卤鸡放什么料更能突出鸡味？

熟食培训学校都不会教你，1000只鸡破解百年香卤鸡

要想卤鸡香

八料加老汤

前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。然而，我按十斤卤水的比例前后调了十来锅，做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来，我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的正宗烧鸡配方。让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，我从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。我将信将疑地按此配方做了一遍，发现口味确实不错。

这让我醍醐灌顶，开始重新思考自己的破解思路：香料多了鸡未必香。

这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。

我拿着这个结论请教餐饮界的前辈，得到了他们的认同。同时，前辈们还透露给我这样一句俗语：“要想烧鸡香，八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年，理应遵循这句俗语。于是我彻底放弃了自己之前的思路，开始重新寻找最关键的八味香料。

十个配方筛出八种香料

反复品尝香卤鸡后，我认为其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似之处，于是着手寻找这两种鸡的制作方法，然后将这些配方汇总到一起，寻找配方中重合的香料。最后，确定了几个配方中出现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

凭借“两个原则一张表”，我找出了这八种香料的“君臣”关系：

肉桂、良姜和白芷

用量偏大称君王

从搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。

首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。

良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。

白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。

确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。

丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。

“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。

草豆蔻和草果

两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。

另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，我搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。

砂仁和陈皮

砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。

陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。

通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。

香卤鸡配方

用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：

君王级香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。

臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。

制作：

1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。

制作关键：此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

卤鸡鸭鱼肉，一般都是差不多的香料和老汤，毕竟是卤，就是需要重口味，香料多，味道浓厚又醇香，这才能体现一个“卤”字的区别，当然卤水也分为几种，一般我们常见就是三种：1、红卤水；2、黄卤水；3、白卤水，其中第一种就是我们最常见的卤水，这是家中和卤菜店、餐厅都用的最多的一种。

卤水的配制，是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量，今天就分享我的第一种红卤水的配制吧！都是以1000克食材为例配置的，可以依食材的重量和口味添各种香料，这是适合卤鸡、卤鸭、卤牛肉、卤各种猪肉的卤水配制，当然也可以卤豆制品和海带这样的素菜。

红卤水配制：食材1000克：八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香3个、山 萘3 片、豆蔻2个、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、大葱根根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺）盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量（没有可以用水代替）

这些就是一般我们家庭卤水的配制，现在为了追求口味和食材颜色，来增加食欲，一般都是炒作糖色来代替红烧酱油，这样味道和颜色都好看了，就是有点费时间了，因为炒制糖色需要一定的厨艺和技巧，炒不好糖色味道和颜色都很受影响，特别是糖色炒糊里面，直接影响了卤菜的味道，因为会发苦。所以，这个用糖色提色需要慎重些。

建议每次卤完的卤水，重新烧开，过滤掉杂质，凉透后放置冰箱冷冻，下次卤菜的时候，可以直接用这来卤菜，这就是我们常说的老卤水，味道超好，可以再加一些香料一起卤菜了，这样一次次留下来的老卤水，就会使卤菜的味道越来越好

卤鸡要想突出鸡味那就是香料不能太重了，卤鸡的制作材料：主料：鸡1500克调料：花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陈皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖3克,盐8克,酱油12克卤鸡的特色：肉质细嫩，鲜美可口。卤鸡的做法：1.将活鸡宰杀洗净。再将鸡小腿窝入鸡腹内。2.将调料放纱布包内，放清水锅煮1小时，把鸡放入浸烫，每隔15分钟，倒出鸡腹内卤水，再放卤水浸烫，直到鸡熟为止，味道不错的哦

食材清单

整鸡1只 生姜 6片 八角2个

香叶 3片 花椒粒 15颗

葱 两段 红辣椒 3个

生抽 30ml 料酒 15ml

老抽 8ml 盐 4g

白糖 10g

烹饪步骤 共14步

1.取新鲜鸡一只，洗干净。

2.加清水，两片生姜，煮开，煮到鸡肉变色，这一步为了去异味。

3.会产生很多血沫，不要它。为了不浪费，把鸡捞出来，重新煮开水，将鸡肉放进去，大火烧开，小火慢炖一个小时左右，放入几个大枣和生姜片，就能熬出好喝的鸡汤。

4.煮好的鸡汤，上面还有一层油哦。一定要用小火炖，不然鸡会破相，一会就不好卤了。

5.把鸡捞出来备用，我用了半只，另外半个做成汤啦。

6.准备图中锅中放油，依次放入生姜，葱段，花椒，八角，香叶，干辣椒。小火炒出香味。

7.放入两大勺生抽，一勺料酒，一勺老抽，三勺糖。

8.所有料炒化开。

9.放入鸡，然后加热水或者鸡汤。差不多快淹没住鸡。尽量用深一点过，不然鸡浸不到味。要比我图中的水再多些

10.大火煮开锅，然后转小火，开始不停的把汤淋在没有泡到的位置，小火闷着，隔一会就浇下汤汁，翻下鸡。

11.大概不到一个小时，鸡上色拉，用筷子扎下鸡肉，适当调整闷的时间哦，根据你的鸡决定。酥烂程度可以的时候转大火，加入少量盐，开始收汁，这时候不停的往鸡上继续浇汁哦。

12.汤开始越来越少，越来越浓稠啦

13.最后搞定汤汁基本收干，就可以装盘出锅啦。

14.撒上一点香葱末点缀，完成。

很高兴回答这个问题，鸡肉鲜嫩又比较好做好吃，但鸡肉处理不好会比较腥，影响口感，鸡肉浸泡或焯水都能很好的去除腥气，做出来的鸡肉鲜，没有腥气，做好后加入适量鸡精，香味突出，口感好。

希望我的回答能帮到你。

很高兴回答这个问题，鸡肉鲜嫩又比较好做好吃，但鸡肉处理不好会比较腥，影响口感，鸡肉浸泡或焯水都能很好的去除腥气，做出来的鸡肉鲜，没有腥气，做好后加入适量鸡精，香味突出，口感好。

希望我的回答能帮到你。

我平时卤鸡都是放桂皮，八角，陈皮，草果，香叶，就简单放这几种，不过也有分量的，桂皮必须要比八角多一倍的分量，要不卤出来的东西基本没有办法呈现出来哪个味道，这是最简单放的卤料，其实家庭煮饭，我感觉卤料没必须放太多，因为像这些卤料也算是一种中药来的，吃多了也不是很好，我做为一个潮汕人，老家只要有过节，基本都是我卤的东西，都是简单放这几种卤料的，可以这么说，潮汕的卤锅也是很出名的，特别是卤鹅，可能大家在平时都会有听到潮汕的卤东西好吃吧，我只把我平时所用的，就跟大家分享，希望可以帮到你

鸡精可以体味，更鲜美。

卤鸡的时候，除了传统的葱姜之外，放点丁香，大枣更能突出鸡的香味

你好，我是美食领域创作者老毕

下面分享一个我用电饭煲做卤鸡的做法

1、首先将鸡洗干净，将鸡腿，鸡翅，鸡爪砍掉，然后绰水洗净备用

2、起锅烧油，油热放入一撮花椒，一个大茴香，三个干辣椒，香叶两个、生姜三片，葱段少于，五瓣蒜，炒香，接着加入老抽，生抽，耗油，继续翻炒，然后加入热水，放三粒冰糖

3、将材料汁倒入电饭煲，加入洗干净的鸡，按蒸煮键40分钟即可

总结：卤鸡不用放太多种材料，因为鸡本来不太腥，放太多的材料会把鸡的美味掩盖住，还有蒸煮的时间不要太长，肉太烂了，没有嚼劲也不好吃

以上是我的分享，欢迎点评讨论

鸡之味，鸡本味就是鸡味，鸡熟本味溢出便是最原始的鸡味。卤水，酱汤，浓郁之汤加上多种香料，香料混合之味便是香气，香料之香味盖住鸡之味，两者复合随产生味之反应，弃之一方都非卤鸡，卤鸡之味食的是卤香滋味，闻的是众料齐香，任何一味香料独占鳌头都会坏了一锅卤汤。想能突出鸡味？改做白切鸡吧！

卤鸡要放五香粉和南德调味料更好吃