀以外，其余每刀的刀口均约4厘米深，收刀时几乎能触及到鱼的脊骨，但不能切断鱼身。

在雄片鱼鳃后4-5厘米处下刀，每隔4.5厘米斜切一刀。

第3刀在雄片腹鳍后0.5厘米处。

3、将雌片置于案板上，鱼肉朝上、鱼皮朝下，挑鱼片边缘肉较厚的地方下刀，从尾部向头部划一条呈月牙状的弧线，此刀口深约2厘米，注意不要切断，也不要损伤到下面的鱼皮。

用刀尖在雌片上划一个弧形。

雌片上划好的月牙状弧线。

4、锅入清水烧沸，先下入雄片前半段，再将鱼尾段拼接上，最后将雌片摆入雄片旁，要求鱼头对齐、鱼皮朝上，注意水不能淹没鱼头下方的鱼鳍，以免鱼鳍向下塌缩，失去出菜时“活鱼”的效果。造型摆好后，盖上锅盖，小火再次烧开后开盖，撇去浮沫，转动炒锅，小火继续煮约3分钟，至用筷子可轻松扎入雄片鱼鳃部位时关火。

锅入清水烧沸，依次下入雄片、雌片，水不要没过胸鳍。

5、锅内留原汁250克（多余汁水滗出备用），下入酱油50克、料酒50克上底色，之后将鱼捞出放入盘中，摆出造型。

将煮好的鱼捞出，在盘中摆出造型。

6、另起锅下煮鱼的汁水350克，再加清水200克烧沸，下入酱油100克、米醋70克、白糖60克搅匀，改小火，淋入湿淀粉50克勾芡，用手勺推搅成浓汁，待汁水翻滚起泡时，立即起锅，浇在鱼身上，表面撒一层姜末。

制作关键：

1、草鱼要先放入鱼缸中饿养1-2天，使其将鱼肠内的杂物排泄干净，除去鱼肉中的土腥味，肉质也会变得更加紧实。

2、草鱼入清水煮比上笼蒸更能保证肉质的滑嫩，去腥也更彻底；鱼肉煮制时间不可超过3分钟，只要煮断生即可，切不可煮老，以保持草鱼外形不碎、肉质不烂。

3、糖醋汁要勾厚芡，否则色泽发乌不好看，而且鱼肉挂不住汁，吃起来寡淡无味。

烹饪小贴士：

要选择活西湖草鱼作原料，一斤半重的最佳，此重量的草鱼肉质细嫩，个头再大的肉质会变粗糙。打捞上来的草鱼不宜立即入菜，需要先在鱼笼中饿养1-2天，使鱼肠内的杂物排泄干净，草鱼饿了两天后肉质变得更紧实，而且可以除去鱼肉的土腥味。

值得注意的是，制作西湖醋鱼时，无论草鱼是否家养，都要将其牙齿去掉，因为牙齿中藏有脏东西，很难清洗干净。

你好：很高兴回答你的问题

草鱼(1条)

辅料：酱油(70克)、料酒(少许)、醋(60克)、白糖(50克)、姜(适量)、大葱(适量)

1. 将草鱼洗净后，由尾部开始入刀

2. 将鱼劈成二片备用。带骨的一片叫雄片，不带骨的叫雌片。去除鱼鳃等

3. 将鱼清理干净，放入盘中备用。锅中做水，放入葱姜片，料酒，煮至大开

4. 然后放入鱼片。要先放入雄片，后放入雌片。这时要转小火，还要加入几次凉水，不要让水再开锅。鱼片在水中，浸泡10分钟捞出备用。大家看一下，1.6斤的鱼，锅都放不下了

5. 将锅中的鱼汤，盛出250克备用。鱼片捞出，控净水放在盘中，姜切末备用

6. 锅做火上倒入250克鱼汤，加入白糖50克；米醋60克；酱油70克，料酒少许

7. 小火熬开，淀粉勾芡后关火

8. 将芡汁浇在码好的鱼片上，最后撒上姜末即可

原 料：活草鱼1条（重约1斤半），料酒50克，米醋70克，白糖60克，姜末适量，酱油150克，湿淀粉50克。

小贴示

活草鱼个头不宜太大，选1斤半重的最佳，此重量的草鱼肉质细嫩。将草鱼放入清水中饿养两天，使鱼体内的杂物排净，这样可以去除土腥味，鱼肉更加紧实。

制作过程：

一、七刀分雌雄澄澄

别再学网上四不像的“西湖醋鱼”了，胡大师教你真正的烹调方法！

3 分钟

主材料为草鱼

2017年6月15日，在杭帮菜博物馆的市民大讲堂，国宴大师、杭帮菜掌门人胡忠英用略带杭州味的普通话介绍着他即将亲自掌勺制作的西湖醋鱼。

▼你以为胡大师是在准备午饭吗？

错！这是为了更好的传承我们的名菜而举行的一场标准化的名菜制作录影。现场的人不多，但大家都聚精会神的看着胡大师的每一个动作。上午10点30分，当前来录制节目的记者和工作人员一切就绪后，胡大师身披他的战袍缓缓走到灶台前，“今天我要制作的是杭州名菜‘西湖醋鱼’”。

西湖醋鱼的主要材料是草鱼，配料有黄酒、醋、酱油、白糖、淀粉，介绍完食材后，胡大师就开始正式烹调了…..

此次烹调制作是由教育系统组织de，不仅有杭帮菜的特色名菜，国内八大菜系的名菜也被入选。而对于为什么要将名菜烹调标准化这一问题胡大师认为“这是名菜传承的一个最好方法。”

胡大师认为，目前互联网时代，许多网上分享的名菜烹调方法，大多都不太正确，像这样将名菜烹调标准化的传承方式，的确很有必要。

下面跟着小编来看一下，“西湖醋鱼”这道名菜的制作过程

西湖醋鱼烹饪方法 :

原 料：活草鱼1条（重约1斤半），料酒50克，米醋70克，白糖60克，姜末适量，酱油150克，湿淀粉50克。

小贴示

活草鱼个头不宜太大，选1斤半重的最佳，此重量的草鱼肉质细嫩。将草鱼放入清水中饿养两天，使鱼体内的杂物排净，这样可以去除土腥味，鱼肉更加紧实。

制作过程：

一、七刀分雌雄

将草鱼宰杀干净，鱼肚朝向自己，从鱼尾部下刀，1个整刀将鱼片成两片。

用菜刀跟部敲碎两片鱼的牙床，此举有助于去腥。

五个牡丹花刀。在雄片鱼鳃后4～5厘米处，每隔4.5厘米斜切一刀。第三刀在腰鳍处，此刀要将鱼分成两段。在雌片脊部肉厚处片月牙状半刀。

二、只煮3分钟

『 去腥上底色 』

锅内放入清水，待水滚，将鱼摊开，鱼皮朝上下入锅中（切记不要叠压）。煮鱼的水不宜过多，以沸腾时不淹没胸鳍为最佳。锅内放入清水，待水滚，将鱼摊开，鱼皮朝上下入锅中。

下鱼后盖上锅盖，待锅周边冒出大气，开盖撇去表面浮沫。小火煮约3分钟，用筷子扎一下胸片的鱼鳃下部，此处为鱼身肉质最厚处，若能轻松扎入，则其它部分肯定成熟。

将350克原汁盛入容器备用，锅内只留约250克原汁。取料酒50克、酱油50克调匀，浇鱼身上为其上“底色”。然后以锅内的造型用漏勺捞起装盘。

三、制作糖醋汁

● 锅底留350克原汁，再倒入200克烧开的清水，下入白糖60克、米醋70克、酱油100克调味，用勺不停搅拌至均匀，再改小火淋入湿淀粉50克勾芡，继续搅拌让生粉融入酱汁中，酱汁变得浓稠而细腻，当酱汁翻滚起泡时立即起锅。

● 从芡汁中舀出600克徐徐浇在鱼身上（不要把粘在锅底的芡汁舀出来），再撒一层姜末，一盘金光灿灿的西湖醋鱼就上桌了。

注意事项：

1、酱汁不加油，最后撒姜末。这是这道菜的关键。酱汁是否细腻透亮，取决于芡汁调的是否均匀。

2、如果要想成菜口感鲜嫩清爽，酱油中不能加油。

3、西湖醋鱼的湖蟹味来自于酱汁中加入的醋和姜末。

西湖醋鱼的做法是什么？

西湖醋鱼，又名叔嫂传珍。是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系，起年代可追溯到宋朝历史悠久，迟到菜选用西湖草鱼作原料，烹制前，一般先要在鱼笼中饿养1到2天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。

鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩，酸甜，别具特色

西湖醋鱼

主料，草鱼，香醋，白糖，姜

辅料，盐，料酒，葱白，水淀粉，老抽

做法

1，将草鱼呃养两天，促使其牌劲草料及泥土味儿，是鱼肉结实，宰杀洗净

2，把余生劈成雌雄两片，展去牙齿，在雄县上，从额下4.5厘米处开始，每隔，点五厘米，邪片一刀，刀口斜向头部，片第三刀时在腰鳍后斩断，鱼分成两段，再在瓷片背部肉厚处向腹部斜片长刀，不要损伤鱼皮

3，锅烧水，烧沸后将熊片前后两段相继放入锅内，然后将瓷片并排放入鱼头对齐，鱼皮朝上，带过水在废食，撇去浮沫，继续用旺火烧主，前后共烧三分钟，用筷子扎鱼能轻松扎入，即可。

4，锅内留清水，古酱油烧酒和姜末调味后，将鱼，炖煮一分钟，捞出装盘儿

5，把锅内的汤汁加入白糖，湿淀粉和醋加热调成浓汁，浇在鱼身上，即成

我是美食狂人骨精灵

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“西湖醋鱼”是杭州的传统名菜，口感很独特：入口先觉酸，之后尝到甜，然后品到咸，最后可以感到如同蟹肉般的鲜香，四味相容，酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥。

除却独特的口感，西湖醋鱼还有两个突出的亮点：

一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夹起，仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉，这取决于娴熟的勾芡技法；

二是上桌时鱼身完整，胸鳍直立，两只鱼眼微微爆出，让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活，这取决于“七刀半”的改刀技法。

制作流程

1、将饿养1-2天的西湖草鱼1条（重约750克）宰杀治净，冲净血水后从尾部入刀，将鱼身劈成两片，其中连脊骨的一片称雄片，另一片为雌片，然后用菜刀后跟部敲碎雌雄两片上的牙床，斩去牙齿。

从尾部下刀，片成雌雄两片。

雄片（上）和雌片（下）。

用菜刀后跟部敲掉牙床。

2、在雄片上，从鱼鳃后4-5厘米处开始，每隔4.5厘米斜切一刀（运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与脊骨呈45°角斜向头部切去 ），共切5刀，其中第3刀的位置在腹鳍后0.5厘米处，此刀要斩断，将鱼身分成两段。除了第3刀以外，其余每刀的刀口均约4厘米深，收刀时几乎能触及到鱼的脊骨，但不能切断鱼身。

在雄片鱼鳃后4-5厘米处下刀，每隔4.5厘米斜切一刀。

第3刀在雄片腹鳍后0.5厘米处。

3、将雌片置于案板上，鱼肉朝上、鱼皮朝下，挑鱼片边缘肉较厚的地方下刀，从尾部向头部划一条呈月牙状的弧线，此刀口深约2厘米，注意不要切断，也不要损伤到下面的鱼皮。

用刀尖在雌片上划一个弧形。

雌片上划好的月牙状弧线。

4、锅入清水烧沸，先下入雄片前半段，再将鱼尾段拼接上，最后将雌片摆入雄片旁，要求鱼头对齐、鱼皮朝上，注意水不能淹没鱼头下方的鱼鳍，以免鱼鳍向下塌缩，失去出菜时“活鱼”的效果。造型摆好后，盖上锅盖，小火再次烧开后开盖，撇去浮沫，转动炒锅，小火继续煮约3分钟，至用筷子可轻松扎入雄片鱼鳃部位时关火。

锅入清水烧沸，依次下入雄片、雌片，水不要没过胸鳍。

5、锅内留原汁250克（多余汁水滗出备用），下入酱油50克、料酒50克上底色，之后将鱼捞出放入盘中，摆出造型。

将煮好的鱼捞出，在盘中摆出造型。

6、另起锅下煮鱼的汁水350克，再加清水200克烧沸，下入酱油100克、米醋70克、白糖60克搅匀，改小火，淋入湿淀粉50克勾芡，用手勺推搅成浓汁，待汁水翻滚起泡时，立即起锅，浇在鱼身上，表面撒一层姜末。

制作关键：

1、草鱼要先放入鱼缸中饿养1-2天，使其将鱼肠内的杂物排泄干净，除去鱼肉中的土腥味，肉质也会变得更加紧实。

2、草鱼入清水煮比上笼蒸更能保证肉质的滑嫩，去腥也更彻底；鱼肉煮制时间不可超过3分钟，只要煮断生即可，切不可煮老，以保持草鱼外形不碎、肉质不烂。

3、糖醋汁要勾厚芡，否则色泽发乌不好看，而且鱼肉挂不住汁，吃起来寡淡无味。

贪食喵

要选择活西湖草鱼作原料，一斤半重的最佳，此重量的草鱼肉质细嫩，个头再大的肉质会变粗糙。打捞上来的草鱼不宜立即入菜，需要先在鱼笼中饿养1-2天，使鱼肠内的杂物排泄干净，草鱼饿了两天后肉质变得更紧实，而且可以除去鱼肉的土腥味。

值得注意的是，制作西湖醋鱼时，无论草鱼是否家养，都要将其牙齿去掉，因为牙齿中藏有脏东西，很难清洗干净。

1一定要选鲜活草鱼，最好能用清水养一天

2

将草鱼洗净后，由尾部开始入刀；

3

分成两片，去鳃

4

.不能清水煮鱼：锅中放入清水后，要放入葱姜片；料酒，才能去腥；

5

雄片先入水：带骨的一片叫雄片，

6

再下雌片鱼入锅后要浸熟：开水下锅后，千万再不能让水煮开了，要浇入几次凉水，鱼要浸熟，而不是煮熟；浸烫时间不要短：鱼在锅中要浸烫十分钟，别以鱼很容易烫熟！捞出控水，装好盘

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留大半碗鱼汤加上酱油，米醋，姜沫，糖

8

小火熬开，煮一会勾上芡，较浓稠即可

9

热芡汁浇在鱼身，即成品

1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。

2.草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。

3.锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。

4.倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。

5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。

6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。

\"西湖醋鱼””又叫\"叔嫂传珍”，是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。

其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。

此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。

有诗云：\"裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。\"诗的最后一句，

指的就是\"西湖醋鱼\"创制传说。

方法/步骤

1、将草鱼放在水里饿养两天，然后处理干净，从头到尾刨为两片，不要切断，在连背脊骨的一片上从颔下平均斜片几刀，刀口斜向头部。

2、在锅中倒满清水，放入葱，姜，绍酒，煮到水开，把弄好的鱼放入沸水中，然后转小火煮几分钟，用筷子轻轻扎入草鱼的颌下部，能轻轻扎入即可，锅内留下250克汤汁，把鱼捞出，装入盘中。

3、把锅里的汤汁加入白糖50克，醋60毫升和酱油70毫升，绍酒少许，小火熬开，加入淀粉扮成浓汁，慢慢的浇到鱼的身上即可出菜。

西厢醋鱼的点睛之笔 就是草鱼收拾干净，宰杀后将其切块，放入四勺醋 一勺盐，两大片生姜，连同鱼肉用手抓匀，腌制一小时。鱼，我最喜欢吃，我要把天下所有鱼肉做法全学会。

然后准备辅料

姜丝少许

料酒一汤匙

酱油一汤匙

糖 少许

盐（可以不放）

米醋 两勺

玉米粉水（淀粉水）

葱丝 少许

在锅中放少许油

加入姜丝煸乾，加入酒，酱油，糖，盐，水煮开，放入鱼

焖煮十分钟，加米醋，再煮5-6分钟

确认熟后捞出鱼放盘，用原锅内的汁，调小小一碗玉米粉水慢慢加入调匀，煮成勾茨汁，浇在鱼上面，

切葱丝摆放，大功告成。

你好，我是游戏界胡歌，谢谢邀请。

那我们现在来一起分享做法。

材料准备好:

草鱼1条约900克，姜300克，葱2条，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量

做法：

1、将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂，半份切丝。

2、将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)，放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身。

3、烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。

西湖醋鱼\"的传说

\"西湖醋鱼\"又叫\"叔嫂传珍\"

相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。

回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

你好我是韩小厨很高兴回答你的问题，下面韩小厨分享一下自己做西湖醋鱼的方法，希望可以帮助到你。

食材

草鱼 一条

米醋 适量

酱油 适量

白糖 适量

料酒 适量

鸡精 适量

水淀粉 适量

葱姜 适量

方法/步骤

1草鱼再杀去鱼鳞内脏清洗干净，然后从鱼尾处下刀把鱼分成两片。

用剪刀把与头部的鱼齿去除。

2草鱼分成两片，一片带骨称为雄片，一片无骨称为雌片，在带骨的鱼身上面划上几刀不要到底。

3取一个小碗加入酱油75克，米醋60克，白糖50克，鸡精少许，料酒20克，混合成为料汁。淀粉加水稀释成为水淀粉备用。

4锅中加入纯净水，放入葱姜加入料酒。大火煮滚开。

5然后放入草鱼，先放雄片再放雌片。加热时不要水煮滚，如果滚开可以加少许凉水，保持微冒泡的状态，烫煮差不多5-8分钟。

6鱼捞出泌去水分，锅中留一碗左右的鱼汤加热。

7再加入兑好的糖醋汁，加热出香味，淋入水淀粉搅拌浓稠。

8把糖醋汁浇在鱼身上，撒上一些姜末即可。

注意事项

西湖醋鱼一定要用草鱼来烹饪，而且草鱼的个头不能太大保持在1斤-1斤半左右的重量是最好的。

这道菜无油，只用水煮鱼，但是也要有技巧，煮鱼的时候不能让水滚开，保持在微冒泡的状态，所以中间要加入几次凉水，其实就是让开水把鱼浸熟，这样才能保证鱼肉的鲜和河鱼形状的完整。 时间可以更具鱼的大小自己掌握，一斤左右的鱼差不多5分钟就可以了，再大一些的不要超过10分钟。

西湖醋鱼属于杭帮菜，西湖醋鱼一般选用草鱼，以1.8斤到2斤左右最为合适。这样的鱼肉质比较鲜嫩。

西湖醋鱼的味道，甜酸蟹味，里边可以吃出一点点蟹肉味道，做法为汆熘烹饪法

改刀的老杭帮菜标准方法是，鱼切七刀半，有很多厨师，切七刀，还有切六刀的，当然了做餐饮没有规定标准这个只是传承不一样

鱼切开一分为二，鱼片分雌片和雄片，雄片上切六刀，雌片切一刀半

最后雌片上的一刀半就可以看出来西湖醋鱼做的正宗不正宗，这一刀半怎么切，一刀是破开的，半刀是中间斜一条，不切断的

第一刀改刀方法是把鱼切开一分为二这是一刀完成，所以叫第一刀

第二刀是把鱼的牙齿去掉，这叫第二刀，这是老杭帮菜厨师才会这么做，现在大部分厨师只是把牙齿直接用手扣掉。

第三刀在雄片上改刀，雄片改刀在鱼鳃后部改刀一直要到鱼尾，一共是五刀

第四刀

第五刀要直接切断

第六刀

第七刀在鱼尾末端

最后七刀半的，半刀在雌鱼片上，肉厚地方划一刀这叫半刀，这种切法是最早的杭帮菜，1956年杭州市组织全市老师傅认定出36道杭州名菜，西湖醋鱼排名第二，其中西湖醋鱼七刀半切法就是此方法，现在的一些所谓网红厨师，根本就不了解什么是杭帮菜，只是在照猫画虎

制作方法，锅内加水，水烧至微沸，下入改好刀的草鱼，烫制5分钟至熟锅上火加水白糖，米醋，勾芡再次撒入姜末，将勾好的勾芡淋在鱼身即可

菜品制作：

1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。

2.草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。

3.锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。

4.倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。

5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。

6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。[6]

烹饪技巧

1.鱼不要太大，否则口感不够鲜嫩。煮鱼时，可用筷子扎一下，若是轻松扎进去，即是熟了。

2.炒汁的动作要快，芡汁不宜过于粘稠，芡汁糊化后，用大火再烧几秒钟，待芡汁冒大泡时即刻关火，然后淋在鱼身上即可，芡汁的浓稠要掌握合适，比米汤稍稠就可以。

3.氽鱼的时候要沸水下锅.

没有吃过也没有做过这一道菜，但是听名字一定是鱼和醋做为主，鱼可以鲤鱼或鲫鱼，先杀好在开背花，腌制，下油锅炸，在做醋的调料，在锅里熬汁，将炸好的鱼装盘里，熬好的汁淋上即可，回答希望对你有用。