炸带鱼时应该裹干面还是裹湿面？有哪些需要注意的问题？

哈哈，谢谢。亏你们找到我这个吃货回答这个问题。

我不代表任何厨师，也不代表别的吃货。我只代表我自己这张爱吃的嘴！

取中小完整无伤，双眼发亮之新鲜带鱼，剪去头、尾及各处之鳍。划开腹部，掏尽腔内脏器及污物，剁成二寸以下之小段。(视人多寡，用带鱼1-5条)如吃干炸带鱼，则取干粉(面粉也行)趁鱼湿上一层薄粉。尽量裹匀。

油冒烟时(滚油)用笊篱装好鱼段，猛火数秒，快速捞出！此时鱼皮及表面之粉形成一个较硬之壳。关火降油温，至手指能直插入油中为度，(油温约40多度)小火微炸至熟。捞出熟后之鱼。加大火力，使油温再次升高至沸。仍是快速入油猛火炸数秒。捞出装盘。撒入花椒盐适量。放香菜叶数个。一盘香喷喷，外焦里嫩之干炸带鱼就上桌了。

此道鱼菜，外焦里嫩，丝毫无腥，下酒最好。虽然带鱼做法多多，但老夫我却喜好这口，所以做起來得心应手。吃起來香酥可口。

其它做法不熟悉，就不献丑了。

望各位谅解之。如也有喜好者，不妨一试。

谢谢邀请:

就带鱼炸制过程中是用裹干粉还是裹湿粉，这都是根据成菜需要。

1，裹干粉炸制带鱼，目的是易入味，口感干香常用于干烧，红烧等技法。

2，裹湿粉炸制带鱼时先码味后裹糊炸制，口感外酥里嫩，常用于酥炸，香煎等技法。

3，裹干，湿粉共同目的，使带鱼成菜后形状完整，口感干香酥脆所用方法。

注意的事:

1，拍干粉，拍匀后除去浮粉，粉带入油锅会脏油冒烟，炸出的带鱼色不好看。

2，裹湿糊，一定注意的是干稀度，干了裹不匀，稀了脱糊等问题。

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