和面的时候什么都不加，和好后放几天就是老肥了么？是不是这样啊，望指教[捂脸]？

和好的面什么也不加，自然放置几天，它也可以自然发酵的，所以也可以当做老肥使用。

现在我们在制作面食的时候，都已经很少使用老肥了，基本都是在使用酵母来发面，但很多面食店却还在使用老肥发面，因为使用老肥发面的成本比较低，酵母毕竟成本还是高一些的，在使用老肥的时候，必须要用面碱或者苏打来中合的，所以很多人掌握不好面碱或者苏打的使用比例，制作出来的面食，如果碱用多了会发黄，如果碱用少了会发酸发粘，但使用酵母就不会有这种情况发生了，所以现在家庭中一般都使用酵母来发酵面粉。

如果要使用老肥发酵面粉，那么用碱与用水的比例是多少呢？

我们就拿500克面粉做计算，使用老肥在50克左右，面粉与水的比例为二比一，所以应该放250克水左右，面粉发酵以后，要看面粉发酵的程度，来食用碱和苏打，如果面团发的不是很蓬松。，我们可以使用四至六克的面碱或者苏打，如果面粉发的过劲儿，那就可以使用七到八克的苏打粉或者面碱。

我们怎样判断面碱使用过多或者是过少呢？需要用以下四个方法来检测！

一，拍听法

我们用手轻轻拍打发酵好的面团儿。听它发出的声音，来判断用碱是否合适，如发出“砰砰”，虚实相应的声音，这就是面碱使用合适。如果发出“啪啪”，非常实重的声音那就是用碱过量。如果发出“扑扑”，很空的声音就是用碱过少了。

二，闻味法

我们把发酵面团切开，然后去闻面团剖面发出的气味，如果有面粉香味，那就是用碱正常，如果有碱味，那就是用碱过量，如果有酸味，那就是用碱过轻。

三，剖看法

我们用刀将发酵好的面团儿切开，看看它的剖面孔洞大小，如果孔洞非常均匀，程芝麻粒儿大小的扁圆形。就是酸碱综合正常。如果孔洞少，而且小，并且成细长条型，色泽发黄，则是用碱过量。如果孔洞很大，而且不均匀，色泽又发暗，那么就是用碱过轻了。

三，手抓法

我们用手去抓揉好的面团儿，凭感觉来检测面团儿的用碱程度，如果抓起来感觉面团柔软有弹性，又不沾手，又不沉重，那么就是用碱正常。如果感觉很沉重，筋性比较大，那么就是碱用过量。如果感觉发粘手又没有筋性，那么就是用碱过轻了。

通过以上几种方法检测过后，我们就可以知道面粉的发酵程度是否正常，这样我们就可以使用发酵完好的面粉来制作自己喜欢吃的面食制品了。

如果朋友们还有更好的面粉发酵制作方法，可以在下面留言，以方便我们互相交流。

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做发面馒头时用什么发面呢？

1.可以用最简单的发酵粉，我一般是500克面粉放3克酵母。

2.是用老面头，就是上次做馒头留下的面，用水泡开搅匀，再放面粉做馒头，这种方式要放点碱面。

3.没有老面还想吃老面馒头怎么办？那就取一些面粉，加点清水搅成糊状，放置一到两天，等到面糊鼓起气泡，有酸味时就是老面了，就用它来和面做面食啦，很简单！

老肥也叫老面，一般就做馒头时常用到这个。以前没有酵母，所以发面前都会做点老肥，老肥多数都是水和面粉密封发酵成的。这样做出的老肥特别酸。现在干酵母使用特别方便，我们可以用干酵母做老肥，口感好还有营养。下面我详细说下老面肥的制作方法。

一、老面肥的制作

材料：中筋面粉，干酵母，温水

做法：

1、150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2、5个小时后，准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。呈稀面团状。

二、如何使用老面肥

老面使用的多少，直接影响成品的口感。老面放得多，口感就松软。所以喜欢吃松软大馒头的就多放点老面。如果喜欢吃有嚼劲的馒头，就少放点老面。另外，老面加的多少直接影响到水的用量。如果老面加得多，水一定要适量减少。

1、老面在馒头中的用量：

做老面馒头时面团一定要偏硬，和面时老面的用量一般是面粉的一半左右，加入的水的用量是面粉的40%左右。例如200克干面粉的话，就需要100克老面，然后再加水80克左右。

2、老面在花卷和包子中的用量：

包子和花卷面团一定要偏软点，和面时等量的老面需要加等量的干面粉，水可以是面粉用量的40%左右。例如200克老面的话，就需要加入200克干面粉，然后再加水80克左右。把这些材料混合均匀，揉成光滑的面团，再发40分钟左右就可以制作了。

老面馒头

三、 如何保存老面肥

老面在不用时，可以放在冰箱里冷藏，但冷藏时间不要超过3天，不然容易进入杂菌变质。

老面要是长时间不用时，可以放到冰箱里冷冻。使用的时候，先把老面团放到温暖处慢慢软化，然后就可以用了。

小提示：

在培养老面时，一定注意温度，30度左右最佳。温度低时酵母活力不足。尤其是冷藏或冷冻过的老面，回温制作时，一定要加点酵母，不然发酵效果不好。

四、老面如何循环培养

1、留面团

在制作馒头时，我们会先取出老面加适量的水和面粉混合揉至光滑，揉好光滑的面团后，我们就可以预留一小块面团，注意不要预留发酵完加了碱的面团。

2、把留下的面团放到温暖处发酵2个小时左右。

3、加面粉、水和酵母继续培养老面

留下的面团发酵2个小时后，再加入面粉、水和酵母。把所有原料混合均匀，再继续发18个小时左右，就变成了我们所需要的新的老面。

关于加入水和面的具体重量，我以100克预留的面团为例。如留下100克面团，那就加入等量的面粉，也就是100克面粉还有0.5克干酵母和80克水。水是干面粉重量的80%.

有了新老面，就可以继续做馒头，然后再按照步骤1、2、3循环操作。如此循环，就可以一直培养老面，每天都能培养出第二天所用的老面，老面用不完的话，就按上述正确的方法去保存。

以上就是老面的制作、使用、保存及循环培养。看着有点复杂，做几次就熟悉了。

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是的，充分发酵就可以了

不是的亲，做馒头和面要放发酵粉，醒面，然后再做。