为什么在家用烤箱烤的蛋糕每次都会塌？

我是甜品A女王，关于蛋糕塌陷问题，以本人经营了十几年蛋糕店的经验来回答一下。

以戚风蛋糕为例：

一 烤箱蛋糕回缩问题（顶部塌陷回缩）

可能原因：

1 没有烤熟，时间不够。

2 中间开烤箱时间频繁，温度下降导致回缩

3 烤好蛋糕以后没有倒扣晾凉

4 蛋白蛋黄混合中间操作时间过长，蛋白消泡了

解决方法：

1 把温度调低，延长蛋糕烘烤的时间，把蛋糕彻底烤熟

2 中途不要打开烤箱

3烤好的蛋糕，要倒扣放凉，这个很重要，倒扣也是蛋糕成熟的一部分。

4 蛋黄蛋白混合时，一定要翻拌，不要搅拌。

以上问题回答完毕。下面分享一下我的常用配方，供您参考，希望可以帮到您！

准备材料：

1 鸡蛋5个

2 低筋面粉85克

3 细砂糖50克（蛋白用）

4 细砂糖20克（蛋黄用}

5 色拉油（玉米油）40克

6 牛奶50克

7 柠檬汁少许(加入蛋白）

开始制作：

1 准备两个无油无水的的小盆，把蛋白和蛋黄分开备用。

2 蛋白加入柠檬汁，再加糖打至中性发泡状态，如下图可以提起尖尖的小角，糖也是分三次加入的，注意不要打过了。

3 把20克糖加入鲜奶搅拌至糖化（喜欢甜的小伙伴可以把糖改成30克），再加入色拉油，搅拌至乳化，再加入低筋粉，顺一个方向搅至顺滑无颗粒。

4 把蛋黄糊倒三分之一入蛋白，用硅胶铲翻拌均匀，再把剩余蛋黄糊全部倒入翻拌均匀，注意：不要搅拌，容易起筋，要翻拌，时间不宜过长，要快速。

5 做好的蛋糕糊导入八寸模具，震两下震出气泡，送入烤箱，上下货180度，时间40分钟。（家庭用烤箱温度都有差异，小伙伴们可以根据自己的烤箱调节温度哦）

6 时间一到，把模具从烤箱取出，倒扣在凉网上，自然冷却。注意：蛋糕没有落凉，不要下模具哦，一定要凉透了，倒扣的过程也是蛋糕内部组织成熟的过程。

以上烤箱版戚风蛋糕制作过程，感觉对您有帮助的朋友们，可以关注甜品A女王哦

蒸烤箱因为有蒸模式，密封性要比单纯的烤箱好，导致配方里的水不能蒸发出去，蛋糕塌陷严重，黏黏糊糊的。可以在不影响运行的前提下，把蒸烤箱门闪一个缝隙，例如夹两张纸，，使得水汽散发出来，烤出的蛋糕干软蓬松。

这个问题我也谈谈我的感受，本人买烤箱也有一年多时间，有句话是怎么说来着∴“一入烘门深似海，真印证了这句话，首先是买买买各种烘培工具，面包模，土司模，大小蛋糕模，高低筋粉，后来急刹车，要不还得买，面包，蛋糕也都烤过，有成功，有失败，比如戚风蛋糕，“戚风戚风"“气疯，气疯"什么时候快把你气疯了你离做成功也就不远了。总结下：蛋白的打发成功很关健，鸡蛋要新鲜，夏天须冷藏，这关系到蛋糕能不能长高，打发加糖时要分三次加入，打到蛋白有个小尖角，中间插根快子不倒为好，每个烤箱的脾气是不一样，要掌握好自家的烤箱的温度，烤制不同的食物要有一个靠谱的方子。底部的温度不易过高，会内部不熟，导致底部容易形成“月球坑"。所以说温度和时间也是致胜的法宝。烤好后须轻震下，倒扣放凉，不要急于脱模。总之吧，对于烘焙小白来说这是必须经历过程。在这个过程中，当你自己亲手制做的美物呈现在眼前时，会给你带来时不时的惊喜 ，那种体验感会让你爆棚。不信你试试。

【为什么在家用烤箱的蛋糕每次都会塌】

这是做蛋糕时普遍现象 不要气馁 先看下做蛋糕的一些技巧。

蛋糕的蛋糕坯笼统可以分为：分蛋 和全蛋。

全蛋打发对温度，手法的要求比较高，我在这里举例分蛋的操作手法，也比较适合新人。

先敲黑板

• 用铝制阳极模具 不要用防粘模具

• 不要垫油纸 不要刷油 阻碍戚风爬高

• 放中下层 上面可以插入大烤盘 阻挡高温
• 蛋白最关键，是支撑整个蛋糕胚的钢筋，只能打到8分，不能打过

• 不要开风烤 避免水分流失
• 烤完轻拍表面，没有沙沙声，立马倒扣

• 凉透再脱模，以防缩腰

下面以戚风 8 寸蛋糕为例：

• 鸡蛋 5个 总量在320g左右

• 糖 80g （20g加在蛋黄60g加在蛋白）

• 玉米油 50g 牛奶 50g

• 低筋面粉 80g

具体做法

• 蛋盆无油无水

• 蛋黄和蛋白分离 蛋白中不能有蛋黄

• 蛋黄+糖 先稍微打散

• 加入玉米油 和牛奶

• 快速搅拌后 蛋黄中的软磷脂可以很好的乳化蛋黄糊

• 加入过筛后的低粉 不要多次翻拌 以免低粉起筋

• 蛋白打发时分次加糖 可以加白醋和柠檬汁帮助蛋白稳定

• 蛋白打发到8分发 静止的打蛋头插入蛋盆底部 搅拌两下 提起看到蛋白为短的 稍稍硬挺的鸡尾状 就可以了

• 1/3蛋白 混合到蛋黄糊 翻拌均匀 再倒回到蛋白中 全部翻拌均匀

• 倒入模具 轻震两下去气泡

• 烤箱预热到140度（按照自己家烤箱脾气调节）开烤25分钟 再升温到160度 继续烤25分钟

• 出炉轻拍表面 没有沙沙声 立马倒扣

• 晾凉脱模

注意每一个细节，每一次的烘焙过程和成品都做一个小结，总结一下自己成功和失败的点，下一次扬长避短，直到对自己的烤箱，配方，手法，细节都做到万无一失。等攻克了8寸戚风，做到每次成品都能稳定，你等于在烘焙领域给自己加了一个黄V，加油！

1，电烤箱温度太高外面烤熟了里面还没熟。

2，蛋白没有完全打发考的时候蛋糕就会有凹陷。

3，电烤箱受热不均蛋糕一部分熟了一部分还没有熟就会塌陷。

4，翻拌用力过大出面筋。

4，烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，等烤箱内与外边温度差不多后再取出。

蛋糕会塌只有一个绝窍，就是蛋白打发之后，不可以一次性倒入，一定要分个三次倒入，每次都要打匀再倒入一次。

塌的原因有几种

1.蛋白没有打发好，蛋白需要打到提起打蛋器有小尖尖才可以。

2.烤箱温度没调好，每个烤箱温度都不太一样，正常是160到180度。

3.烤好的蛋糕需要倒扣凉透才能脱模。

4.确保配方正确

首先烤箱得预热，还有就是面得醒发好了，最重要一条家庭烤箱考的慢，得等考完稍微等一会再开盖

没打发

1.搅拌面糊出筋。 错误做法:搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰。 正确做法:将面糊搅拌至顺滑即可。

2.没有彻底凉透就脱模。 错误做法:脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰。 正确做法:从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。

建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。

蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出

解决方法

原因一、蛋糕出炉后需轻微震一下，目的就是排出蛋糕内多余的气体。（如果没做到这一步，蛋糕出炉后由于外面的温度较烤箱内低，其体内气体会产生热胀泠缩现象，从而使蛋糕塌陷。）

二、另：如果是戚风蛋糕的话，除了上述步骤外，还需倒置。

还是打发的缘故哦，一定要用打蛋器打发，分次加糖，直至打发出可以树立的尖尖顶才可以进行烘焙的哦~

有很多原因，温度不合适，蛋白消泡，材料用量不准，湿度大等

就蛋糕回缩而言一般有以下几个原因:

1、蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩。

2、蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小。

3、蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。

4、蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰。

1、蛋白没有完全打发

蛋糕烤出来塌有可能是蛋白没有完全打发，一般来说专业的戚风蛋糕要打发到“硬性发泡”的状态，就是说打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲。

2、出炉太快

烤箱考好的蛋糕不宜马上拿出来，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出，如果马上拿出来外面的温度较烤箱内低，其体内气体会产生热胀泠缩现象，从而使蛋糕塌陷。

3、底火太高了

底火如果太高可能会导致顶部上缩，建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。

操作的每一步都要细致无误才行

在家做蛋糕一定要注意蛋清要打发。

第一有可能是烤箱温度调得太高，蛋糕表面已经上色太重，内部确没有测底烤熟；第二如果是烤戚风蛋糕出炉不颠盘也会塌陷。

烤箱烤蛋糕会塌的原因：

1.中间可能开过烤箱

2.蛋白打发后融入面糊等待时间过长导致消泡

3.蛋白融入面糊时翻拌手法不对，导致消泡

4.烤完后没有立即拿出烤箱，并需要震几下震出热气，然后倒扣放凉，等凉透再脱膜