普洱茶的内部物质是如何变化的？

普洱茶内部物质的变化，应该是指普洱茶(尤其普洱生茶)在长时间岁月特定贮存条件下，茶饼、茶砖、沱茶等紧压茶类，在非过度氧化环境中，茶叶条索内含物质通过后天自然发酵，缓慢析出的转化过程。

客观上六大茶系任何全发酵、半发酵与非发酵茶类，在自然环境中应该都不排除存在再发酵和氧化的可能性。除发酵轻重因素外，转化取决于原料本身内含物质的丰富程度，氧化取决于外部温度与条索的紧压程度。适当的湿度变化是普洱内部物质与酶促菌种繁殖缓慢与旺盛的必备条件。

云南农业大学普洱茶研究院周红杰院长认为：任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，不是越长越好，在这个时期以前它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质会逐渐下降。而且，越陈越香的前提是自然缓慢发酵的普洱茶（生茶），它经过几十年缓慢陈化而有了独特的品质。

简单的说：普洱内部物质变化，是茶叶内草本物质在后发酵和酶促过程由内而外，由颗粒化向腐植化、粉质化缓慢转化的一个长期过程。

普洱陈茶内部所含的物质主要是萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物。　1、普洱茶内部物质的变化就是发酵。所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化而形成了另类特有的云南普洱茶新品类。

　　2、“后发酵”即是将己制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上进成的。

　1、茶叶原料的质地不同，云南大叶种茶肥厚，叶肉中水分贮存丰富，易于发酵。

　　2、云南普洱茶在干燥、没有异味、通风的地方适宜长期存放。自然发酵的时间就长，在适宜的环境作用下，促进了发酵过程，使之由“云南普洱茶生茶”变成了“云南普洱茶老生茶”，从而使原有的云南普洱茶具有了某些新的特性，达到了汤色红浓，滋味醇和，以及具有陈香特色的效果。

。新加工出的普洱茶其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重。但对存放十年的普洱茶进行检测，其芳香类物质却只有七至九种。这说明普洱茶的香气不是一成不变的。而且，在普洱茶的后发酵中，香气的演变向单一化方向转化。这其中占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇，它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅，有通关开窍之说。

　　普洱茶的作用之所以这么多，大部分源于普洱茶内部物质的变化，因此，想掌握普洱茶的泡法，自然不能不了解普洱茶的内质变化，也就是普洱茶的茶性。普洱陈茶内部所含的物质包括萜烯类、醛酮类、酚类、芳环醇类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物。

　　那普洱茶的内质是怎么变化的呢?内质会影响普洱茶的泡法。而影响内质变化的主要是普洱茶的后发酵。所谓“后发酵”是普洱茶不完全发酵的工艺，就是把制成的的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工渥堆进行发酵处理，或者长期存放逐渐转化，在这过程中后发酵，内含物质产生了变化形成了色泽、品味的特殊变化，而形成了另类特有的云南普洱茶新品类。 　　普洱茶发酵过程中，茶叶原料的质地不同，发酵程度也不同，云南大叶种茶较肥厚，叶中水分贮存丰富，易于发酵。适合存放在干燥、没有异味、通风的地方，自然发酵的时间就长，从而使原有的云南普洱茶具有了某些新的特性。 　　经过发酵陈化的普洱茶，不仅普洱茶的作用更温和，也渐渐具备了越陈越香的特质，在普洱茶的泡法中，普洱茶陈化时间越久，内质越不容易挥发， 这就需要更高的水温，极品的普洱茶还需要小壶冲，铁壶煮，这样才能喝到了汤色红浓，滋味醇和，具有陈香的普洱茶。

普洱茶内部有哪些物质，它的味道为何越陈越好，如何才能将它的味道变为最美。它的内部物质又是如何逐渐变化的呢？　　一、普洱茶内部物质的特点：　普洱陈茶内部所含的物质主要是萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物。

　　二、普洱茶内部物质的变化特点：

　　1、普洱茶内部物质的变化就是发酵。所谓"后发酵"是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化而形成了另类特有的云南普洱茶新品类。

　　2、"后发酵"即是将己制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的"后发酵"工艺，是在长期实践认识的基础上进成的。

　　三、为何普洱茶内部物质变化了呢？

　　1、茶叶原料的质地不同，云南大叶种茶肥厚，叶肉中水分贮存丰富，易于发酵 2、云南普洱茶的运距长，运输时间长，发酵的时间自然长，加之在运销途中雨林地多，河谷多，高山峡谷多，经常在湿润、雨雾中运输，丰富的水气高原阳光日照的作用下，促进了发酵过程，使之由"云南普洱茶生茶"变成了"云南普洱茶熟茶",从而使原有的云南普洱茶具有了某些新的特性，达到了汤色红浓，滋味纯和，以及具有陈香特色的效果，又被人们称为陈化云南普洱茶或云南普洱茶熟茶。

　　四、普洱茶之味如何"喊"出来：

　　1、哪些普洱茶之味会被"喊"出来：生普洱茶是放在密封的环境里，也不需要醒茶，因为那样生普洱茶都已经死了，醒不过来了。熟普洱茶都需要醒茶，特别是年份比较近的，渥堆气比较重。泡茶前的醒茶通常也称洗茶、温润泡。刚刚从竹筐、竹壳中拆出来的老茶，往往味道沉闷、香气涣散，很难展现老茶深沉饱满的韵味。要想品饮到一泡口感上佳的陈年茶，冲泡前的"醒茶"是一个重要的处理环节。

　　2、普洱茶之味喊出来的方法

　　a:拨茶，用手或茶刀将茶体分解为重量几克大小的茶块。之所以用"拨"这个字眼而不用"掰""拆""解".拨茶是因为年代很久的茶饼，往往茶体已经十分松透，用手轻轻摇动或拨动，茶就会一片片散落下来。　　b:而对于只有一、二十年的茶，茶体还比较紧结，往往就要借助茶刀。　　c:对于茶饼或茶砖来说，从侧面入刀可以轻松地将茶剖成两片，而后再用手掰成约一泡分量的小块；沱茶通常压制得比较紧，从可唇边或侧面下刀。拨茶时也要注意不要将茶拆得太碎。　　d:过碎的茶不但容易堵塞壶口，还会因茶汁释放过快而影响冲泡时茶水滋味和浓度的稳定性。

　　e:通风透气，将茶内的陈宿杂味吹散出来。方法是将拨散的茶叶摊开置于清洁、蔽荫处吹风数日。

　　f:这一阶段是茶最容易沾染杂味的时候，要注意环境不可有异味，也不可受到日晒或长时间灯光照射。

　　g:在茶叶上覆盖一张白纸可以有效避免这些情况的影响。通风的时间视茶品状况而定。　　h:对于干净的茶品只需二三日即可，而入仓茶则可延长至一周或两周，以便散发仓味道。　　i:将通风后的茶收入紫砂罐（或陶罐）中。由于紫砂具有良好的隔热、避光性能和一定的透气性能，可以调节、维持罐内温度、湿度的相对稳定　　j:茶储存在这种环境中，可以令茶质和香气快速凝聚。

　k:选取紫砂罐，最好使用烧结度比较高、没有异味的旧罐。新制紫砂罐内含有土气与火气，会导致茶品变质出现杂味。　　l:新罐简易的处理方法是用开水冲烫、浸泡，每日换水一至两次，反复数日后晾晒至足干就可以盛放茶叶了。浸泡后的罐子务必晾晒干透，否则罐内残存的水分会令茶叶受潮霉变。确保茶罐干透的方法是将一把生茶投入罐中，盖好盖子闷放一日，茶叶不会吸潮变软即可。　　m:同时罐中放入一些干净的竹碳，更有利于吸附杂味，提升茶品的品质。竹碳最好同样用水煮透、晾干。　　这样我们就可以把普洱茶醒起来了，把它的味道给"喊"出来了，味道是相当不错的普洱茶的内部物质是在变化的，正所谓它不断地进行发酵后，它的味道才那么甘醇，才会有那么多的人喜欢。其他的茶类也有的在发酵，不过有的很明显，有的不太明显。普洱茶的内部物质变化多端，所以才会有这么多的味道。