怎么做腌鱼？

香芹1小把，甜椒1个，盐适中，加入花椒粉、胡椒碎（量多量少依个人口味调节）拌匀；处理干净的鱼控干水分，将调料均匀地涂抹于鱼身，鱼腹肚内也需涂抹；将切好的姜碎塞入鱼腹中，将棉绳从鱼唇处穿过，将鱼悬挂于阴凉通风处“暴腌”3-4个钟头备用。辅料

香芹1小把，甜椒1个

调料

色拉油，食盐，香醋，葱，生抽，姜，花椒粉，胡椒粉，鲜味汁，辣椒油，白糖，水

做法

1.斩杀好的鲜鳊鱼清洗干净：将鱼腮去除干净，将鱼身内外冲洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净

2.生姜一分为二，一份切成姜碎备用，一份切成姜丝备用；红甜椒去蒂去籽切条丝状备用；香芹洗净打去老叶斜切段备用；大葱洗净分葱白及葱叶，分别斜切成段备用

3.取1小碗，加入3茶匙左右盐，加入花椒粉、胡椒碎（量多量少依个人口味调节）拌匀；处理干净的鱼控干水分，将调料均匀地涂抹于鱼身，鱼腹肚内也需涂抹；将切好的姜碎塞入鱼腹中，将棉绳从鱼唇处穿过，将鱼悬挂于阴凉通风处“暴腌”3-4个钟头备用

4.将“暴腌”之后的鱼取回，用厨用纸将鱼身残留略为结块的胡椒花椒粉等揩掉（此类调料高油加热时会发苦），锅内注油烧热，鱼下锅煎至双面金黄香酥时起锅。如果想“偷懒”的话，到这一步暴腌鱼就可以直接上桌食用了

5.锅内留底油，将姜丝、葱白段投入锅中煸香，依次下红甜椒、香芹段翻炒，锅内加入生抽、鲜味汁、香辣油、白糖，及1碗水（或高汤），用锅铲搅匀，将暴腌鱼入锅，大火煮开后，鱼身上撒下葱叶段，转小火加盖焖煮几分钟使鱼肉透汁透味；将鱼出锅装盘，转大火收浓汁，滴入几滴香醋搅匀，将浓汁浇淋在鱼身上即可

我国从南到北从东西带都有腌制咸鱼的传统，尤其以江淮之间，广东地区为甚。

我今天要讲的是以江淮地区口味为主的腌制方法。

首先自制椒盐，此款椒盐腌制的咸货无腥膻味且香味四溢，

准备食盐一千克，大红袍花椒35克，桂皮20克，小茴香30克，胡椒粒15克，香叶15克，丁香2克，上述香料胡椒要碾碎，桂皮碾碎，香叶揉碎均匀拌在一起待用。

炒锅加热放盐，要小火并不停翻炒以防结块炒糊，待盐微微发黄加入香料翻炒，炒出香味即刻关火摊开散热，

处理好的鱼晾一下水，不需要晾干。撒自制椒盐涂抹均匀，盐的多少依个人口味。腌一天上下对调翻面再腌一天即可晾晒，晾晒前可用清水冲下，晒出来颜色更佳。

喜欢的朋友赶快在家里动手试试吧

腌鱼？来看看我的方法吧，简单易学，，，，

腌鱼是一款苗家美食，是用田鱼、鲤鱼、禾花鱼等为主要腌制原料，是贵州黔东南苗族侗族特有的地方性代表美食。

制作配方：

1.酸甜味：鲜鱼100千克；颗粒盐15千克；白酒(35~45度)3~5千克；干辣椒面3千克(鲜的12千克) ； 甜酒糟10千克；糯米饭20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；红曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切细)；土硝0.2千克。

制作方法

1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。

2.选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。

4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。

6.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。

制作技巧

1、把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。

2、腌制3个月后，一般可以取食，每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好。

3、腌鱼可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨软，味纯留香，回味无穷。

4、尽量用木桶腌制，这样腌制的鱼存放时间长。也可陶坛腌制，其特点是发酵发酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鲜美。

把鱼中分，然后清洗干净，撒上盐巴即可

用少量的盐，加入料酒去腥，加入葱姜！

把鱼中分，然后清洗干净，撒上盐巴即可

用少量的盐，加入料酒去腥，加入葱姜！

腌鱼具有健胃、助消化的功能。那么我们自己该怎么制作腌鱼呢？一起来学习下吧！

1

准备一条大小适中的鱼。从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除。

2

不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉。

3

用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在铁锅里炒熟)，抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹。抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味。

4

放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右。

5

最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃。

葱，姜，料酒，盐

把新鲜的鱼从背脊处开刀,切开背脊的鱼骨,把鱼的内脏和鱼鳃祛除;不要用水洗,而应该用一块干净的抹布,一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜,露出鲜嫩的鱼肉。用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在锅里炒熟),抹在鱼肉上,要均匀,鱼皮上不要抹。

鱼全身抹好盐后,用酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上,保持应有的香醇味;放在陶盆,瓷坛压制一个星期。最后把已经腌制好一周的鱼拿出来,用竹片撑开抹盐的一面,用比较牢固的细绳子,从眼睛处穿过,吊挂在室外凉干,尽量要风吹干不要晒干,那样的鱼肉才好吃;大鱼要把鱼的身体剖开两半,去掉所有内脏,用盐腌一两天,然后风干。

以湖南腌鱼为例。将鱼肉剁成块，放入碗中，加点盐、高度白酒，抓匀后盖上保鲜膜，放入冰箱内腌制两天即可，放点小米辣口感更加！

先冼净鱼，后凉干用盐腌后放石压住3小时后即可食用。

腌鱼建议加葱，姜，料酒，精盐，白胡椒粉，清蒸的做法建议放这些调料即可。腌法特别多，应地方特色为主，我比较喜欢清蒸，营养丰富。

材料

鱼20斤，盐6两，花椒少许

做法

1.鱼洗净

2.盐加花椒炒至香味

3.乘热抹在鱼的身上，我没有用手，那很烫的。我用的小勺子啊

4.然后腌一晚上就可以晾外面晒了。一般要晒10天左右，这也要看鱼的大小。如果鱼比较咸，室温保存就可以，如果鱼不怎么咸还是放冷藏室吧

鱼用清水冲洗干净，我盐涂抹鱼体，尽量均匀涂抹的鱼体每个地方，然后用筷子或者竹片把鱼体张开，晾晒既开，每天切一部分来红烧做火锅鱼特别香。

腊鱼一般都是在冬天腌制，好的腌制腊鱼美味无比，香脆可口，下面教你怎么腌制美味的腊鱼。

　　一、腌制腊鱼

　　材料：鱼10斤 盐150克 白酒1两 酱油、花椒、胡椒粉等适量

　　制作工艺：

　　1、鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒，为的是杀菌、增香

　2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也有加五香粉的)周身抹匀腌制。(若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块，再用以上方法腌制;而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会，晒至半干再熏制)

　3、腌制5-7天后将鱼(猪肉)取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备熏制

　　4、铁锅中，放入花生壳、红糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等(如果怕事后锅难处理干净，就事先在锅里铺一张锡纸，再放熏料)

5、把铁架放在熏料上面

　6、将要熏的食物放在铁架上，盖上盖，开中火，有烟冒出，再开最小火，把湿毛巾围住锅边，烟就不会冒出。先熏20分钟关火，待10分钟后，开盖将食物翻面，加点熏料。盖上盖，再熏20分钟

　　6、揭开盖，香气扑鼻，熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄

　　二、香草腌制三文鱼

　　食材：新鲜去皮大块三文鱼4斤 糖4汤勺 盐4汤勺 迷迭香3汤勺 现磨黑胡椒粗粒1汤勺 百里香1汤勺

　　制作工艺：

　1、所有调料全部搅拌一起;三文鱼拦腰切 1斤一块大小

　　2、一个一个把大鱼块滚满调料后 码到大玻璃碗里

　　3、盖上盖 放在冰箱冷藏深处

　　4、腌制3天 腌制过程会出很多调料水 这3天每天把鱼拿出来翻一次 让它泡在水中继续腌制

　　5、腌制第4天 把水倒掉 把鱼再翻一次面

　　6、第5天就可以切片吃了

　　7、注意事项：腌制时候禁止使用不锈钢容器，盐分和不锈钢会产生致癌物质。

　　8、保存方法：腌制好的三文鱼密封好，放在冷冻里，可以存放20天，吃的时候拿出来解冻切片，味道和刚刚腌制好的一样劲道美味，如果用真空密封的话 储存2个月没问题

　　三、腌制腊鱼

　　食材：盐，高度二锅头酒，老抽适量 草鱼1大条

　　1、大草鱼一条，买的时候收拾干净，通常鱼头直接就煲汤了(腊过的鱼头也没什么味道

　　2、把清理过的大草鱼洗干净，等水淋干

　　3、然后用高度的二锅头洒遍鱼的全身，腌制一个小时差不多

　　4、用盐涂遍鱼的全身，是精细盐，当然如果有条件，买的鱼头，就准备个缸

　　5、把鱼身上都抹遍盐，然后放到缸里，腌1个星期

　　6、表面抹一些老抽，上色，放到大盆里，腌24小时，挂起来慢慢吹干(通常挂半个月)

　　7、然后就是等了，把鱼挂起来，一定要是通风的地方，而且要避开阳光等到过年的时候就可以吃啦

　　8、也可以把鱼切一大段，然后放到塑料袋里，包装好，然后冷冻起来，可以吃很久

　　四、小窍门：

　　1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此

　　2、鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒，10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃

　　3、腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色

　　4、腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略

　　5、晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存

　　五、腊鱼烧五花肉

　　主料：红尖椒1个 豇豆10克 腊鱼6块 五花肉1块

　　辅料：葱1段 姜1块 蒜2瓣 八角2个 花椒20粒 桂皮1块 干辣椒2个 生抽2大勺 植物油适量 辣酱2大勺 尖椒1个

　　制作工艺：

　　1、将干豆角用温水浸泡至软，锅中水烧开放入五花肉焯烫

　　2、肉变色后去浮沫，烧水，水开后放入腊鱼焯烫

　　3、2分钟后捞出沥水，再起锅，烧热少许油放入葱姜蒜和干辣椒爆香

　　4、爆香后放入五花肉，炒至五花肉无油，下入腊鱼块翻炒

　　5、然后下入泡好的干豆角，炒匀后放入辣酱，放入生抽拌匀

　　6、加水至淹没食材一半，然后放入桂皮，八角茶袋，大火煮开

　　7、盖锅，中小火炖煮20分钟，放入青红椒，炖5分钟左右即可

用盐腌制，风干

煎着吃