为什么做红烧肉烧出的肉硬？

红烧肉会发硬主要是你把肉里面的水分给烧干了，肉里面没有水分怎么做都是硬的比较柴。

一定要注意焯水时间不易过长，炒制上色时间不易过长，炖的时间一定要到位，炖的时间不到肉也是不会好吃的。

炒的时间太长或者是油太多跟炸的没区别

肉不可冰冻。肉切块后冷水下锅，烧出浮沫。用温水将肉洗净。炒糖色备用。下洗净的肉块，炒出多余油脂后加入糖色颠翻上色至均匀。然后下开水炖煮。炖煮过程中需要先下香料，后放调料，特别是盐。炖煮过程中需要盖上锅盖。用猛火烧开转中火炖煮，不可以长时间猛火炖煮。高压锅炖煮25分钟。普通锅炖煮45-60分钟。可酌量添加茶叶和桔皮（不是陈皮）。炖肉汤汁盖过肉块即可。

要点就是肉从切块入锅以后，全程不可接触低温水。注意汤汁用量。猪瘦肉中含有适量结缔组织，结缔组织遇热收缩变韧。牛肉中含有大量结缔组织，所以牛肉比猪肉口感更硬。鸡肉结缔组织很少，几乎没有，所以鸡肉很嫩。鱼类因为生活在水中，有水托浮。所以鱼肉中无结缔组织，鱼肉才会在加热后呈现蒜瓣状。此外，动物的瘦肉蛋白质，遇盐会反渗透失水，缺水的蛋白质细胞无法膨胀共振从而破壁断链，肉质吃起来也会发柴发硬。

肉不可冰冻。肉切块后冷水下锅，烧出浮沫。用温水将肉洗净。炒糖色备用。下洗净的肉块，炒出多余油脂后加入糖色颠翻上色至均匀。然后下开水炖煮。炖煮过程中需要先下香料，后放调料，特别是盐。炖煮过程中需要盖上锅盖。用猛火烧开转中火炖煮，不可以长时间猛火炖煮。高压锅炖煮25分钟。普通锅炖煮45-60分钟。可酌量添加茶叶和桔皮（不是陈皮）。炖肉汤汁盖过肉块即可。

要点就是肉从切块入锅以后，全程不可接触低温水。注意汤汁用量。猪瘦肉中含有适量结缔组织，结缔组织遇热收缩变韧。牛肉中含有大量结缔组织，所以牛肉比猪肉口感更硬。鸡肉结缔组织很少，几乎没有，所以鸡肉很嫩。鱼类因为生活在水中，有水托浮。所以鱼肉中无结缔组织，鱼肉才会在加热后呈现蒜瓣状。此外，动物的瘦肉蛋白质，遇盐会反渗透失水，缺水的蛋白质细胞无法膨胀共振从而破壁断链，肉质吃起来也会发柴发硬。

红烧肉做出来发硬，应该跟你的操作有关系。做红烧肉最好用带皮五花肉，肥瘦相间，做出来的口感最好。肉做之前要焯水，这一步凉水下锅，煮开去掉浮末捞出后，肉就不要沾凉水了，用凉水的话肉就会收缩变硬，口感就不好，肉切块放入锅内，先不用加油，煸炒出油，炒至表面金黄，在加其他的配料，这一步一是去油脂，而是让五花肉定型。还有最后加水炖煮的时候要用开水，这样炖出来的五花肉才比较软烂，肥而不腻，瘦而不柴。可以试一下哦！

肉质发硬原因很多，首先要考虑你选的食材是否正确？做红烧肉最好选带皮的五花。然后就是在焯水的时候，撇去浮沫和肉里面的残留物。烧好水之后捞出备用的时候一定不要过凉水，过凉水会导致肉质再次收缩，这样就会引起发硬。还有就是选肉的时候一定要肥瘦相间，这样的话足够的脂肪才能保证肉不发柴不发硬。还有就是在做之前最好在锅里煸炒一下，把脂肪煸炒出来这样不然不会发硬，并且还不会发力，但是煸炒的时候一定不要过，过了的话也会发硬。

我能回答，因为你不会做吗？

五花肉焯水后不能过凉水，与冰糖炒的太老又糊又硬，母猪肉是最难炖的，皮厚，选肉时看看皮就知道什么猪肉了

肉炒到出油不能加冷水而是加开水就这么简单

一是加水要加开水，二是切忌大火，应文火慢炖

有两个省力的做法让红烧肉不硬

1.炖肉时加少许白酒，葡萄酒也可以，这样肉不会硬

2.水少放，早收汁，装盘入高压锅压20分钟，肉会非常软烂，但不碎

炒完糖色以后放放的凉水炖的肉吧，最好还是放温水