酱油是油吗？

酱油是我们日常烹饪时的常用调味品，酱油与其他调味品不同的是，它除了可以调味，还可以调色。如果没有酱油，像红烧肉、卤猪蹄这样的菜就会大大失色，让人没什么食欲。

不过，虽然酱油比较常见，但大家伙对它的了解可能并不多，甚至有人问，酱油是不是油。那么酱油是油吗？它是怎么酿造出来的呢？其实酱油是是以大豆、麦麸为原料，经过蒸煮等工序，发酵而成的。发酵期间所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味，交相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。酱油含有的成分比较复杂，除食盐之外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。口感方面以咸味和鲜味为主，有助于促进食欲。

我们怎样才能买到高质量的酱油呢？

首先，在购买酱油时，我们可以查看商品的标签，看看是采用何种方法酿造的，看看是用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是用低盐固态发酵方法速酿的酱油。传统方法酿造的酱油酱香更加浓郁、质量更好。

其次，可以对比一下标签上的“氨基酸态氮”含量，我们知道，酱油中氨基酸态的氮的指标越高，说明酱油鲜味越好，酱油的品质也越好。

另外，酱油还有生抽和老抽之分，生抽颜色比较淡，味道比较咸，一般用来炒菜和烹制凉菜用。老抽，由于加入了焦糖，所以颜色比较深，入口有一种鲜美、微甜的味道，适合用来着色，红烧菜品。

作者 / 李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者

酱油是油，酱油俗称豉油，主要是大豆，小麦，盐经过制油，发酵而酿制成的，除了盐还有氨基酸，糖，有机酸，及色素香料等成分，以咸为主，亦有鲜味，它能增加和改善菜肴的味道，和色泽，主要有生抽，老抽等。