如何提高卤肉出品率？

少卤多泡

提高卤肉的出品率，我的理解应该是保证肉的质量，不让肉在煮制的过程中和出锅的时候出现肉质散烂，破坏肉质的形状。

其实卤肉不管是红烧肉还是把子肉，出锅后送到食客面前保证肉的完整性是最好的体现。红烧肉还可以，块儿小，煮制的过程一般不会坏，除非肉做的非常烂，夹不起来，那这个肉做的太失败了。

把子肉做的过程中需要非常注意，肉块的大小、肥瘦都关系到肉的完整度，我店里做的把子肉基本上都大小一样，而且非常注意火候和时间，肉块夹起来有弹性，吃到嘴里肥而不腻，有嚼劲，回头客很多，其中也包括一些饭店的厨师也来吃，口碑还不错。我去过一家店，做的把子肉纯粹是炖，而且非常烂，几乎入口即化，说的难听点就是没牙也能吃，他用什么方法呢，在煮制前他都将肉一块一块用细绳捆起来，防止肉在出锅时炖的太烂而夹不起来，这个方法并不是说不好，也有人愿意吃这种肉，但这样太麻烦了，人在吃的时候还要去解线，无意间这种用户体验就差一点。

所以在做卤肉时一定要注意肉质的煮制时间和经验方法，每次做时都要总结经验，这样才能做的更好。

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腌肉的时候放酱油，米酒，姜和葱蒜，少放盐，煮开锅了，一定要用文火，让肉煮烂，用筷子可以扎一下，扎肉的时候不出血水，就熟了，用文火炖不会损失很多牛肉自身的水分，用文火煮20分钟左右就关火，继续用卤汁泡一个小时，肉会很嫩很入味，重量也会高。

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