正宗山西老陈醋是怎么酿出来的？

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山西老陈醋的酿造工艺源自西周时期，如今经过传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的生产工艺。它独特的制作工艺已经被国家认定为非物质文化遗产。

之前看过一些媒体报道，作为非物质文化遗产传承人的山西老陈醋的酿造师曾经透漏过具体的酿造过程。具体分五步:

1、蒸 把高粱用石磨磨至6至8瓣。磨好放入容量池充分搅拌均匀，干湿一致。高粱堆放12个小时以后，蒸2个小时，蒸熟以后，出锅放冷却池

2、酵 放冷却池后经过酒精发酵、开口发酵、封缸发酵18天。拌入麸皮谷糠以后进入醋酸发酵，采用高温固体发酵法，把五谷的精华全都发酵出来，融入醋里。

3、熏 再经过特定的熏培工艺。

4、淋 经过6天以后，把胚子淋出醋来，就做成了新醋。新醋口感已经很好了，但还没到陈的地步。

5、陈 新醋做好后，再放置一

山西的老陈醋有着悠久的历史，最早的酿造工艺可以追溯到商代。

传言，当时还是古晋阳的山西，地方官为了给当时商朝的君主纣王进献美酒，将酿好的酒由晋阳出发运往当时商朝的都城朝歌。但由于当时是夏天，一路运送，太阳暴晒，到达朝歌后，酒已变质腐败，但运送的人员怕担责任，依然将酒进献给纣王。纣王的宠姬妲己在喝过之后，觉得酸酸的，甚是开胃。由是纣王便下令，多酿此酒。由于味酸，与酒不同，还起名为醯，就是醋的意思。

天长日久，醋的酿造工艺不断完善和改进。现在要酿出完美的老陈醋工序相当复杂，要经过蒸、酵、熏、淋、陈五道工序，一年以上或数年之久才能完成。其中陈是最费时间的，前面四道工序大概需要一月之久，陈则是陈得越久，味越纯正。并且，每一道工序都有严格的讲究。比如蒸所需要的原料高粱，必须细化到每一颗。