吃剩的菜舍不得扔，怎么二次加工做成美味？

日常生活中总有吃剩的饭菜，有些菜扔了确实很可惜的。通常人们认为是隔夜菜不能吃，持这种观点的人大多数是受公众流行观点影响。其实是要根据你的饮食卫生习惯，剩菜时间段的长短，和剩菜所处的环境温度来判断能不能吃。

每天饮食中良好的卫生习惯很重要，大多数的人们都比较注意使用公筷。使用公筷的好处：避免人与人之间疾病相互传播；避免人的唾液进入菜盆中滋生细菌，这样如果有剩菜的话，能使菜肴保存更长时间，以便二次加工后食用。

曾经在电视里看到医科大学的老师和学生，专门对隔夜菜做过科学分析。针对菜肴中亚硝酸盐含量的科学实验及食用安全分析，得了出的结论是：存放6小时、12小时、24小时、72小时菜肴中亚硝酸盐含量微不足道，人体自然可以排解，可以勿略不计。人们要达到中毒危害程度，必须短时间连续食用放置24小时以上蔬菜，达到20斤的量才可能发生危害作用，谁会这么吃菜显然不可能。

隔夜菜特别是蔬菜，维生素C等营养物质会流失，所以蔬菜尽量不存留。最主要的还是控制环境温度，剩菜存放时间尽量控制在18小时以内，用保鲜袋等隔离保护，预防细菌滋生。

下面介绍常见剩菜二次加工方面的一些例子

一、蛋皮包饭(剩菜蕃茄炒蛋、隔夜饭、鸡蛋1只)

1)准备鸡蛋1只，打入碗中加细葱花，加少许盐，打散打匀备用。

2)剩菜蕃茄炒蛋入锅（不用再放油)，用锅铲尽量把里面的蛋块及蕃茄搞成稀泥，如太干可适量加热水，烧至略粘厚即可待用。

3)同时把小碗饭加盖，放入微波炉中转2分半钟左右，使饭热烫。

4)平底不沾锅烧热后，中火转小火倒入蛋液，助其流淌均匀分布锅中，成稍厚的圆片状，稍待蛋片凝固后，倒入已拌好的茄汁饭，用铲子铲起一边覆向另一边成饺子状，用蛋液碗中剩余的一点蛋液封边后，用铲子轻挪蛋皮包饭到盘子中。就可以开吃了。

二、龙虾菜泡饭(剩菜澳洲龙虾头；隔夜饭；新鲜广东菜芯少许，洗净切小段)

1)把澳龙头用刀背敲裂，拆分成适合大小，入锅加姜4片，葱段，热水或鸡汤500克左右，烧开转中小火熬8到10分钟，捞出葱段及部分无虾肉的壳，加入少量生抽提鲜(不要加多，不能让汤呈醬色)。

2)与此同时把一小碗剩饭加盖，放入微波炉中转2分半钟至热烫。

3)炉灶开大火，龙虾汤中放入适量盐，如家中有鲍汁也可加一小匙提鲜，如没有也没什么要紧。倒入热饭弄散，投入少许广东菜芯段，加入少许精制油，略搅拌既已完成。第3步操作时间不超过2分钟，入菜后汤水沸即可(龙虾泡饭要保持有汤汁，饭不能糊化)，龙虾泡饭完成了。

三、小肉卤汁饭(剩菜红烧肉2至3块，隔夜饭)

1)红烧肉改刀成小块待用。

2)锅内加100克左右热水，加少许十三香粉，加入红烧肉汤汁，适量生抽烧开，加少许糖、盐调好味，加入木薯粉淀粉水勾中欠。

3)小肉倒入锅中欠汁中，开小火使之受热均匀1分钟左右，小肉卤汁做好了

4)饭一碗加盖，入微波炉2分半钟至热烫。出炉浇上小肉卤汁，洒上细葱花，小肉卤汁饭就做好了。

这些的利用剩菜剩饭，二次加工重新做成的美味可以有许多，象平时吃剩的烤肉、芦笋之类，可以做成炒饭。篇幅太大不能一 一例举敬请谅解。

大家好，我是从业二十一年的厨师早风，感谢阅读本文！

剩菜怎么处理，这是千万个家庭遇到的头痛问题，倒掉实在太可惜(土豪就当我没说)。二次加工呢，确实要动点脑子。

首先说肉类，早风的方法是先把肉拆骨，例如鸡鸭鹅鱼之类，然后剁成蓉，加生粉拌匀。捏成一个个鹌鹑蛋大小的团子。糯米浸泡两小时以上，沥水，加适量盐腌制。

取团子在糯米上翻滚，使其均匀沾满糯米，不停操作，直至完成。如果有剩余糯米直接均匀撒入团子里(每个团子撒一点)，剩余肉就每个团子加一点，物尽其用，不要浪费。

烧锅注适量清水，烧至沸，放入丸子蒸二十五分钟即成。

如果剩菜是海鲜之类，例如虾，花蛤等，去除壳，切碎待用。鸡蛋加盐打散，加入肉碎拌匀，加入葱花。烧锅注适量油，倒入蛋液摊圆，煎至金黄，翻面，煎至金黄，出锅。最后卷好，切段装碟。

青菜尽量当餐吃完，二次加工影响口感且卖相极差。米饭可复蒸或加工成蛋炒饭。视米饭多少，加入一个至三个蛋。制法:蛋打散，加入米饭拌匀，烧锅注适量油，倒入米饭，炒至蛋液凝固，加入盐，继续炒至米饭粒粒分开，加入葱花炒香，出锅。

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以前家里条件不好，没有冰箱，又是在乡下买菜买肉很不方便，所以家里都会存一些腌肉、干货，蔬菜也都是吃当季的地里长的。所以经常会将剩菜，二次加工做成美味，有时候还会估计多煮一些留着晚饭吃。午饭就是比较丰盛的，最常做的就是番茄炒蛋，吃剩的汤汁用来做番茄蛋汤、番茄炒饭、番茄鸡蛋面，看剩菜的多少，要少的话就煮汤，加盐就可以了。

记得那时候家里做老鸭汤，第一锅的汤，都会留下一半，用来晚上做老鸭面，肉也基本上不吃。等到第二锅的时候，再加一半的水放些笋干，这时候的笋干吸足了肉味，肉也没那么生硬了，才开始正真地吃肉。 等到第三锅的时候，肉和汤都吃得差不多了，还剩一些肉末和汤底，就可以用这些熬一锅老鸭粥了，撒点盐和葱花，简单而又美味的早餐就完成了。

过去村里的人结婚都是在村里摆桌，然后各家各户帮忙烧着吃的，所以第一天吃剩下来的，第二天接着吃，这样连吃三天，等到第三天晚上，把所有能吃的剩菜熬成一锅粥，大家围着吃完，心满意足地回家了。现在都是在饭店办，流行打包，其实大部分还是很浪费。

其实每个地方都有其传统的对剩菜的做法，譬如一道四川名菜回锅肉，其实就是对第一锅吃剩的肉的二次加工，结果就成了一道美味。

还有台湾的菜尾汤，一开始就是将酒桌上吃剩的熟食打包，再煮成一锅汤。因为是残羹冷炙，味道自然有点酸，现代人们为了模仿其中的酸味，刻意地加入酸菜。上海也有这样的汤，叫“剩落羹”。

GSN

可以做杂菜粥或重新回火做为面食的拌菜。

做菜粥时，将剩菜入锅大火煸炒待锅内微干，倒入泡好的(沥干水)小米或玉米碴翻炒至微出焦香后，倒入泡米的水熬至浓稠即可。若要更添香浓，适量添加食用碱即可，但会损失部分维生素。

做拌菜时，将菜热后与面食、切碎的蒜米、香菜末、青红辣椒碎、醋等一同加入碗内依个人口味拌匀即可。

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