鲁菜中不添加鸡精味精，怎么让汤品更鲜美？

我觉得汤想要鲜美，主要食材一定要新鲜，这样做出来的汤才入味入髓，我做汤的时候从来不放鸡精味精，而且也不喜欢添加过多的调味品，只想喝原汁原味的汤，这样的汤才鲜。

而且煮汤还要注意很多的小细节，比如说：

1、在烧制中途忌加水，会影响口感。

2、忌早下盐。因为盐有渗透作用。最容易渗入原料，加剧蛋白质的凝固，从而影响汤的鲜味。

3、忌让汤汁大滚大沸，以免汤中蛋白质分子运动激烈凝成许多白色颗粒，使汤浑浊。一定要小火慢炖。

4、忌加葱、姜、酒等作料过多。否则，会影响汤汁本身的鲜味等等......

谢谢邀请，酸甜苦辣皆可述，唯鲜一言难譬之。鲜味是有别于酸甜苦辣咸的第六种味道，最具代表性的就是谷氨酸钠的味道，1908年日本池田菊苗教授从海带中提取了谷氨酸钠结晶，称为“味素”，也就是我们常说的味精。

所以，简而言之，只要烹饪时，不同食物加热或者相互作用产生谷氨酸钠等物质，就能产生出鲜美的口感，比较直接的方法比如加入菌菇干、虾皮、鱼干、紫菜、昆布都能很好的代替味精间接产生鲜味；或者利用微生物发酵作用，水解蛋白产生大量游离氨基酸和多肽，当遇到盐后也能产生大量鲜味，比如米曲霉、毛霉、根霉菌发酵制成的诸如豆瓣酱、鱼露、腐乳、豆豉、酱油等等。

但问题特别提到了鲁菜，那就分享一个比较绝的方法，要用到一种海产，那就是海肠！！！

传说当年没有味精的时候，有一位厨师做菜总是比别人鲜美，偶尔会看到他从袖子中掏出一些粉末，问他也秘而不谈，其它厨师想破脑袋都不得要领，知道他退休后才慢慢透露其中的奥秘，就是用干海肠磨成粉末后调味。

海肠属于环节动物门，但体表没有完整的环节，正式中文名叫作单环刺螠[yì]，它还有个形象而彪悍的英文俗名“Penis Fish”，直译过来就是“中华diao鱼”。

海肠主要分布于朝鲜半岛周边及黄海渤海海域的潮间带，我国胶东半岛居民称它为“海鸡子”或“海地瓜”。开春之后的海肠最为肥美，在山东烟台、威海一带市场上十分常见，在邻国日本和韩国海肠也深受人们的喜爱。被鲁菜大厨用来做菜也就不奇怪了。

海肠整体呈长圆筒状，身形肥厚，体长10-30厘米，直径约3厘米，身体前半部有腺体可分泌黏液，在钻洞时起到润泽作用。体末端有横裂形的肛门，在肛门周围有一圈刚毛，就这形象，谁说造物主没有幽默感。

海肠的鲜美滋味源于体内富含的多种氨基酸，海肠干体氨基酸含量高达40-50%左右，尤以谷氨酸的含量最高，约占干重的10%-15%，俨然就是“天然的味精”。海肠凭借其绝美的味道和脆嫩的口感被众多食客所推崇，在调味品还不胜行的曾经，成为给菜肴提味增鲜的制胜法宝，以极致的鲜美滋味撩拨着人类清纯的味蕾。

烹饪时选用活海肠，用剪刀将海肠两端带突刺的部分剪掉，然后挤出内脏，冲洗干净后便只剩一根富含弹性的“肉管”了。海肠是鲁菜中的重要食材，它的烹调方法多种多样，产地居民几乎家家会烧一道“海肠炒韭菜”，这道菜有着“长久余财”美好寓意，“长”指的就是海肠，“久”便是为韭菜。

海肠本身口感坚韧有嚼劲，加热久了容易变老，变得跟橡皮一样嚼不动，所以烹饪海肠对火候要求较高，时间宜短不宜长。另一道非常有名的家常菜就是“海肠馅饺子”，馅料由猪肉、海肠丁和鸡蛋和韭菜做成，口感脆弹饱满，鲜香多汁。除了比较常见的吃法外，还有烤海肠、麻辣海肠等等。

谢谢网友邀请。其实鸡精味精也都是近百年来研制的新型调味料，它们的历史并不长。在中国几千前的烹饪史中它们只能算外来户和小字辈。中国烹饪博大精深，在为厨者和广大人民日复一日的饮食中，人们开发和掌握了多种增加食物味道的方法。从远古的茹毛饮血到发明钻木取火跨越了从生到熟的一个飞跃，从此与其它动物有了质的不同。再到发现了盐更是把食物的味道提升了一大步。在人类为生存裹腹到为营养和口感美味的过程中，我们的前辈和饮食界的先师发现了很多改善食物味道增加食物香气约调味料及调味品。如常用的八角、桂皮、花椒、茴香、香叶、丁香、草果、葱姜蒜、辣椒、胡椒、甘草……等不下几十种的香辛料以收酱、醤油，醋、食盐，糖、酒、……数不胜数的调味剂，还有鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹……等动物类原料。它们在烹饪中的巧妙搭配和合理加工使用使菜肴的味型极大的丰富，每个菜系都有自己明显特色的味型。在100多年前是没有鸡精味精的，为厨者之道便是利用调味料和吊汤法增加和产生使菜肴鲜美的方法。其中最重要的就是食盐，假的没有盐，你用再多的调料也不会有鲜美的效果。饮食界有一个大家公认的说法：“五味调和离不开盐”，“唱戏的枪，厨师的汤”。一个高明的厨师正是凭借这些办法让菜肴变的鲜美诱人，颊齿留香。

在做菜时加不加鸡精，完全是由消费者口味感觉决定的，而不是厨师决定的。鲜味感觉是每个人的基本味觉，所以没有鲜味的菜肴是极少有人问津，当然每个人的鲜味标准不一样，对鸡精添加也不一样，一般菜肴在不添加鸡精时，鲜味指数为0.017%，用高湯加鲜后鲜味指数可达0.05%，而当前消费者正常的鲜味好感指数为0.8～2%，要达到大多数人（90%以上）的口味好感，必须适量添加鸡精或味精。这已是日常生活中的常识和常态。当然有少数人不喜欢或对鲜味有心理上的疑惑，这完全是个人喜好。