又到了腌菜的季节，买了一捆小芥菜，请问:盐和菜的比例怎么掌握？腌的时候用不用放水？

腌所有的菜，基本上是一百斤凉好的菜放三斤盐就可以了，腌芥菜，想又香又好吃还脆脆的，就必须把芥菜洗干净凉干生水，把芥菜放在可揉搓的地方进行揉搓，待可以搓出湿湿的样子就可以放缸或坛子里面一层盐一层芥菜压实压紧，最后封口密封发酸，像这个季节最好过一个多月才可以拿出来吃，这样安全。

我们家就直接放在老泡菜坛子里，因为之前有泡菜的汁了

如果没有的话 你就这样做

做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

农村数有小雪淹菜，大雪淹肉一说。

每到农历二十四节气的小雪节气之时，农民们为了过好每个冬天，都会在相应的季节里，淹制不同的菜肴！

每到小雪节气时，农民们都会将大青菜，高梗白，婑脚黄，九头鸟等相继割下，晒干洗净，然后洗净一口大缸来准备淹菜，等到吃过晩饭，夫妻二人合作，大多数是男的穿着雨靴站在缺內踩紧压实。在过去没有雨靴的时候，农民们可都是赤脚穿着草鞋，来踩的，据说，踩菜的人如果没有脚汗，所淹制的菜，口味还不好。

两人分工明确，有另一个人站在大缸外，整理青菜并一颗接一颗的排列整齐，青菜头朝缸边，叶片朝中间。

淹菜的标准一直都是一担菜，（一百斤）需要用三斤大粒盐！但是现在人吃菜的口味正朝着清淡型转变，可以在这个标准上，根据自己的口味适当的减少为佳。

作法是，先在缸底撒上薄薄的一层盐，然后按顺序整齐的排列一层青菜，此时负责踩菜的人，便沿着缸内的菜头菜梗部位踩踏，直到踩出水来，踩紧压实为止，然后再撒上一层盐，再放入一层菜再踩，以其內推，只到把要淹的菜全部淹完为止！

不过现在的生活好了，血液病患者越来越多，人们更加地注重健康了，所以吃咸菜的也越来越少了，现在就算到了小雪节气，大量淹菜的人也少了，只是象征性地淹制一点罢了！

在农村淹菜，是不用放水的，水都是来自青菜自身的！

本人观点。

腌芥菜，首先把芥菜清洗干净晒干水份，就可以放到坛子里了，如果不切碎，到时候吃再切碎可以了，放上盐，不要太多盐哦，至于放不放水，有的人会放水浸泡，有的人不用放水，看你想做哪一种，其实哪样做出来的都很好吃的。

腌制咸菜的季节又到了。很多家庭都有腌菜的习惯。但对于盐和菜的比例问题，很多人都模糊不清。

通过多年的实践所得，一般菜和盐的比例按10斤菜配6~7两盐为宜。这样腌制的小菜口感最佳。盐量如偏少的话，成品就会显酸味：盐量过大，又会苦咸。

关于腌制时要不要加水。叶菜类腌制是不需要加水的。在腌制过程中，菜自身会出很多水分，腌好后用重物压上，这些水分完全可以掩盖咸菜，不需另加入水。

一点拙见，希望能够对你有所帮助。

这个一定要凉干水分