求烘焙基础知识，急急急？

烘焙的基础知识，这个题范围有点儿大呢，看着还比较着急，不知道是在做什么烘焙呢？

比如有人一开始做烘焙的时候，烤曲奇，挤好了花，但是边烤花纹边消失，心情直接down到极点；比如打发淡奶油，越打越渣，完全打发过头了怎么办，能不能再还原急急急；再比如烤蛋糕，明明做的蛋黄糊感觉不错，但是从烤箱拿出来看要不凹底要不塌腰要不布丁层。。。

所以掌握烘焙的基础知识真是很关键哦，烘焙原材料辣么贵，尽量别因为自己的失误浪费咯~

初学烘焙，从认识工具开始，到烘焙店逛逛，或者方便的淘宝，

基本分：

测量工具，分干性、液体测量工具，

分离工具，面粉过筛，蛋黄蛋白、注意事项什么的，

搅拌工具，手动电动打蛋器厨师机，刮刀怎么用，

整形工具，刮板擀面杖

成型工具，各种蛋糕饼干模具，面包模具，派塔模，学会尺寸换算；

裱花工具，wilton的韩花的俄罗斯花嘴泡芙嘴什么的

烘烤工具，烤箱发酵机风炉面包机。。。

切割工具等等一一配备

然后是烘焙材料，

粉类各式面粉，高低中筋，这个得分清楚，饼干蛋糕一般低粉，面包可得用高筋面粉哦~

油脂类，芝士类，新手一般容易犯得错误就是储存不当，黄油冷冻、淡奶油冷藏开封一周内用完，奶油奶酪冷藏，可别冻坏了淡奶油哦~

糖类，烘焙新手可能第一次接触糖粉，糖霜饼干常用

干果啊、巧克力类还有其他的比如添加剂等等~

再说几个对新手比较重要的基础知识，

1、做东西前黄油提前拿出来室温软化吧，别等着要做了一拍脑门说哎呀，忘了拿出黄油，哈哈，我经常这样啦~~

2、打发黄油要一点点加入鸡蛋混合，不然容易油水分离，

3、淡奶油打发低速慢慢打，夏天坐冰，蛋白也可以冻一会儿好打，学会看蛋白状态，啥状态是湿性发泡，啥是干性发泡，

4、海绵画八字，戚风蛋糕翻拌手法

5、巧克力隔水融化别带水汽

6、面包发酵程度要会判断，揉面出膜，别早早加入干果类的硬东西不然会断筋

7、糖霜浓稠度、小马缎带装面糊、翻糖盖好了别干干了，巧克力调温是关键，裱花从豆沙练练看，好掌握，等等等等。。。。。

其实这样的基础知识还有很多，但范围实在太大不好一一地展开来讲，越来越觉得，烘焙方子配方是一方面，更重要的是操作手法，这个是急不来的，只要去练习，多做多尝试，知识去灵活运用，就可以越做越棒哒~

献给烘焙纯小白，那些你们不好意思问的，曾经的我都问过

01

什么是冷藏、冷冻、速冻和常温？

冷藏温度是指4-5℃。通常用于慕斯蛋糕、牛奶、淡奶油、奶油奶酪、鸡蛋等的保存与保鲜。

冷冻温度是指零下16℃以下。通常用于冰淇淋、黄油、果茸等的保存与保鲜。

速冻温度是指零下30℃以下。通常在甜品制作时，使材料快速达到冷冻状态，但不用于保存。

常温温度是指室温20℃左右。家庭制作甜品，室温控制在18-25℃比较合适。专业甜品厨房通常将室温控制在18℃左右。

常见问题：

“奶油霜抹着抹着就化了？”室温过高，你做的太谨慎小心，耗时太长。

“慕斯从模具里脱出来不好看，冻不硬，吃起来有冰渣”因为你没有速冻机。冷冻柜放得东西太多，制冷效果低下，慕斯凝结的过程太长，水汽附着。

总之，“开酥黄油化得快”，“调温巧克力凝结过快或者过慢”……这些都是室温的问题。控制产品品质，就需要控制工作环境的温度。

02

各种搅拌器如何使用？

手动打蛋头：主要用于打发鸡蛋与淡奶油，以及混合各种馅料。

手持电动打蛋头：4线主要用于打发淡奶油，打散芝士等，12线主要用于打发鸡蛋和其它。

厨师机：球状打蛋器用于打发鸡蛋、淡奶油；叶状搅拌器用于打散固体或者某些物料的混合，比如黄油、芝士的打散等；勾状搅拌器主要用于制作面包的面糊混合。

常见问题：

“为什么我打发的奶油霜挤不出水滴状？”奶油打发量不多，却用12线打发，状态变化太过猛烈，换用4线或者手打，放慢状态变化，能容易捕捉到干偏湿的打发状态。

“我买了厨师机觉得用不到”因为你制作的产品不够丰富，且产量很小，对效率要求不高；厨师机可以提高效率，解放双手，专业厨房离不开厨师机。

03

面粉分低筋、中筋、高筋，做甜品要用低筋

面粉中有小麦的皮屑就是麸质，麸质含量从少到多，分为低筋、中筋、高筋。在烘烤的过程中，麸质会变硬，给蛋糕提供支撑。但麸质过多，蛋糕体就会变硬。

所以做甜品用低筋面粉就好。中筋高筋主要用来做面包，另说。

04

烤箱为什么要预热

烤箱从室温加热到设定温度需要时间。烤制不预热就是增加了烤制的时间，也会增加失水量，这样就可能导致口感变化，比如蛋糕变干，丢失弹性。

不同的烤箱所需的预热温度是不同的。专业烤箱按烤制温度预热就好，但大多数家用烤箱还需高于烤制温度20-40℃，甚至最高温来预热。

连水浴法都要用热水的，就是这个原因。

05

红外线温度计的用法

相比探针式电子温度计，红外线温度计貌似更方便，但是，它的使用却有很大的局限性：水蒸汽在蒸腾的时候，它无法测量准确的温度。红外温度计适合测量40℃以下的温度，比如测量调温巧克力时合适，煮糖水时就不合适，需要用探针式温度计。

温度计的温度始终只是参考。真正需要了解是温度下的状态。

06

吉利丁片倒底是如何用的？

产品不同，吉利丁单片的重量是不同的。

第一步，使用前称量所需用量，可用剪刀分割。

第二步，最好用冰水泡软吉利丁片，注意水没过吉利丁片。应一片片放入，防止粘在一起。

第三，吉利丁沥水后使用。吉利丁可以直接放在热的物料中融化，也可放入锅中加热融化，切记不要加热过头超过60℃，使其凝结功能下降。

常见问题：

“吉利丁粉可以等量使用吗？”吉利丁粉与吉利丁片可以等量使用。但专业厨房不经常使用吉利丁粉，它多少存在一些味道。

“一个8寸的慕斯倒底要放多少吉利丁？”物料性质不同，这个问题无法给出一个数值。与其得到一个数值，不如自己试验一下：感受吉利丁逐步减少后，慕斯口感的变化。前提是保证慕斯在冷藏时，还能凝固。

吉利丁放多放少，是口感的选择。凝固就好，这太低级了，不想多说。

一．材料的处理

面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！

磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。

固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。 还要注意哦，最好是在40～50摄氏度之间的水温融化最好！

漂白开心果

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140?烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步骤:

1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。

2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。

实用秘诀

◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。

◆ 加热要适度，否则会失去结冻的效果。

二．基本的工艺

乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。

步骤:

1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。

5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。

实用秘诀

◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

步骤:

1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。

压面法面包面团的制作

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。

步骤：

1． 先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

2． 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。

3． 然后放入压面机中压至表皮即可。

实用秘诀

◆ 不要压的太久，否则面筋易压断。

◆ 水分不要加得过多，否则很难压面。

◆ 压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。

中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。

步骤：

1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。

2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。

3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。

4．延续发酵20分钟左右后即可整形。

直接法面包面团的制作

这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。

步骤：

1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。

2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。

3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。

4．延续发酵15分钟后即可整形。

选择新鲜的鸡蛋

制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

精确的秤量

制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

亮丽的饼皮表面制作

饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。

戚风蛋糕烤后注意事项

戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。

1、揉面，冰箱中冷藏24小时，可以容易地拉出一丝一条的样子，可以做臊子面。

2、香草，在牛奶中煮，可以提升点心的香味。

3、植物淡奶油解冻，提前一个晚上拿出自然化开。

4、打发黄油时，按一个方向，在一个点使劲，打发的效果更好，不能骤冻，否则水分子聚集，容易多水。

5、巧克力常温下保存，阴凉干燥，溶解后停顿时间不要长，要很快和其他材料混合，否则容易变硬。

6、巧克力的成分包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45%以上的质量好。

7、面粉湿度判断：用手攥一下，如散开，则太干；如不散，则太湿。

8、黄油中加蛋黄时，不要同时加入，水份太高，容易渗水，黄油产生颗粒，不易打散。

9、黄油最好和糖粉一起搅拌，尤其是冬天，砂糖硬，黄油也硬，不易溶解，口感差。

10、蛋白少和柠檬汁、酸奶直接接触，容易造成分离，产生块状。

11、做硬质蛋糕加白醋，有利于蛋白打发。

12、低筋面粉过筛，分几次加入，不能搅拌太匀。

13、有上下加热管的烤箱，预热5分钟就可以了。

14、有台式打蛋机打奶油，使用1-2挡，1-2分钟；高速，1-2分钟;转为低速，会细腻、有光泽，出现棱角就可以了。

15、没有吉士粉，可用如下配方：牛奶1公斤，糖250g，蛋黄10个，玉米淀粉30g。

16、煮糖浆时，水开后放糖是白色的浆，水冷时放糖是黄色的浆。

17、烘焙时需要放酒，一定要等材料凉时再放，否则酒都蒸发掉了，香气也所剩无几了。

18、如果需要打蛋黄和蛋白时，最好同时打发，如果条件不具备，可先打发蛋黄，放在冰箱，再打发蛋白。

19、打发蛋白，不小心进水、油和蛋黄，打发的效果会很差，而蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发。

20、吉士丁片先用温水泡水，再隔水化开，冷却后与材料混合，要是热的时候混合，会产生疙瘩。