小麦蛋白的作用是什么？

小麦蛋白质即作物小麦中所含有的蛋白质。根据溶解度，小麦蛋白质可分为溶于水的清蛋白、溶于盐溶液而不溶于水的球蛋白、溶于乙醇溶液的醇溶蛋白、不溶于中性盐溶液或乙醇的谷蛋白。小麦蛋白质含量与加工品质密切相关，不同用途的小麦面粉对小麦蛋白质含量要求不同，并且蛋白质质量决定着小麦的食品加工品质。

国家农作物审定对不同类型（强筋、中强筋、中筋、弱筋）标准也不同。强筋品种粗蛋白质含量≥14℅，中强筋≥13℅，中筋≥12℅，弱筋<12℅，其它标准如湿面筋、吸水率、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力也有不同的标准。对国内小麦来讲中筋小麦种植面积大用处也最广，强筋小麦由于产量较低、农艺性状也不如中筋小麦发展较为缓慢，不做定单不加价收购农民不愿意种植。随着育种水平的提高最近强筋又高产的品种即将国审，如华伟305〈区试代号：轮选2000〉在国家黄淮南片冬水组试验中两年产量比对照品种周麦18分别增产7.15℅、6.24℅，比第二对照百农207增产10.35℅，生产试验比对照周麦18增产6.2℅，区试产量居小组第一、三，生试产量居小组第一，全部生试品种第二并且蛋白质达到14.9℅容重840克/升，其它指标均超过国家强筋小麦标准！