炒青菜如何炒得嫩绿，火候怎么掌握？

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青菜是我们日常餐桌上必不可少的菜类，青菜营养丰富，是家常菜肴中最常见的，但炒好它也有讲究，以下方法比较好:

将火烧旺，铁锅上火。将洗净的青菜切段、梗叶分开。锅中倒入荤油(素油亦可)，待油稍冒烟时，放进切好的菜梗，先炒几下，然后倒进-一点热开水(水一定要既开又热)，水量一般和菜梗相平(也可随个人口味或多或少)。这时，不要盖锅盖，速将切好的菜叶放进锅内，不要翻炒，立即把锅盖严。1~2分钟后，打开锅盖，上下翻炒几下，随即加入盐和味精，浇上少许熟油装盘上桌。

要说明的是，炒豆荚(连壳的鲜豆:青豆、扁豆、四季豆、龙豆、刀豆、豇豆等)的方法与炒绿叶菜一样，盖一次锅即可，时间比炒绿叶菜稍长些。炒出的豆荚，豆熟，色绿，味道好，营养损失小。

以上炒法可称为急火快炒法，关键是炒菜时锅盖只能盖一次，焖的时间可比1~2分钟长些无妨，但开盖后如再盖锅，菜就会变黄走味。

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