怎样和面条面更劲道？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是非常专业的，下面我就简单的说一下怎么制作的面条更加的筋道。

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面条想要筋道主要有以下几种因素决定，咱们就一一讲解。

第一点；想要制作出筋道的面条，首先从原材料的选择上就要严格把关，无论是制作手工拉面还是其他的面条都要选择高筋面粉，那么什么是高筋面粉呢，判定面粉是不是高筋面粉是有具体标准的，看面粉的蛋白质含量，面粉蛋白质含量在12.0以上的就是高筋面粉，那么怎么区分买的面粉是不是高筋面粉呢，很简单，一般的生产面粉的厂家都会在包装袋上直接标明是不是高筋面粉。

另外还有些厂家没有标明的，那就看包装袋背面的营养成分表，有一项蛋白质含量，如果在12.0以上就是高筋面粉。

为什么制作面条选择高筋面粉呢，很简单，高筋面粉里的蛋白质含量较高，所以在和成的面团能生成较多的面筋，而较多的面筋，在被人手工做面揉面按照一定的顺序操作过后，杂乱无章的面筋会按照一个方向有序排列，这样就形成了良好的面筋网，这样的有序的面筋网就将面团的抻拉度放到最大，也就是说将面团的柔韧性提到了最高，这就是拉面的原理，而制作拉面的整个制作流程也就是根据这个原理来进行对面团的各种操作，也就衍生了拉面制作中的各种手法。知道了这个原理，想要做好面条就很简单了，根据面的性质来通过外力进一步将面的柔韧性，筋度增加到极限，那么咱们接下来就说下。

第二点；了解了面的性质，我们可以通过加食用盐的方式辅助增加面团的筋度，有句老话说的好，盐是筋，碱是骨，而这盐就是起到了增筋的作用，但是盐的添加也不能随便乱放，因为食用盐加多了会影响面的味道，所以在不影响面条的味道基础上适当添加即可。

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第三点；和面离不开水，而和面的水也不是随便乱放的，和面的水必须是凉水，这是为什么呢，因为面团在低温的状态下筋度会有所提升，这就是为什么要用凉水的原因，再有就是和好的面团在制作面条前都需要醒面的过程，如果醒面的过程中外界温度过高，面团里的面筋网就容易发生糊化现象，发生糊化的面筋网，其筋度降低，筋度降低的面在制作过程中就很容易造成断条或者因为发生了糊化面团的柔韧性也会随着降低，这样的面团很容易发酵。

如果使用凉水和面这样就可以避免在醒面的过程中，面团里的面筋网发生糊化现象。

以上三点都是通过添加一些东西使面团增加筋度，接下来咱们就说一下通过外力是面条增加筋度的办法。

第四点；在我们拉面行业里有句行话是这样说的，打倒的媳妇，揉倒的面【虽然这句话前半句用词有些不妥，但是后半句却说明了一个很重要的知识点】，这句话其实就是想表达一个观点，就是揉面对于制作面条的重要性，揉面可以增加面团的延伸性，同样也可以增加面团的筋度，那么为什么会有这种现象的产生呢，原理又是什么呢，其实很简单，上面咱们也说了，揉面可以将杂乱无章的面筋网揉成有序列，有方向的面筋网，这就要用到专业的揉面手法，因为这种专业的手法用简单的语言很难形容出来，即使我说出来你也肯定理解不了，所以我建议去看下我制作的视频，有专门讲解和面各种手法，和面过程，和面配方，做面手法过程，拉面的各种手法讲解教程，说一千遍都不如你去看一遍来的真实。

下面给大家分享一个兰州拉面的和面配方【商业版和家庭版通用的配方】

高筋面粉500克

凉水245克

蓬灰水10克

食用盐4克

按照我的这个配方，再看我的拉面视频教程，在家你能做出兰州拉面来，面条筋道的很。

好了就说道这里了，如果有喜欢面食制作的朋友或者喜欢吃兰州拉面的朋友可以关注我一下，我定时出兰州拉面的一系列教程【商用】，讲解教程很详细，都是高清慢动作讲解，定时分享一些有关拉面的各种配方，如果有任何关于面食的制作可以随时咨询我，很乐意分享我的专业技能，看都看到这里了，记得关注，记得点赞支持一下呦。

结语；码字不易，希望我的回答能使你满意，也希望大家能支持一下，点赞，转发，关注，谢谢各位。

巧食为天的回答：手擀面条要做得筋道，面和水的比例很重要，面粉的的选择最好也用到高筋面粉~

手擀面：

食材准备：

高筋面粉300克，面碱3克。

制作方法：

1.在300克的面粉中放入3克的食用面碱，搅拌均匀。（这里提前将面碱和面粉混合均匀，可以有效的防止因面碱不均匀所造成的，口感苦涩，颜色不均匀。）

2.将300克的面粉中分次加入120克的水，将面粉搅成如豆腐渣一样的状态。然后静止10分钟让面充分吸收水气粘结在一起。

3.将充分吸收好水分的面反复擀压成饼。（这个过程有些辛苦，要反复擀压停留再擀压，让面充分融合。）

4.将擀好的面饼卷成一个桶状，然后切成细细的面条。（这个过程要用些干粉这样擀制起来不容易粘连。）

这碗面技术还是在和面上，面和水的比例在1.5:1也就可以了，吃起来就会特别筋道。

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温水和面，要是加水要依次一点一是的加搅拌成面索索再使颈揉面越揉的时间长面条越劲道。

一点经验分享，希望对您有帮助。

要想活的好，活的面筋道，需从以下三个方面多加注意，第一，面粉的选择：一般中间面粉就可以有足够的监督，保证和好的面有劲儿。但也有特例，有些地区或者因为土壤或者因为品种的原因，同样是中间面粉，但进度还是相对偏低，这时候就需要加蛋清来增加进度，同时，蛋清还可以让面煮出来，更利索，不粘连。第二个，一般我都用温水40度左右，夏天因为室温比较高，用冷水也可以水和面粉的比例一般为1:2当然也要看不同面粉的吸水程度来酌情增减和面时加水遵循少量多次的原则，一边加水，一边加面粉，揉搓成面血，直至面盆中没有任何干粉，然后再加诗的面说谢谢，揉成光滑的面团，揉好的面团，一定要盖上或者用保鲜袋包长静置一会儿面粉中的蛋白质和水分子有个充分融合的过程，提高面团的筋度和柔韧性。

第三，揉面揉面同汤面一样，也是要一个促进蛋白质和水分子的反应的过程，所以这个过程的手法一定要轻，手掌顺着面团的滚动借势而动，避免暴力撕扯，反而破坏了面团儿的劲儿，顺着面团的走势而动，避免暴力撕扯。

除了以上三点煮面的环节，其实也蛮重要的，我一般是用水开后，下面条为了预防面团粘连，可以在煮面的水里加入一点盐，等面汤再次煮开后转中小火伴伴盖上锅盖继续煮2到3分钟，面条基本就做好了，具体主治时间需要根据面条速续的酌情调整，夏天的话还可以给面条过一下冷水可以让面条吃起来更为的爽华利路除了以上三点煮面的环节，其实也蛮重要的，我一般是用水开后，下面条为了预防面团粘连，可以在煮面的水里加入一点盐，等面汤再次煮开后转中小火伴伴盖上锅盖继续煮2到3分钟，面条基本就做好了，具体主治时间需要根据面条速续的酌情调整，夏天的话还可以给面条过一下冷水可以让面条吃起来更为的爽滑利落。

今天分享一下怎么和面面条更筋道，现在的上班族，特别是现在的年轻人都不会做手擀面。有的人没学过，有的人怕麻烦。其实能做一碗手擀面是一门技术，也是一种乐趣。闲暇时光，自己动手给最亲爱的人做上一碗手擀面，那是多么温情的事情，也会给生活平添不小的乐趣。

那你知道做手擀面在和面时需要加入啥？怎么擀面？做手擀面又有哪些技巧？今天，就由我的妈妈，卖了30年手擀面的陕西大妈为大家介绍手擀面的做法。

一、怎么和面？

1、制作手擀面的面粉最好是高筋面粉，其次是中筋面粉，低筋面粉不能用来做手擀面。和面时，一般要用盐水和面。也可以加入鸡蛋液，或者加入适量的食用碱，来增加成品的劲道口感。生活中盐和碱的使用量是500克面粉里用盐不超过5克，碱为2.5克左右。手工面面粉与水的比例为100：40。

2、和面时，将面粉放入盆中，一边慢慢往进加盐水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，待面粉呈梭梭状时，用手揉搓成面团。和面的最高境界是面光、盆光、手光，这个需要经验和积累，新手是很难办到的。手排面好吃，揉面至关重要。在农村有句话叫“打到的媳妇揉到的面”，说的就是这个理。

3、和面时盐水也可以用蔬菜汁来代替，这样做出的面条不仅颜色漂亮，而且营养也丰富。菠菜汁、水果汁都是不错的选择。使用菠菜类菜汁的时候，尽量只取纯菜汁，过滤出来的菜渣可以加入鸡蛋、面粉、盐等煎成早餐饼来食用。

二、怎么擀面？

1、和好的面团在擀制之前，需要盖上保鲜膜或湿布保湿饧30-60分钟左右，中间还要揉2-3次使面团更加光滑劲道。若一次和的面多的话，可分多次擀制，放置在一边的面团也要注意保湿，以面团变干。

2、擀面时，要选择较长的一些的擀面杖，这样比较好用。擀面条的时侯要用力均匀，用较大的力道擀开，中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制，卷起的时候，要用力搓擀面仗，尽量使面片各处受力一致，厚薄均匀，中途可以撒上少许面粉（最好用的要属玉米面粉）防粘。

3、面片擀好后，摊开在案板上，用手轻轻的摸一摸，看看有没有擀制薄厚不一的地方，可以再将这些地方擀几下，尽量达到整个面片厚薄均匀。

4、受物理变化影响，手擀面煮熟后会涨发，所以擀制的面条不宜太厚，否则煮出来的面条会更厚，一般要低于1-2mm为宜，切面的时候可以可根据每个人不同的喜好来确定面的宽窄。切这前，先将面片像折扇子一样折成较宽幅的面片，然后用刀切成自己想要的宽度，最后再抓住一端，捋成一根根整齐的面条。

三、怎么煮面？

1、煮手擀面的水要多（否则煮出来的面条比较浓，甚至出现烧焦、粘锅的问题），一定要等到水开后再下面条，等再次开锅往上溢时，添加适量的凉水，水再次沸腾后就好了。如果是粗一些的面条，那就要多重复几次“加凉水—烧开”的动作，直至煮熟。

2、大妈说在煮面条时，往水中加入一些食用油，这样煮面条时就不会沾了，还能防止面汤起泡沫而溢锅。

3、另外，在煮面条时往锅中加入一些食盐，这样煮出来的面条会不糊烂，特别劲道。另外在煮面条时，加点醋进去，可除有效去除面条的碱味，还可使面条变得更白更劲道。

4、判断面条有没有煮熟的方法是捞起一根弄断，如果没有干的白心就是熟了。还可以通过颜色来判断，一般生面条是灰白色的，煮熟的面条是亮白的。最简单、最粗暴的判断方法就是直接加一根面条，放到凉水中过下凉，然后直接尝尝就知道了。

最后提醒大家：如果你一次擀制了过多的面条，吃不完的话，可以往其中加入较多的面粉并抖散开，装入密封性好的保鲜盒或者保鲜袋，放入冰箱冷冻，这样就可以随吃随取了。既使这样储存比较健康，保持面条的新鲜，但还是尽快吃完，不要放置太久了。