牛杂怎么做才好吃？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉，牛杂得制作有着丰富得实战经验，牛杂如何做才好吃？个人认为牛杂只要是能够处理好牛杂本身带有得脏器味，无论怎么做都非常好吃，本人最喜欢得牛杂两种做法是，一种是用青椒炒牛杂，一种则是麻辣口味得卤牛杂，下面我就详细说说牛杂该如何卤制。

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前言：

新鲜得牛杂如何处理清洗，我之前得问答文章已经详细讲解过了，所以这里就不多介绍了，建议大家还是买已经处理好得熟牛杂在家进行二次加工最好，如果买得是新鲜得牛杂可以去看我之前得问答文章中得讲解。

第一步：麻辣牛杂底料的食材准备

主料部分

牛油5斤，鸡油2斤，猪油3斤，大豆油10斤，郫县豆瓣酱2斤

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香料部分

八角100克，桂皮100克，白芷80克，香叶20克，栀子20克，小茴60克，肉蔻50克，丁香25克，草果60克，白果60克，草寇50克，，甘草20克，白寇50克，红花椒0.5斤，青花椒1.5斤，福建辣椒王2斤，灯笼椒0.5斤

蔬菜部分

紫洋葱3斤，大葱2斤，大蒜3斤，生姜3斤

提示：以上各种食材的配比都是商业版的大比例，如果个人喜欢少量炒制，只需要按照等比例缩小即可。另外以上果实类香料需要拍碎，然后将所有香料用高度白酒浸泡半小时后，留着备用，清红花椒同样用高度白酒浸泡半小时以上。

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第二步：麻辣底料炒制方法

1.所有辣椒先用水煮软后，沥干水分留着备用，然后将牛油，鸡油，猪油，大豆油放入锅中熬化

2.油温在150℃左右时，下入所有蔬菜【蔬菜提前切好】，将所有蔬菜炸至深褐色后捞出扔掉。

3.然后下入准备好辣椒，炒至辣椒焦脆后，下入豆瓣酱炒制出酱香味，然后下入所有香料将香料水分炒干即可。

4.最后下入准备好的青红花椒，炒出香味后即可关火焖制一夜。

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第三步：麻辣牛杂的兑汤卤制方法

前言

：卤制牛杂最好用高汤，如果没有高汤也可以用清水代替，高汤的制作只需要用鸡骨架和棒骨大火熬制即可，最好熬制4个小时以上，高汤卤制出来的牛杂香味浑厚，要比清水卤制出来的牛杂好吃。

1.将处理好的牛杂改刀，可以将牛杂穿成串，然后放入卤水中卤制，也可以直接放到卤水中卤制。

2.准备高汤2斤，麻辣底料0.5斤，鸡汁50克，盐30克，鲜味宝10，鸡精20克，冰糖20克

3.将所有料放入锅中大火烧开后，转为小火，下入准备好的牛杂，小火卤制牛杂软烂即可。

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提示：牛杂卤制全过程需要保持小火状态，大火会导致牛杂缩水严重，且不易软烂，上面说的牛杂卤制的方法是针对熟牛杂的制作，如果是自己买的处理好的新鲜牛杂，个人建议是将牛杂焯水煮熟后，再进行卤制，凡是牛杂一类脏器味较重的食材，在卤制前都需要提前焯水处理，不要直接卤制。

另外，如果特别能吃麻辣的人，在兑汤的时候，最好再单独加一些辣椒王和花椒，这样能够进一步提升牛杂的麻辣感。

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说到牛杂，哪里人最会吃，非广东人莫属，因为吃牛杂的发源地就在广东，确切地说应该是老广州地区，特别是广州西关一带吃牛杂最为地道。

牛杂的种类很多，牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛肝、牛舌，还有牛板筋等，看似牛身上不起眼的东西，简单一做，却是非常美味的佳肴。牛杂做美食，一定要新鲜，新鲜的牛杂有着食材本身的鲜味，吃起来口感才好。如果牛杂要做得好吃，首要的任务就是去腥，因为牛杂是牛身上腥味比较重的的部位，去腥做不好，牛杂就没法下咽。

牛杂如何去腥？

牛杂种类多且杂，要快速地去腥，缩短牛杂美食的制作时间，就得做好准备工作，把去腥方法差不多的牛杂合理分开。按我做牛杂的经验，可以简单分为两大类，牛肚和牛肠一类，牛肝牛心牛肺和牛舌一类。

【牛肚和牛肠的去腥】作为牛的消化器官，肥油和黏液比较多，这是腥味的主要来源。先刮肥油，再用碱粉和白醋去黏液，按照1:1的比例配制反复揉搓，去黏液和肥油比较彻底快速。清洗后用面粉继续揉搓，吸走肠壁和褶皱部位的脏物，多次清洗至无异味即可去腥完全。

【牛肝牛心牛肺牛舌去腥】它们的腥味是来自脏器内部的血水，去腥就相对简单，一般经过浸泡和腌制，即可去腥完全，

（1）牛肝和牛心改刀后，放于清水中浸泡，中间多次换水至水清，然后加姜、葱、料酒和面粉腌制去腥。

（2）牛肺中含有很多脏物，用面粉水浸泡吸出内部的脏物，再放清水中多次浸泡出血水，直至颜色发白，清洗和去腥比较彻底。

（3）牛舌上的“倒刺”比较多，先刮去倒刺露出舌肉，挑去舌尖根部的淋巴结，用清水冲洗干净。加面粉、碱粉、白醋葱姜腌制后用清水洗净。

牛杂怎么做才好吃呢？

牛杂的吃法很多，主要分两大类，一种是牛杂汤，一种是卤牛杂。

牛杂汤重在汤。以高汤或杂汤为底料炖煮，使得牛杂充分进味。配以简单调料调味，既保证牛杂本身的鲜味，又不失汤料浓香的味道。这种吃法在广东地区比较常见，像萝卜牛杂、牛杂火锅等就是这种。

卤牛杂继承了卤菜的特点，集烹饪和调味于一体，它重在牛杂的味道。先调卤水，卤料比较丰富，有高汤、酱料、香料和各种调料。卤水调好再去卤制牛杂，牛杂充分吸收了卤水的味道，咸香浓郁。这种吃法常见于四川重庆一带。

当然牛杂还可以红烧，做凉菜等，不管是哪一种吃法，都是不错的美味。如果要说怎么做好吃，我觉得只要方法对了，每一种做法都能做出一道好吃美味的牛杂美食，只是个人的口味不同而已。

借助今天的话题，为大家分享一道好吃的牛杂美食【萝卜牛杂】，欢迎大家学习收藏！

---【萝卜牛杂】---香味浓郁，牛杂酥烂软和，咸香入味，萝卜吸收了牛杂的味道，香浓多汁，入口即化。

【主料】牛杂1斤（有牛肚、牛心、牛肝），白萝卜2根

【辅料】桂皮、八角、陈皮，香叶各5克，白芷10克；姜片、葱段、蒜末提前准备好、食用碱粉、面粉各适量

【调料】豆瓣酱、料酒、白醋、盐、生抽、冰糖各适量

第一步：牛杂初步处理

【清洗牛肚】将牛肚上的肥油用刀刮干净，用清水洗一次沥干装盆。抓2把碱粉均匀涂抹在猪肚表层揉搓5分钟，再加和碱粉等量的白醋，里外反复抓匀揉搓5分钟，去除猪肚上的黏液和残留的油脂，用清水冲洗干净。再加2把面粉均匀抹透，特别是有褶皱的地方一定要抹厚一些，反复揉搓几分钟，冲洗干净

【清洗牛心牛肝】将牛心牛肝切成厚的块状，放清水中浸泡几次，每次水比较浑浊后就开始换水，直至水清为止；用姜片和料酒、面粉抓匀后腌制10分钟去血水去腥，冲洗干净即可。

【牛杂焯水】净锅下入牛杂，添水淹过牛杂，下入几片生姜，2勺料酒大火烧开，撇去浮沫，再焯水1分钟捞起沥干。

第二步：烹制萝卜牛杂

【主料处理】牛杂焯水后，将牛肚切成小片，牛心和牛肝切薄片，白萝卜洗净切滚刀块（不用去皮），分开备用。

【调制杂汤】起炒锅，加少量底油润锅。开中火，油有“冒烟”的时候，下入姜葱蒜炝锅，香味出来后先下入八角、桂皮和陈皮炒制变色，再下入香叶和白芷炒出香味。加2勺豆瓣酱炒出红油，加1大碗开水烧开，再开小火炖煮1个小时，杂汤即做好。

【牛杂入味】烧开后下入牛杂，1勺料酒，1勺生抽、1勺白醋，适量冰糖转为小火炖煮2个小时。再下入白萝卜，炖煮30分钟。时间到，加小半勺食盐拌匀调味，大火收汁，汁水浓稠即可出锅。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）大多数人在清洗猪肚的时候只知道用碱粉和白醋，却不理解其中的妙用，能解释一下吗？

猪肚作为猪的胃，和人的胃一样，胃壁有大量的酸性黏液，可以用碱性物质将其中和掉。而食用碱粉呈碱性，可以中和酸性黏液。因为其弱碱性，中和反应又不是很强烈，不会破坏猪肚的结构组织和营养，因此不用搓揉太久，黏液就能清理得比较干净。当然用碱粉清洁后，为防止猪肚有肥油残留，可以用白醋做个补充，让酸中和肥油油脂，猪肚不粘也不油腻。

综述一点：用碱粉去酸性黏液，用白醋去肥油油脂，先用碱粉再用白醋，达到充分去腥和清洁猪肚的目的，时间短，效果好。

（2）为什么我做的萝卜牛杂汤牛杂不够入味呢？

》》虽然牛杂好吃，但是很多人做萝卜牛杂汤牛杂不够入味，特别是牛肚和牛肠，很大一部分原因是烹制牛杂的细节没有掌握好，可以从如下三个方面改善。

其一：杂汤要充分煮透。牛杂要入味，全靠杂汤的味道渗透。如果杂汤的味道没有完全出来，后面炖煮牛杂的时候味道也比较浅。因此在调制杂汤的时候煮的时间要长些，将香料和调料的味道充分激发出来。

其二：炖煮牛杂小火慢炖。虽然大火能将牛杂较快煮熟，但是煮久了汤料容易发黑，牛杂容易炖老，口感变差，而且进味较浅。用小火炖煮保持在轻微沸腾的状态，这种情况下，汤水中的香味小分子渗透进牛杂才比较充分，牛杂的味道才好。

其三：加醋软化牛杂肉质。醋呈弱酸性，有软化肉质的作用，添加少量的醋可以使得牛杂肉质变得松散，发泡，这样牛杂容易进味，牛杂酥软入味。

---萝卜牛杂制作之“技术TIPS\"---

（1）买的牛杂一定要新鲜，这样的牛杂腥味不是很重，容易去腥去异味，容易清洗。当然最重要的还是保证做出来的牛杂味道比较鲜香。

（2）每种牛杂都有一套去腥清洗的方法，牛肚和牛肠的清洗时揉搓不能太过用力，容易破坏牛杂的结构组织和营养，影响口感。牛心牛肝牛肺等脏器比较嫩，用“浸泡法”清洗是最佳的，只要血水出来了去腥就比较彻底。

（3）调制杂汤，注意香料的量不要多，容易掩盖牛杂本身的鲜味。另外香料多了，调制的杂汤还容易发苦。全程要小火慢炖，才能保证杂汤的香味浓郁。

（4）焖煮牛杂的时间一定要够，这样才能让汤底的香味充分渗入牛杂；牛杂炖好了才放白萝卜，可以让白萝卜入味好，萝卜不容易炖烂不成型。

--》》结语

其实要做到牛杂好吃，在前期处理牛杂的时候要充分去腥去异味，需要技巧和方法，这是保证牛杂的第一道口感，后面在烹饪牛杂入味的时候就要从一些细节上去下功夫。上述满满的干货，希望能帮助到大家。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

想要煮出一锅牛肉味浓郁而且好吃的牛杂，首先得从源头解决这个问题，食材要够好，料够足，煮出的牛杂肯定美味又牛肉味浓郁，一锅好牛杂的标配：牛大骨+牛肉+牛杂，缺一不可，牛肉最好选用上好的西门塔尔黄牛，这种黄牛，肉质鲜美，蛋白质含量丰富，胆固醇却很低，熬出的牛骨头味道最浓郁鲜香。

好的食材有了，熬煮过程的细节也很重要，做美食就是这样，想要味道精益求精，就不能放过每一个重要的步骤。

1 牛骨，牛肉，牛杂反复清洗

大家都知道，牛杂是牛内脏的总称，牛筋牛肚的腥味都是很重的，所以需要反复清洗，先用清水冲洗牛杂，多冲几次，把里面的血水冲洗出来，然后用小苏打反复多次冲洗揉搓，至少3遍，最后再用盐，白醋反复揉搓至无异味，只有冲洗干净的牛杂，才能熬煮出一锅没有异味的牛肉味浓郁的牛杂汤底。牛骨和牛肉的冲洗可以不用这么复杂，但是也需要用水反复冲洗。

2 牛骨，牛肉，牛杂清水浸泡后焯水

牛骨，牛肉，牛仔在清水浸泡一段时间后，倒去血水，准备焯水，姜蒜，花椒爆香之后，加上税，放入牛骨，牛肉，牛杂焯水，这是去除腥味的第二道关卡，这一步结束了，炖煮出的牛杂汤汁就清亮浓郁了。

3 牛骨，牛肉，牛杂煎出香味

牛骨，牛肉，牛杂放在煎锅里煎至两面焦香，香味四溢，煎好的食材在炖，就会味道更香浓，因为这种焦褐色物质，只有在高温煎烤下才能产生独特的风味，如果只是炖煮，水的100度沸点，是无法产生这种美妙的化学反应。

4 牛骨切成小块

把牛骨切成小块，是为了，更好的把骨髓油煮出来，骨髓油融入牛汤中，会让汤味更加香浓味美，可以说是起到画龙点睛的作用。

5 炖煮

简单的调料配上好的食材，要的就是原汁原味，清水炖煮即可，最后加入白萝卜增加香味。用筛网筛入少量的沙茶酱，在调入适量的生抽，最后根据口味调入适量的盐，记得白萝卜炖的差不多了，熟透之前加入。

6 炖煮的火候

至少也要炖个3—4小时，可以用一根牙签试一试，如果比较容易戳进去，说明就差不多了。真正炖好的状态应该是，牛肉保持完好没有碎，有一丝丝嚼劲，却又入口即化。

7 私家调味秘方

用日本清酒、味醂来替代料酒、黄酒，清酒，味醂对食材的味道干扰很小，可以最大程度的保留汤味的鲜美，而且还有回味无穷的甘甜，和加白糖，冰糖那种甜味感受是完全不一样的。

准备好了上佳的牛肉食材，好牛骨，好牛肉，好牛杂，用麦兜君的这个步骤耐心制作，还怕熬不出一锅牛肉味浓郁而且好吃的牛杂汤吗？

以上是麦兜君的分享，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，您的鼓励就是麦兜君前进的动力。让我们在人生的旅途，分享美食美景，一路同行，谢谢喜欢，感谢观看，感恩分享。

牛杂，是发源于老广州地区的一道传统美食。

原料：

牛杂（通常为牛肺、牛肚、牛肠、牛肝几种）1000克，酱油14克，精盐10克，冰糖20克，生姜35克，蒜片10克，白酒，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，植物油30克，白萝卜一根。

制作：

1.将牛杂洗净，放入锅中。锅内加入清水煮沸，取出后再用清水洗净。白萝卜切块。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、冰糖用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，蒜片、生姜片爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后放入萝卜块，改用中火熬煮至烂，放盐，制成后的牛杂约700克。

4.用刀将牛杂切成块并加入卤汁上碗即成。

5.根据口味，可以将辣椒酱等作佐料。

干锅牛杂

原料：

牛杂500克（包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页），香菜10克，大蒜瓣10克，老姜10克，萝卜片100克，蒜苗5克。

调料：

色拉油100克，盐10克，味精10克。

做法：将牛肠上的油膜刮干净，所有牛杂洗净、焯水（放凉水中大火煮开即可捞出），放入清水中中火煮约1小时至烂，沥干水分切1.5厘米宽、0.1厘米厚的片、萝卜片焯水捞出，放入锅底、锅下油爆香牛杂，放入香菜、大蒜瓣、老姜，放盐、味精略翻炒、将爆香的牛杂盖放在干锅中的萝卜片上面，放蒜苗，随小火上桌即可。

风味牛杂

原料：

牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。

调料：

A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克），B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精、十三香各5克），C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克），色拉油1干克（约耗100克）。

自制牛杂酱：

用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克，加花生酱200克调制而成。

做法：1、先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用，锅内放油，烧至四成热时爆香A料，放牛杂翻炒，加入B料继续翻炒，再加入C料翻炒几下即可装盘。 2、牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬、应猛火翻炒，不要放油过多。

五香牛杂

原料：

五香牛杂300克、尖椒100克、蒜籽50克、生姜、莴笋条、牛杂专用香料1包、大蒜、精盐、豆瓣酱、干椒粉、酱油、 油、料酒、红油香油、色拉油

做法：1、锅烧热，下入底油、放入牛杂，旺火煸香、放入豆瓣酱，“五香牛杂”专用香料。干椒粉、煸炒香，倒入碗内待用、锅冼净，放底油，烧热，加入生姜片，大蒜籽，炒香，下入红椒圈调味，倒入牛杂，烹入料酒，起锅时淋上少量红油，麻油，放入装有莴笋条的干锅内，撒入大蒜叶上入火锅底座即成。

2、牛杂煸时油温要达到八成左右，切勿油温过底煸牛杂时一定要煸至牛杂稍微卷起。

说起牛杂，帝哥有好推荐，在我家乡湛江吴川，长崎牛杂水己有一百多年的历史，是吴川长岐人经过长期摸索和改进才有今天的美味，才能使其成为传统的名小吃，并能在粤西一带小有名气。

牛杂水的烹制是很考究的，先用牛骨熬煮出高汤，撇去浊油，再用此高汤炖煮精选好当地优质的牛杂，牛杂中含有牛肉、牛肚、牛百叶、牛肠、牛肝、牛肺和牛心等。牛杂水与广州等其他地方浓油赤酱、味道香浓的牛杂风格绝然不同，牛杂水只下胡椒根、草果两种香料，它的提味方式主要靠炖煮时牛杂的肉香味与高汤的鲜甜味充分融合，各种牛杂之间味道相互渗透。而这样烹制好的牛杂原汁原味，清爽鲜美，香而醇口，饱食不腻。同时，厨师对烹煮的火候的把控也很精准，烹好的牛杂不硬不软，质嫩弹牙、爽脆可口。

牛杂水的蘸酱主要成分是姜蓉，牛杂与姜蓉两者是最佳搭配。姜蓉既能中和牛杂中的异味，又能吊出牛肉中原有的香味，使牛杂水的美味更上一层楼。

牛杂水饮用的汤，是用炖煮过牛骨和牛杂两道工序的汤加入葱粒而成，汤味鲜美自不必说。并且，此汤却很清澈，没有多余的油脂浮在上面，犹如清水一般，牛杂水的“水”字应与此有一定关系吧！

据说最美味、最正宗的牛杂水是在长歧旧圩菜市附近的那一家。美食传播是很快的，现在，长岐牛杂水已遍布化州、茂名和梅菉等地了。

大酒店菜肴的风格都是相似的，地方名小吃的风味各有各的不同。真正的美食在民间，长岐牛杂水果然名不虚传，别具风格，令人回味悠长。

跟着帝哥走，带你揾好食！

其实大中国，牛杂的流派有超级多，虽然身在大武汉，红油、生烫牛杂都深得我心，但是口味略微清淡，但汤醇味美的广州萝卜牛杂，更是心头好。

既然是萝卜牛杂，这两种是必不可少的 ，牛杂挑选一些较好的，萝卜选择那种大白萝卜。

除此之外还有姜，陈皮等一些配料，接下来是处理食材，现将牛杂清洗干净，然后切成块状，注意要分开一块一块不需要太小，萝卜这里也切成块状即可，至于数量的多少根据人数量的多少准备就行。

牛杂洗净切块用盐、少许老抽调色、少许蚝油等味料腌制30-50分钟后，放入油锅爆炒。肉变色时就基本收水了，后放进砂锅，加适量水后放上盐、白酒、白糖、香料等调味品。

将牛杂、姜、陈皮等其他配料放进锅里面，水开了之后将萝卜也放进去，熬制一会，大火烧开后用小火慢慢炖熬。

最后是将牛杂和少部分汤捞出，然后放到锅里小火慢炖，这个时候还要把萝卜捞出，时间久一些即可关火食用了，熬至牛杂软烂时，把白萝卜洗净切块放入砂锅，继续小火慢熬，让萝卜吸收肉香味，让牛杂吸收萝卜的鲜味，煮至萝卜软烂入味即可停火。

当然步骤看起来不复杂，其实还是有点小秘诀的。

比如首先一定要先放香料和牛杂煮一段时间之后再放萝卜，因为萝卜的吸收能力很强，要是萝卜香料一起放的话，香料的香味都被萝卜吸收了，牛杂就吸收不了了。另外，萝卜后放的另一个好处是牛杂汤基本成型，汤里有肉味和香料味，这时候放萝卜进去吸收的是汤里面的味道，用来做和味用的，这样的汤也就清了。

牛杂怎么做才好吃，首先就是选择新鲜的牛杂，牛杂要清洗干净，切好的牛杂加调料翻炒一下，加水慢煮，最后加入自己喜欢的配菜一起煮就可以了。

牛杂蛋白质高，营养丰富，而且容易被胃肠吸收，是有益健康的绝佳食品，我们出去逛街，经常会看到有卖牛杂的，都想来上一份，但是外面卖的吃着又不放心，自己在家做卫生又美味，很多人不知道牛杂怎么做才好吃，牛杂的做法也是有很多种，下面就给大家分享下牛杂好吃的做法。

一、选择新鲜的牛杂

一定挑选优质的新鲜牛杂，一层薄薄的肉带着筋的牛杂，这种牛杂做出来的口感最好，最好是去专门卖牛肉、牛杂的商铺里买，新鲜的牛杂做出来味道才鲜美。

二、怎么清洗牛杂

牛杂清洗干不干净，直接影响做出来牛杂的口感味道，先用水把牛杂里面的血水清洗干净，放入食用碱或者小苏打进行搓洗，多搓洗几遍，再用淀粉或者食盐继续搓洗，一直洗到没有异味即可。

三、制作步骤

1、食材：牛杂、萝卜、姜、葱、蒜、香菜

调料：盐、生抽、耗油、料酒、花椒、八角、干辣椒、小茴香、老抽、油、豆瓣酱

2、把牛杂清洗干净，切成块状，放锅里焯下水，焯好水用凉水清洗干净备用。

3、把葱姜蒜洗干净，葱切葱花，姜蒜切片，干辣椒去蒂洗一下切段，香菜洗干净切段，萝卜洗干净切滚刀片，盛起来备用。

4、起锅烧油，油热放入花椒、八角、小茴香，干辣椒，姜蒜片爆香，放入牛杂翻炒2分钟。

5、加入豆瓣酱、生抽、耗油、料酒、老抽翻炒均匀，再加入适量的清水，小火炖煮40分钟左右。

6、加入切好的萝卜继续炖煮30分钟，时间到后加入盐调味，撒上葱花、香菜关火出锅，美味好吃的牛杂就做好了。

小技巧

1、牛杂要多煮一会，时间越长口感越好。

2、萝卜不要放的过早，容易炖烂。

3、一定要小火炖，最后再加盐调味。

总结：通过以上的分析，我们知道了牛杂怎么做好吃，一定要选择新鲜的牛杂，牛杂要清洗干净，把牛杂焯水后加入调料炒一下，加清水炖煮，牛杂要炖时间长一点，最后加入自己喜欢吃的配菜一起煮好就可以了，这样做出来的牛杂美味又营养。

掌握这几个技巧，牛杂百里飘香！

首先，牛杂，顾名思义，是牛内脏的合称

爱它的人将其视作珍宝，讨厌的人却对其敬而远之

多数人对牛杂敬而远之的原因主要有以下几点：

1、牛杂本身具有浓烈的腥味，多数对牛杂讨厌的人最多也是因为此原因对牛杂路转黑。

2、牛杂脂肪含量高，加上胆固醇高。

其次，牛杂在我国具有悠久的食用历史

无论是南北方，衡量一家牛肉面馆好坏的标准，便是一碗牛杂面

因为牛杂因其制作工艺复杂加上各家特有的卤制方式

牛杂在南北方不同的饮食差异中，形成了各自独特的特点。

最后，对于生牛杂的处理，一直是个难题

但是只需要掌握这几个技巧，便可化干戈为玉帛

让牛杂成为餐桌上最亮眼的明星

话不多说，直接上干货！

1、原材料选择

烹饪牛杂，最重要的一点便是了解牛杂的组成

市场上常见的牛杂通常一下4个部分：

牛肺、牛肚、牛肠、牛脾

（在菜场购买时，可让店家帮忙切好，这样回家处理更简单）

2、清洗

牛杂的清洗十分关键，通常成品味道锅中，通常是此步骤出问题

首先，将牛杂各部分切好后，分开清洗，用流水清洗至少三遍

3、出水

此步骤意在将牛杂中的血水逼出，这一步骤将牛杂原有的味道通过煮制将其逼出，之后再将各种香料味道卤制进去。

牛杂洗净后，起锅烧水，水要多，冷水下锅，煮的同时用汤勺不断将血水浮沫捞出。水开后再煮5分钟后，可将牛杂捞出，此时水不能倒。

4、卤料配置

这一步骤最为重要，牛杂成品的好坏与卤料配置好坏成正比。

以下推荐的卤料是清真做法，仅供参考：

八角、陈皮、桂皮、草果、甘草、丁香各10克

老抽、生抽、盐各一勺

生姜一个、甜面酱一勺

#将八角、陈皮、桂皮、草果、甘草、丁香用白布包好

#起锅烧油，下入菜籽油，加入甜面酱、姜片炒香

#将煮牛杂的水倒入后，加入一勺53度白酒后加入两升水

#倒入牛杂，加入香料包，大火煮开后加入牛杂煮至2小时即可

5、制作完成

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。广东牛杂具体做法如下:

1

食材

牛杂：

牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。

调味料：

精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。

2

熬底汤

以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

准备工作：

将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。

鲜汤熬制：

在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）

3

煲牛杂

1

以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作）。

2

备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后 过冷河 （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。

3

锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；

再加入比较容易熟的；再加入香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100--150克（根据当地口味咸淡调整）；

再加入三种酱：海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需调整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多，加多会苦）再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可。

4

煮萝卜：

选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀。

萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。

加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦） 煮时可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。

萝卜煮9分熟后，把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品。



4

辣椒酱制作

中辣味蒜蓉酱：

红剁辣椒 50克、大蒜头8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。

开胃酸辣酱：

小米椒（泡椒）100克、 大蒜头10克，白醋15克，白糖10克 放搅拌机打碎即可。

回味烧烤酱：

中辣蒜蓉酱150克，甜面酱60克，东北豆瓣蕾30克，鸡精与味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用搅拌机搅碎味更佳。

感谢邀请，我是一个地道的美食爱好者。因为爱吃，所有更爱做菜。分享做菜心得，解答你的美食问题。

街头上卖的牛杂，是多么的鲜香美味！假如你自己会做，是不是随时都可以吃到了呢？想学吗？想学就好好往下看！

牛杂主要是指牛肚、牛心、牛肝、牛肠、牛百叶……，牛杂含有丰富的蛋白质、维生素、以及铁，钙，磷等人体必须的元素。

牛杂和牛肉一样具有丰富的滋补功效，而且他比牛肉更容易被人体消化吸收。

今天我给大家分享卤水牛杂的具体做法:

A:清洗牛杂。

①把牛杂放入大盆清水中，认真清洗。清洗干净的牛杂再放入大盆清水中，浸泡三到五小时，去除牛杂的腥膻味。

②牛杂冷水下锅，烧开后继续大火加热15分钟左右，捞出后，继续用清水清洗，浸泡一个小时。再次去除腥臊味。

特别提示:

牛杂一定要清洗干净，通过多次浸泡、清洗、过水，减少异味，这样卤出来的牛杂味道才会更加鲜美可口。

B:卤牛杂

①制作香料包

把香料布包中装入适量的干辣椒、白芷、小茴香、香砂、木香、肉豆蔻、花椒、八角、陈皮、桂皮、枳壳、草果、丁香、罗汉果……， 具体用量根据自己的喜好来定。

把大颗的生姜拍碎后，一起加入料包，扎紧料包。

②炒佐料

热锅底油，油要多一些，油烧热后，下入适量豆瓣酱、盐、糖，炒十分钟左右，炒出香味。

③卤制牛杂

卤锅中加入冷水，把香料包、炒好的佐料一起放入冷水之中，下入牛杂，水要慢过所有的食材，搅拌均匀。

开大火，卤制牛杂，卤煮大约一个小时左右。具体时间根据食材的多少，以及自己的口味而定。

鲜香美味、滑嫩可口的卤水牛杂，其实做法很简单，学会了，想吃随时都可以自己做！勤动手，生活无限美好！请多多点评，如果大家有不同观点，欢迎在我的评论区留言,谢谢大家！

你好。牛杂是很多人喜欢吃的一款小吃。不过会选择自己动手做的人会比较少。因为需要用到的调料会比较多，炖的时间也要比较长，制作起来会比较麻烦。不过你可以尝试以下的方法制作：

1、购买新鲜的牛杂，一般鲜肉市场可以买到，但是外面市场的牛杂很多都是已经简单处理过才拿出来卖的，因为牛肠牛肚这种不好不处理好再拿出来卖。所以你买的时候可能牛杂已经煮熟的也是很正常。买好需要的牛杂后回家清洗干净。

2、热锅加入适量的有，姜片，料酒翻炒，炒至半熟，加入少许清水煮沸，煮沸关火，捞出牛杂过一下冷水，倒掉之前过中的水，清洗一下锅。倒入牛杂，卤肉包，少许桂皮、盐。大火煮沸，关小火慢炖一个小时左右关火。试吃一下肉是不是已经够软，不够软的话再开小火炖半个小时左右。这个主要看使用的锅，每种锅炖的时间可能都是不一样的

3、肉煮好后准备味碟，可以说味碟才是最关键的，前面的炖煮只是让牛杂煮软煮入味，味碟才是灵魂的关键。一般按照我的喜好我会准备酱油花生油少许香菜葱花少许指天椒就可以的。如果你喜欢吃辣可以准备你喜欢的辣酱。

希望会对您有帮助~

主料：牛杂适量、毛肚适量。辅料：鲜辣椒适量、土豆粉适量、香菜适量、干花椒适量、干辣椒适量、豆瓣酱适量。

牛杂切成片。干花椒，辣椒，豆瓣酱，各式调味料下油锅制汤，捞出汤渣。下毛肚，牛杂，捞出落盘，浇淋汤料，撒鲜辣椒，浇滚油。装盘即可

牛杂的做法通常有卤、炖、炒，这里推荐一道爆炒牛肠。

将牛肠焯水，去除牛肠上附着的牛油，切段。再烧水，加葱结姜片和料酒，将牛肠煮至能嚼得劲的程度，捞出沥干水。

热锅下油，加姜丝、蒜片和干红椒段爆香，倒入牛肠爆炒，加老抽着色，加盐调味，加少许水，再翻炒片刻至收干汁时，加味精、生抽增鲜，最后加入蒜苗出锅。这道爆炒牛肠，香辣十足，牛肠特有嚼劲。

（图片来自网络，如有侵权请联系删除）

牛杂的蛋白质较高，营养丰富，是有益于健康的绝佳食材。牛杂的做法也有很多，其中“炒牛杂”是最简单、也是最带劲的。

　　原料：牛杂、葱姜蒜、辣椒丝、葱丝。

　　“科尔沁劲爆牛杂”已经煮熟并经过消毒，可以直接下锅。

　　调料：盐、鸡精、料酒少许、淀粉、酱油。

　　做法：

　　①炒锅放油，烧热后，用葱姜蒜末爆锅，放入辣椒丝、葱丝。

　　②炒匀后，放入牛杂，翻炒。

　　③半成熟后倒入酱油和料酒，翻炒均匀。

　　④盖上锅盖闷一分钟，即可出锅。

　　鲜香美味，好吃到哭！

牛杂的做法通常有卤、炖、炒，这里推荐一道爆炒牛肠。

将牛肠焯水，去除牛肠上附着的牛油，切段。再烧水，加葱结姜片和料酒，将牛肠煮至能嚼得劲的程度，捞出沥干水。

热锅下油，加姜丝、蒜片和干红椒段爆香，倒入牛肠爆炒，加老抽着色，加盐调味，加少许水，再翻炒片刻至收干汁时，加味精、生抽增鲜，最后加入蒜苗出锅。这道爆炒牛肠，香辣十足，牛肠特有嚼劲。

（图片来自网络，如有侵权请联系删除）

将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。就可以享受美味咯

别忘了那万能的淘宝啊！

搜“萝卜牛杂”，找一家店，买牛杂，买配料。收到之后，按照他们说的方法，煮就可以了。

我就是这样做的，味着非常不错，比街上小店卖的不差多少。

我天生爱吃各种下水，猪杂、羊杂、牛杂，都只喜欢。到北方去，一定要吃羊杂汤。我还从网上买了两袋江油肥肠，自己再加些东西，味道也不错。

前段时间买的牛杂还没有吃完，待会下楼买些白萝卜，再煮一次。

朋友们：大家好！下面我跟大家分享一下我做牛杂的体会与心得～

清汤牛杂好吃，请看我讲解家庭版，反之比例加多为开店版。首先，准备牛尾、牛骨、牛头皮、牛肉、牛蹄筋、牛舌（焯水后用小刀刮一去麦面膜）、牛心（冷水下锅焯水打去浮沫，再一起炖制，大火烧开，小火焖煮，同时把生牛油在锅里炒岀一部份牛油时加入半个切片的洋葱及拍破的老姜3块一起：炒出香味倒入煮牛肉的汤里一起炖，）。牛肚、牛肝、牛肠：（这三样单独处理）。牛骨汤大概焖4个小时汤味才好喝！

要吃时牛杂等切薄片牛尾砍小块放入牛肉汤锅中，放入老姜片盐味精鸡精罗卜片西红市片芹菜香菜大葱段大枣枸杞开火煮着吃。

配以干海椒面蝶或湿蝶（香菜，小葱，生抽，味精，鸡精，小米辣，蒜泥少许）蘸着吃！不愧是一道鲜美绝伦的清汤原汤牛肉！喜欢的朋友不妨试试～

本期导读:牛杂怎么做才好吃?

吃牛杂比较早的应该是纤夫。牛以前可是战略储备。是农业重要的生产工具。是要由国家统一管理的。普通人随便吃耕牛是违法的。就算年迈不能耕地的老牛。也是要到官府报备。经过审批才能宰杀的。随便杀耕牛是要受到官府严厉的惩罚。曾经包公就断过一起为吃牛肉而发生的离奇案件

包公断奇案

宋朝开封府来了一个农户。报案耕牛被人割去了舌头。包拯思索一番。让其回家把牛杀了。就会引出凶手。农户将信将疑的照办杀牛。果然第二天，有人举报农户杀牛。包公将其拿下。在严厉的审问下。凶手交代。原本报复农户。才去割掉牛舌。逼农户杀牛，在去举报。一可以举报有奖。又能让农户受到官府的惩罚。还能解馋吃到牛肉……

牛杂火锅

过去吃牛肉非富即贵。就是现代，普通人吃牛肉也是要考虑囊中是否羞涩的。但以前有钱人吃肉。不吃下水。基本都是河边杀牛。把牛杂丢在河边。纤夫为了裹腹，把牛杂洗净。放入锅中加辣椒，花椒煮，味道鲜美独特。后来才发展成为自贡街边，挑担的美食。逐步演化成四川的牛杂火锅

牛杂火锅的做法

牛心，牛肝，冲净血水。牛肚，牛肠洗净焯水。牛头脸燎净毛。刮净，在用清洁球洗净，放入汤同。放大料，桂皮，香叶。肉扣，草果，良姜，白芷，辣椒王。花椒烀熟。注:食材不同。要注意先熟的先捞。

调汤

滋粑辣椒，花椒，麻椒，桂皮，大料，香叶，陈皮，茴香，孜然

牛油烧热，放入葱姜蒜，香菜，炸干捞出。待油温下降到130度，在放滋粑辣椒，花椒麻椒，小火熬30分钟。放入所有食材一起熬制水分见干时关火，为底料

牛骨熬汤。兑适当底料。既成牛杂火锅

我是3乐呵呵美食，分享是一种快乐，欢迎留言关注

图片来源于网络。可删

谢谢邀请，牛杂怎么做才好吃呢，为什么外面卖的牛杂又香又嫩又好吃呢，自己在家里做总是感觉味道差一点、口感不如外面卖的好吃，那是因为你的配料‬出错了，牛杂好吃与否关键在于你的配料‬搭配‬的方式对不对了，配料对了做出来比外面还好吃，配料错了肯定不好吃，今天小慧分享牛仔的家常做法，如何做才能好吃又美味，做法非常简单，学起来在家自己做着吃！

一‬、麻辣牛杂汤‬

1、准备‬食材：牛肠、牛肚‬、牛心‬、牛肺‬、辣豆瓣酱‬、姜‬、花椒粒‬、高汤‬、葱段‬、辣椒粉‬、胡椒粉‬、花椒油‬、盐‬、鸡精‬、香菜‬、植物油‬

2、步骤‬：

（1）牛肠、牛肚、牛心、牛肺分别洗净，焯水捞出放凉备用。

（2）牛肠切段，牛肚切块，牛肺切片，砂锅中放入植物油，油热放入豆瓣酱、姜末、花椒粒爆香备用。

（3）加入高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺、放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐、大火烧沸。

（4）将炒砂锅中的材料倒入砂锅中，加盖炖熟，放入鸡精调味，撒入香菜，即可盛出开吃了，方法简单，好吃又营养，学会了在家做着吃吧！

《红岩》小说里判徒浦志高老婆最喜欢吃的麻辣熟牛碎肉，味道最诱人!

潮汕牛杂牛肉和牛丸比较好吃？

麻辣口味的不错，酸汤牛杂也可以。

大家好，我是爱吃爱喝爱生活的阿远~

干锅香辣牛杂

食材：

牛舌、牛肚、牛肠、面粉、白醋、料酒、葱段、姜片、菜籽油、料酒、葱段、姜片

牛舌、牛肚、牛肠洗净，一起放入盆内，倒入面粉、白醋抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片，大火烧开。

2、原料捞出冲洗干净，捞出切成薄片，牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。

3、锅内放入菜籽油，烧至五成热时，放入蒜、姜片、干辣椒。

4、焯水后的原料炒香，再放入牛肉酱、蚝油、酱油、高汤，大火烧开，改小火。

5、收汁后加入葱段即可。

牛杂火锅

原料：

牛杂、洋葱、青椒、油菜、鱼丸、蟹肉棒、火锅料、青葱段

调料：盐、酱油、香油、白胡椒粉、高汤、辣椒

蘸料：辣豆瓣酱、酱油、糖

步骤：

1、牛杂切小段，先用热开水焯熟

2、洋葱、青椒等蔬菜切净备用，高汤倒入锅中，放入其他调味料煮开

3、放入自己喜欢的火锅配菜煮熟，蘸料调匀，沾酱后即可食用~

说到吃牛杂，一定少不了桂花酸梅汤~

酸甜好口味，在保证美味的同时，还帮助肠胃消化！

如果大家还有想要和阿远分享的想法，欢迎在评论区给阿远留言哦~

宫爆牛杂，大家可以去看看我的宫爆粉肠做法

牛杂炒竹笋最好食。

牛杂清汤和酱香都不错，有的人喜欢清汤，有人喜欢酱香。今天棉跟你分享一道家常版又解馋的牛杂汤，在家，有空可以尝试制作一下哦，

首先我们制作牛杂所需要的材料是，牛小肠，牛大肠，毛肚，牛百叶之类的，我们还需要准备白萝卜一根，姜一块，蒜若干大葱一根，八角两个，沙姜一块，香菜适量，油适量。

步骤一

锅中先烧一锅水，把牛杂放进去，焯水至熟捞起，冲洗干净，浮末切好备用

步骤二

大蒜拍扁，姜大块拍碎，葱切段，锅中热油放入姜葱蒜八角沙姜一块爆香

步骤三

加入牛腩翻炒出香味，然后冲入开水沸腾后倒入砂锅中煲两小时，出锅前半小时加入切大块的萝卜，进行闷煮

步骤四

成品出锅，加点盐，撒上香菜和枸杞装饰就可以开喝啦。[爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕]解馋又不腻

很高兴回答你的问题，我是甘来的苦尽！

看到题主的问题，突然间不地道的乐了……是我广告看的太多吗？

“阿婆牛杂，没吃过的广州人，也听过它！在芳村火了30年，街坊从小吃到大，几个月开档一次，排队N个钟，吃不吃得上全靠运气………

牛肉是我们生活中比较常见的食材，做出来不仅营养丰富，而且出锅嚼劲十足，非常的美味。但是今天分享的虽然是牛身上的食材，可却不是牛肉而是牛杂，做出来可以说比牛肉还美味，那种香辣味让人闻到都直咽口水。说到牛杂，它的主要组成部分是由牛心、牛肠、牛肚、牛百叶等等。如果做出的菜肴那就没有硬性规定，只要取出两种做成美食，都属于牛杂。

那么这时候肯定有人好奇了，既然牛杂这么好吃，那到底应该怎么烹饪呢？其实今天分享的做法不算太难，那就是红烧牛杂。烹饪的方法和卤肉差不多，重点就是口味要把握好。相信大家吃过牛杂的都知道，无论是红烧还是还是干锅，或者是做法，那出锅的口味一定非常的重，不是香辣就是麻辣等等，这样才能盖住牛杂的部分腥味。

下面话不多说，就给大家分享红烧牛杂的具体步骤和细节，会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：牛肠一百克、牛肺一百克、牛肚一百克、牛心八十克

辅料：八角两个、香叶三片、桂皮五克、陈皮三克、干辣椒一小把、葱姜蒜适量、白萝卜一根

调料：盐少许、蚝油五克、老抽十克、生抽十五克、冰糖少许、白醋五克、白酒适量

红烧牛杂之步骤

步骤一、首先开始清洗食材，准备牛肺、牛心切成大块，然后放入清水中浸泡90分钟去掉血水（中途要多次换水，这样浸泡出来效果会更好）

步骤二、然后再把牛肠和牛肚放入容器中，加入盐、白醋、生粉抓拌五分钟冲洗干净（这个步骤可以反复多抓洗几次），全部前期清理干净之后，放入锅中焯水三分钟后捞出（焯水时间一定要长，这样焯水才有意义，这才能去除腥味）

步骤三、然后牛杂清洗干净之后，全部切成小块（切得稍微均匀一些，这样出锅比较好看），再次冲洗一遍，然后沥干水分，生姜切成菱形片、葱切成小块、蒜头切小块，白萝卜去皮后切成小滚刀块备用

步骤四、热锅冷油滑锅一遍（这一步防止后期煸炒时粘底），然后加入少许的底油，油温四成热加入葱姜蒜煸炒，待鼻子闻到香味再下入八角、香叶、桂皮、陈皮、干辣椒爆香，然后下入牛杂中火慢慢翻炒，炒到香料变色，中途从锅边加入少许的白酒去腥增香（最好用高度白酒，这样去腥效果比较明显）

步骤五、然后加入清水开始调口（清水量要浸泡过牛杂），依次放入生抽、蚝油、少许盐、少许冰糖煮开后转小火焖五十分钟，再放入提前切好的萝卜，放入牛杂中，小火再焖20分钟，最后大火收汁，加入少许老抽调色，汤汁变的浓稠即可出锅装盘啦

红烧牛杂之总结

通过上面步骤，我相信许多人对于牛杂的做法有了一定的认知。但是做法和步骤固然重要，可前期清洗这一步可以说更重要，如果清洗不干净，那么做出来不仅难吃，而且那腥味十足，让人老远都能闻到，非常影响菜品的口感

这道美味的红烧牛杂就做好了，各位觉得此次分享如何呢？欢迎关注，点赞，收藏！谢谢！

做的方法不一样

煮

相信这个问题没有正确答案，各个厨师不一，各有各保留。

来个一锅熟，大杂烩

锅仔

在新疆乌鲁木齐，我们自己在家喜欢卤出来，这样，把腥味盖掉，也可以卤出来，用洋葱和辣皮子爆炒。味道賊香了。

怎好吃，怎么做！

先将牛杂煮熟，然后切洋葱配菜，姜、蒜爆香放牛杂加料酒翻炒均匀，再放料酒盐翻炒，最后放辣椒酱翻炒撒葱花出锅。

用料：熟牛杂 200克、洋葱一个、油20毫升、葱花少许、黄酒1茶匙、盐2克、辣酱1汤匙。

1、洋葱洗净后切片，小葱切碎，牛杂煮熟备好。

2、热锅倒油油温7分热倒入洋葱煸炒均匀。

3、再把牛杂倒入加入黄酒翻炒均匀。

4、加入盐、鲜酱油炒匀。

5、最后加入辣椒酱。

6、翻炒均匀后撒入葱花熄火出锅。

注意事项

1、牛杂耐熟，需要事先将牛杂煮熟。

2、牛杂有较大膻味，用料酒和葱头去膻。

牛杂三吃

一吃：萝卜+牛杂

萝卜牛杂

原料：

白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

辅料：

香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

做法：

1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；

2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；

牛杂

3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。[1]

二吃：牛杂汤+牛三星汤

牛三星汤

牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。

牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。

三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜

这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。

1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。

2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。

3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。

在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。

牛肉是我们生活中比较常见的食材，做出来不仅营养丰富，而且出锅嚼劲十足，非常的美味。但是今天分享的虽然是牛身上的食材，可却不是牛肉而是牛杂，做出来可以说比牛肉还美味，那种香辣味让人闻到都直咽口水。说到牛杂，它的主要组成部分是由牛心、牛肠、牛肚、牛百叶等等。如果做出的菜肴那就没有硬性规定，只要取出两种做成美食，都属于牛杂。

那么这时候肯定有人好奇了，既然牛杂这么好吃，那到底应该怎么烹饪呢？其实今天我分享的做法不算太难，那就是红烧牛杂。烹饪的方法和卤肉差不多，重点就是口味要把握好。相信大家吃过牛杂的都知道，无论是红烧还是还是干锅，或者是做法，那出锅的口味一定非常的重，不是香辣就是麻辣等等，这样才能盖住牛杂的部分腥味。

下面话不多说，今天就给大家分享红烧牛杂的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：牛肠一百克、牛肺一百克、牛肚一百克、牛心八十克

辅料：八角两个、香叶三片、桂皮五克、陈皮三克、干辣椒一小把、葱姜蒜适量、白萝卜一根

调料：盐少许、蚝油三克、酱油三两滴、生抽五克、冰糖少许、白醋三克、白酒适量

红烧牛杂之步骤

步骤一、首先开始清洗食材，准备牛肺、牛心切成大块，然后放入清水中浸泡90分钟去掉血水（中途要多次换水，这样浸泡出来效果会更好）

步骤二、然后再把牛肠和牛肚放入容器中，加入盐、白醋、生粉抓拌五分钟冲洗干净（这个步骤可以反复多抓洗几次），全部前期清理干净之后，放入锅中焯水三分钟后捞出（焯水时间一定要长，这样焯水才有意义，这才能去除腥味）

步骤三、然后牛杂清洗干净之后，全部切成小块（切得稍微均匀一些，这样出锅比较好看），再次冲洗一遍，然后沥干水分，生姜切成菱形片、葱切成小块、蒜头切小块，白萝卜去皮后切成小滚刀块备用

步骤四、热锅冷油滑锅一遍（这一步防止后期煸炒时粘底），然后加入少许的底油，油温四成热加入葱姜蒜煸炒，待鼻子闻到香味再下入八角、香叶、桂皮、陈皮、干辣椒爆香，然后下入牛杂中火慢慢翻炒，炒到香料变色，中途从锅边加入少许的白酒去腥增香（最好用高度白酒，这样去腥效果比较明显）

步骤五、然后加入清水开始调口（清水量要浸泡过牛杂），依次放入酱油、蚝油、少许盐、少许冰糖煮开后转小火焖五十分钟，再放入提前切好的萝卜，放入牛杂中，小火再焖20分钟，最后大火收汁，加入少许老抽调色，汤汁变的浓稠即可出锅装盘啦

红烧牛杂之总结

通过上面步骤，我相信许多人对于牛杂的做法有了一定的认知。但是做法和步骤固然重要，可前期清洗这一步可以说更重要，如果清洗不干净，那么做出来不仅难吃，而且那腥味十足，让人老远都能闻到，非常影响菜品的口感