腊汁肉夹馍的卤肉配方是什么？

腊汁肉夹馍是西安的经典名小吃，每个来西安的人都会去吃，是汉族有名的特色美食

肉夹馍呢，一个核心就是肉，一个核心是饼，虎背钢圈菊花心的饼子更是特色，很多人都想学正宗的腊汁肉夹馍，这个肉夹馍啊，要想学好了，可是要下功夫的，西安大品小吃培训的亲给大家说下具体的做法

这个配比是80斤肉的配比

腊汁肉配料：

良姜110克 八角120克 小茴香150克 花椒180克

荜卜50克 香沙28克 胡椒90克 白蔻120克 千里香50克

丁香3克 白芷50克 山奈100克 红蔻90克 陈皮60克

桂皮150克 肉蔻15克 砂仁35克 草果60克 砂仁50克

草寇120克 干姜50克 香毛草50克 香叶80克

糖色的制作过程：

给锅里放少许油滑锅，别让糖粘锅，将糖放到锅里大火一直搅拌等起沫冒烟，从黄色变成红色后，加少量水即可。

熬制老汤：

第一次煮肉没有老汤的话要熬制老汤，用猪大骨5斤，鸡架或者母鸡任选其一，猪蹄3个，加水熬到汤的颜色成奶白色后将猪骨鸡架等捞出只用汤。

下肉：

在汤水烧开时将炒好的糖色放到汤里面，第一次新汤颜色不够的话可以加少量老抽提色，看汤颜色发红即可，然后用放入肉，盐，料酒，冰糖，料包，想学的可以家 号 关注“七八一六三九一五 大品的 师傅从业经验多年，做的很地道，很正宗 大火烧开后煮25分钟，改小火煮30分钟即可，肉必须要在锅里泡2小时以上让肉入味。

料包可以用四次，新料包在煮好肉后将料包捞出。

现做的腊汁肉夹馍，外酥里嫩，口感特别的好 十分过瘾

腊汁肉夹馍的卤肉配方？

大家好我是爱美食的小楠，非常高兴能回答您的问题！

腊汁肉夹馍是陕西著名小吃，馍香肉酥，肥而不腻，肉色红润，糜而不烂！身为一个地道的北方人对这道美食爱到骨子里了，一提到这到美食都要留口水！

据传说肉夹馍以前不是叫肉夹馍，以前是叫“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”，老板一急改名“肉夹馍”，听起来是不是很有意思！

今天给大家分享一下腊汁肉夹馍的卤肉的做法希望大家喜欢！

卤肉材料

后腿肉1公斤姜一块 丁香8颗 八角3颗 大葱1条 花椒15颗 冰糖8颗 料酒适量 火烧酱油适量 桂皮一块，草果2颗 小茴香一小把 陈皮2片 山奈2块 香叶3片 盐适量 白胡椒粉适量 鸡精适量 耗油适量

后腿肉切成3厘米左右的块，放入锅中加入适量清水大火烧开后煮3分钟，捞出肉洗干净放入砂锅内香料用纱布包起来放入锅内，加入多一点水没过肉，放入剩下所有调料大火煮开后改小火炖1个半小时，肉炖烂一些更好吃。

馍材料

中筋面粉250克 水140克 酵母5克 猪油15克

中粉加入酵母、水揉成面团后加入猪油后把面团揉光滑后盖上保鲜膜放至温暖的地方发酵30分钟（肉夹馍的饼只需要半发面就行了这样饼吃起来才有嚼劲）发酵好的面团分成60克一个揉圆后擀成牛舌状后卷起来后擀圆就可以了，平底锅小火加热后放入面饼一分钟翻一次面，煎至两面金黄就可以了。

卤肉青椒切碎，饼从中间切开但不要切断，放入卤肉青椒碎最后浇一点卤肉汁就可以开吃了！

小贴士

卤肉可以多做一些，除了做肉夹馍，还可以盛出来直接当菜吃味道都是非常棒的。

腊汁肉夹馍的做法分享给大家，喜欢的朋友记得帮忙点个赞谢谢！

想知道肉夹馍卤肉的配方，你要先知道这个卤肉有什么不一样，腊汁肉夹馍里面的卤肉，和外面卤菜店里面卖的卤肉，两者还是有区别的。

卤菜店里面的卤肉，是卤制好了以后，浸泡几小时捞出售卖（现捞是直接捞出，但是现捞的卤汤也是重味），他是为了让卤肉更加的入味，更加能突出它的香气，所以它的卤汤味重，形成老汤，让他越煮越香。

而肉夹馍里面的卤肉，是卤制好以后直接捞出来，将它剁碎加到馍里面，然后淋一点卤汤汁，使它的香味更加浓郁，所以它所用到的香料不需要太多，他的卤汤也可以做成老汤，但是味道就没有那么重，可以当成汤汁，食用时可以加馍也可以拌饭。

下面我们就一起来学习一下制作方法吧！

一、选上好的五花肉十斤，要肥瘦均匀，这样肉质和口感更佳，吃起来软糯一些，先将五花肉切成四方大块，冷水放入锅中焯水，完成后，换水准备卤制。

二、所需的配料：八角，干辣椒，花椒，小茴香，草果，红寇，三奈，丁香各10g，桂皮5g；生抽500g，盐250g，黄豆酱500g ，葱100g，姜100g，糖100g，老抽(酱油)少许；

三、将香料温水浸泡十分钟，装入布袋儿，放入五花肉的锅中，然后大火煮滚，转小火开始慢炖，这时加入各种调料，炖三至五个小时即可。

提醒：炖肉最好用砂锅，这样保温和入味的效果会更好，卤汤可以做成老汤，多次使用，但是每天存放的时候要煮滚一次，过滤多余油脂，以免变质。

好了你学会了吗，如果喜欢，请记得点赞评论加关注哦，谢谢！

很高兴回答你的问题。

菜谱会用到很多种香料，这跟卤肉是一样的。每一种香料都非常重要！绝对绝对绝对不要觉得没有就随意删减材料！！！味道正不正宗，往往差别就在于一种香料上了。大部分香料都常见，有几种不太常见，我也是这次跟小舅舅学才第一次见到，但都是买的到的。香料准备齐全后再尝试做，一定会成功（可以买超市的卤肉香料，但是，还有两种香料要单独买，不能少！菜谱步骤里会说明那两种）。

肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。

最好的卤肉汁，是应该提前用鸡架，猪腿骨熬高汤，这样卤出来味道更浓郁。没工夫熬高汤，可以偷懒就用水。头几次的味道都不算特别浓郁，老卤是越卤才会越香。

菜谱给的量，足够卤5-10斤的猪肉。自己在家做，不用卤这么多，1两斤也是可以的。一定要选带皮的五花肉，不能太瘦，太瘦卤出来，肉质特别柴，口感并不会好。不用担心肥肉油腻，卤好的腊汁肉，是香而不腻的。

这个卤汁是红卤，只能用来卤猪肉（猪肋排，猪蹄等都可以）香菇鸡蛋豆腐这类蔬菜，不要放进主汤里！这点要记住，不然老卤就做不成了。实在想吃卤菜，可以分出一部分来用就行了。

用料

带皮五花肉1000克

糖/冰糖适量

盐适量

姜1块

葱1根

料酒适量

卤汁香料包

花椒3克

八角1克

肉蔻2克

香叶2片

白芷2克

山奈1克

桂皮1片

砂仁1克

草果1颗

丁香3个

筚拨1克

小茴香3克

陈皮2克

排草0.5克

香苜蓿2克

良姜1克

做法

先来说说不常见的香料，不要觉得少就省略它。这个就是排草，一点点就会非常非常的香！吃火锅的火锅汤底，一定少不了它。卤肉料里，适量抓一点就好。

2.再来最重要的，香苜蓿，也叫香草子，别名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。这个是产在西北的（安徽，四川好像也有），陕西人，青海人经常用。这也是腊汁肉味道不同于别的卤肉的原因之一了！一定要有，陕西人做馒头，就很喜欢加些香苜蓿来增味，并不是吃白馒头

3.重要的香料说完啦，所有香料混合好，这么多种香料，就应该知道做出来的肉会很香啦

除了排草和香苜蓿需要单独够买（TB有），其他的都是常用香料，超市里买的一整包卤肉料里就都有了，买的时候注意看下后面的配料说明，看看齐全不齐全

4.因为香料太多，所以做成香料包是最好的

5.带皮的五花肉也要洗净，切大块或者整块炖，这样不会烂。用清水浸泡2小时，沥干水分

6.取炖锅，锅里加油，烧热，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖浆

7.待糖烧成焦色，冒泡，点醋。点醋就是加少许醋，并不是做糖醋汁那样加比较多的醋，点醋是为了在炖肉的过程中，让猪皮里的胶原蛋白能更好的释放出来，也让肉质的口感更佳

8.倒水，用热水（凉水会让肉皮收缩），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接触糖浆。等肉上色后加水。

再放葱姜，料包，适量酱油。水量一定要足，让肉完全浸泡在汤汁，是完全浸泡

9.开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，可以加糖和盐调味。然后开微火继续浸煮3小时。用高压锅的话，压30分钟后开盖加盐

10.用高压锅的，加盐后再继续压5-10分钟，让肉更入味

11.捞出晾至不烫手时，五花肉皮朝上放入不锈钢托盘摆整齐。

可以夹馍，也可以用来拌面哦

12.腊汁肉配上蔬菜，浇上汤汁拌面，真的是一绝！除了肉夹馍，也可以这么吃。我也只是在陕西才见过这么吃的，正宗的陕西美食了

13.卤汤技术关键

1、第一锅腊汁煮出的肉香气还是不足的，待使用几次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。

2、保存腊汁时需要注意三点：首先，每天都要将腊汁加盐烧开而不能见生水，否则容易反酸、变质、；另外，每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣；第三，不是每天做的，可以将打掉渣滓的腊汁卤水放在零下10℃的冰箱冷冻保存。用的时候回温烧开即可

3、每次新做卤肉，在老卤的基础上加水，加香料，重复操作。卤好的肉及时捞出

好了我的经验给您分享一下，希望你能喜欢。

腊汁肉夹馍

选料猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。腊汁肉

大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。高汤的做法

取净老母鸡3只、排骨1.5千克分别改刀成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火慢慢熬约5小时，过滤取汤。

香料比例：

取一口大锅放入高汤16千克。

调料：

盐600g 冰糖：100g

酱油：1000g 姜：200g

料酒：500g 大葱：500g

香料：

八角20g 花椒20g

丁香25g 桂皮30g

草菇30g 小茴香30g

肉豆蔻30g 砂仁30g

良姜30g 毕拨30g

高汤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色，然后调入酱油、盐、料酒、大葱段、姜块，放入装有药料的纱布袋，顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时，捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。

卤汤技术关键

1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用10次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。

2、保存腊汁时需要注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开而不能见生水，否则容易反酸、变质、；另外，每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁卤水放在零下10℃的冷库中保存。

制作流程

1、洗净的肋骨肉和五花肉整齐码入汤桶中，调入糖色、酱油等调料。

2、顶端铺竹箅子，压上石块，大火烧沸。

3、卤熟的腊汁肉油润光亮，肉皮和肥肉入口即化。

小微卖关子制作白吉馍时要加入死面，死面与发面分别起到什么作用？圆饼为什么要捏成碗状，“钢圈”、“虎背”、“菊花心”分别是怎样形成的？保证白吉馍内芯绵软的秘诀是什么？烙制小火不加油 烙烤12分钟旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。

面粉比例：

中筋面粉4000g纳入盘中加30°的温水2000g拌匀成棉絮状，老酵面（也成面头，引子）50g撕成絮状放入盘中在慢慢添凉水500g（添凉水可以使面团更结实一些）揉匀呈表面光滑的面团常温醒发2小时，然后加碱水和面粉各50g再次揉至光滑。

制作流程

1、饧发好的面团揉搓成长条，然后下成每个重约75克的剂子。

2、将剂子擀成一端粗、一端细的长片，然后卷成花卷状。

3、将“花卷”压成圆饼状，继而擀成圆形面饼。

4、双手托住面饼，两手的四指微微向上曲起，将面皮“窝”成“碗状”。

5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。

6、另一面的花纹则是“虎背”。

7、首先将电饼铛开至180度预热3-4分钟然后将生坯“小碗”底部朝下放在烧热的电饼铛上，180℃加热2分钟后，给其翻面，出现金黄色“小钢圈”。

8、拍平凸起部分，继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。

9、然后放在200度烤箱里烤5分钟至熟，并出现“大钢圈”。

10、腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌。

免责声明【版权归原作者所有,若有侵权请联系删除】

肉夹馍的做法

带皮五花肉一块，洗净切大块。料:八角两个，桂皮一小块，香叶三片，花椒一小把（图没列出）

五花肉冷水入锅，焯水，撇血沫。捞出温水洗净，沥干水分。

锅内倒油，稍微煎一下肉。另一个锅炒糖色，锅内少许油，炒冰糖琥珀色，加热水烧开。（没拍图）

加入糖色煮的水，放入调料。水量大量没过五花肉。放生抽，老抽调颜色。可以边煮边调色。我用的铸铁锅，也可以用砂锅。大火烧开，小火煮，煮至软烂，大概需要2-3个小时左右。

边煮边上色，我后面也加了红烧汁，最后的颜色看个人喜好。盐是中途加，开始加的话肉难烂。也可以煮好鸡蛋，卤鸡蛋吃。

酵母加温水和面粉揉成面团，发酵至两倍大。

分成大小一样的剂子，搓成长条形，70克左右（参考）擀成长条形。

对折

卷起来，按扁。擀成饼子。

平底锅或者电饼铛烙。

炖好的肉切碎，可以加辣椒，香菜。浇一点腊汁。

用刀把膜切开，放入腊汁肉就可以吃了。

腊汁肉夹馍

选料猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。腊汁肉

大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。高汤的做法

取净老母鸡3只、排骨1.5千克分别改刀成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火慢慢熬约5小时，过滤取汤。

香料比例：

取一口大锅放入高汤16千克。

调料：

盐600g 冰糖：100g

酱油：1000g 姜：200g

料酒：500g 大葱：500g

香料：

八角20g 花椒20g

丁香25g 桂皮30g

草菇30g 小茴香30g

肉豆蔻30g 砂仁30g

良姜30g 毕拨30g

高汤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色，然后调入酱油、盐、料酒、大葱段、姜块，放入装有药料的纱布袋，顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时，捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。

卤汤技术关键

1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用10次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。

2、保存腊汁时需要注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开而不能见生水，否则容易反酸、变质、；另外，每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁卤水放在零下10℃的冷库中保存。

制作流程

1、洗净的肋骨肉和五花肉整齐码入汤桶中，调入糖色、酱油等调料。

2、顶端铺竹箅子，压上石块，大火烧沸。

3、卤熟的腊汁肉油润光亮，肉皮和肥肉入口即化。

小微卖关子制作白吉馍时要加入死面，死面与发面分别起到什么作用？圆饼为什么要捏成碗状，“钢圈”、“虎背”、“菊花心”分别是怎样形成的？保证白吉馍内芯绵软的秘诀是什么？烙制小火不加油 烙烤12分钟旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。

面粉比例：

中筋面粉4000g纳入盘中加30°的温水2000g拌匀成棉絮状，老酵面（也成面头，引子）50g撕成絮状放入盘中在慢慢添凉水500g（添凉水可以使面团更结实一些）揉匀呈表面光滑的面团常温醒发2小时，然后加碱水和面粉各50g再次揉至光滑。

制作流程

1、饧发好的面团揉搓成长条，然后下成每个重约75克的剂子。

2、将剂子擀成一端粗、一端细的长片，然后卷成花卷状。

3、将“花卷”压成圆饼状，继而擀成圆形面饼。

4、双手托住面饼，两手的四指微微向上曲起，将面皮“窝”成“碗状”。

5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。

6、另一面的花纹则是“虎背”。

7、首先将电饼铛开至180度预热3-4分钟然后将生坯“小碗”底部朝下放在烧热的电饼铛上，180℃加热2分钟后，给其翻面，出现金黄色“小钢圈”。

8、拍平凸起部分，继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。

9、然后放在200度烤箱里烤5分钟至熟，并出现“大钢圈”。

10、腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌。

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肉的美味秘诀之“腊汁”

不知道评论区的宝宝们是陕西人吗，其实以前陕西路边的肉夹馍店，一般都叫“XX腊汁肉夹馍”，小伙伴们去吃肉夹馍也会选择带了“腊汁”两个字的。

因为好吃的肉夹馍的肉，是炖了好多个小时，肉质松软吸饱了汤汁的。夹在白色的馍里，用手一捏，肉汤会流出来，被馍吸掉，这样馍也入味。

就像下面这张照片

（请忽略图上的青椒，正经的肉夹馍里除了肉，啥都没有，我实在找不到别的好图）

“腊汁”就是卤汁，卤是很多特色菜肴的点睛之笔，在肉夹馍这里也是。

“腊汁”怎么做呢？

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中。

宝宝们注意咯，配方来了！！

掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐2克、味精5克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克。

吃不吃辣，干辣椒都要放！

然后还要加一个非常关键的东西——香料包！！

香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克）。

按照这个配方做，每样东西量的克重多少都给你们了，味道绝对没有问题~~

大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。

肉的口感怎么做？

首先你去菜市场或者超市买肉，就要好好挑选一下了。

要选用猪肋排下面，五层以上的带皮五花肉，选夹层较多的部位，改刀不宜太小。 爱吃纯瘦肉夹馍的也不要只买瘦的，买肥瘦相间的，不然煮出来太柴。

腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。

卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。

肉做好以后最后一步

请大家做肉夹馍的时候，把肉剁碎一点好吗！

现在很多品牌肉夹馍，X家凉皮，XX峰肉夹馍，一眼能看到里面的肉一条一条的，这个真的非常影响口感的！

像这种一绺一绺的，不会以为这样很入味口感很好吧？以为吃青椒肉丝呢？？

肉夹馍的肉，一定要切的小小碎碎的啊！

进你所能的切碎，切成肉末都没关系，这样才能更入味，做到题主说到的“入口即化”。

入口不需要费劲多咬，只需要轻轻抿两下，就能感受到肉汁的香味了。至于嚼劲，留给筋道的白吉馍就可以啦。

最后有个小秘诀，是阿柒多年来的习惯——馍加好以后，舀一勺肉汤浇在馍里面，可以更加入味。肉是不怕咸的，因为有白吉馍中和口味。

以上就是我的回答，如果您有什么不懂得欢迎留言提问，我看到后会第一时间为您解答。

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主料：猪肋条肉（五花肉）5斤

调料：黄酒20克，花椒4克，八角4克，桂皮3，肉寇4，草果2，山奈1，白芷1，丁香1-这个一定要放准确，毕拨1，良姜2，干姜3，山楂1，陈皮3，党参1，香叶4，甘草3，排草1，枇杷1-这个到药店买，千里香1，白胡椒4，辛疑1，香仔1，冰糖20，

1. 将猪肉（带皮硬肋）横纵切成7 厘米宽的长条，洗净，沥干水分；

2. 先将水倒入锅内（以没过肉为宜），放入猪肉，皮朝上，加香料（用布袋装好扎紧口）、葱、姜、盐、酱油、料酒，肉上压铁篦子，使肉全部浸入汤内，然后用旺火烧开；

3. 再转小火焖煮，约2 小时后，下冰糖，把肉翻身，继续用小火焖煮2～3小时即成。

选用好的无水五花肉 清洗干净 现成的煮肉料包 炖就可以 主要是炖肉的时间火候掌握好就可以 料包里没有料酒 白糖 这也是卤肉不可缺少的调料 已个人口味添加

你好，我是爱做美食的康爸，肉夹馍对于我来说承载着小时候的记忆，每次去公园都能买一个肉夹馍吃。

正好，周末康爸在家做了肉夹馍，里面不仅有卤肉的方法还有馍的做法希望你喜欢。

首先，我们取500克面粉，放入3克盐 3克糖 3克小苏打然后将5克的酵母融入260克的水里，每种面粉的吸水性不一样，所以加水的时候一定要注意，慢慢加水。先把面用筷子搅成絮状，然后再揉成面团，盖上保鲜膜发酵一个小时。

其次，我们来做肉，把五花肉切成麻将块大小。放入冷水里烧开撇去浮沫，捞出来清洗干净，起锅烧油加入冰糖，一定要小火熬出糖色，放入五花肉，裹上糖色，加入生抽 红烧酱油 蚝油 水烧开放入高压锅压半个小时。

下面我们的面也差不多了，把面搓成长条，擀成大小一样的剂子，然后按扁擀成长条，对折然后卷起来压扁擀成圆饼。放到一边发酵。

面都处理好了，我们就把锅烧热什么也不放转小火，开始烙饼，每一面两分钟，烙到两面变得脆脆的就可以出锅了

最后我们就把炖好的肉还有青椒葱剁碎一起放入馍里，就可以开吃了。

选料与刀工

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆、软、另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。 [1]

● 腌渍风干

以5千克猪五花肉为例、先将其洗净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入矿硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天须翻缸1-2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。 [1]

● 卤熟

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。 [1]

● 操作要点

1. 五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

2. 腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。

3. 卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

（制作白吉馍）

● 制作方法

选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后糅合起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉模的正宗制法、和面的配方为：面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克。 [1]

● 制作关键

1. 制作白吉模的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的模才筋道、蓬松。

2. 面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使模起酥。

3. 烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的白吉馍比饼档烙制的好吃，在吃模时，可以先用薄刀顺着模边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的模里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹模做就成