豆子的营养多还是豆芽的营养多？

大豆含有丰富的蛋白质，不饱和脂肪酸，还含有丰富的生物活性物质，大豆低聚糖、大豆异黄酮和大豆皂苷等。多吃豆制品可以降低血清胆固醇、对冠心病、糖尿病以及肠癌都有一定的预防和治疗的作用。

大豆中含有的抗胰蛋白酶因子，能够抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以利用的各种氨基酸。因此大豆需做成各种豆制品及充分煮熟加热后食用。

而豆芽是以大豆为原料进行制作的芽菜，属于蔬菜类。除了含有丰富的蛋白质，维生素C的含量增多了。有研究发现：豆芽中的蛋白质含量比大豆多18%，维生素C的含量比大豆多了40%，同时维生素B2、乳酸脱氢酶以及游离氨基酸等物质的含量也都有较大幅度的增加。

多吃豆芽可以起到保健作用，豆芽具有美容。抗氧化提高机体免疫力的作用；还可清除血液中的胆固醇和脂肪，预防心血管疾病；含有的核黄素，可辅助治疗口腔溃疡。

自制豆芽时，不要把芽体发的过长，在烹调时加点姜丝，可以中和豆芽的寒性。

考古学家~苏娟 （国家注册营养技师、国家二级公共营养师、王兴国营养师特训班学员、营养科普原创作者）

感觉豆芽好吧，源自豆子，青出于蓝而胜于蓝，都是精华

很大程度上来说，豆芽的营养价值是大于豆子的。因为虽然豆芽是由豆子衍生而来，但是当豆子变成豆芽后，豆子和豆芽就是两种物质了。

豆子变成豆芽之后，含有丰富的维生素C，这是豆子所没有的。而且，虽然豆子含有大量的蛋白质，但是豆子中也含有胰蛋白酶抑制剂，这很大程度上影响了蛋白质的吸收。但是当豆子变成豆芽之后，这种胰蛋白酶抑制剂就遭到了破坏，这些蛋白质就变了可溶性的氨基酸，使得蛋白质的利用率大大地提高了。而且，当豆子变成了豆芽之后，豆子所含有的植酸也会减少，这就促进了矿物质（比如钙、锌）的吸收。还有一点很重要的就是，豆子生成豆芽之后，会新生成一种干扰素，这对我们机体的免疫能力的提高有很大的帮助。在流感高发的季节，多吃豆芽可以增强我们的抗病毒能力哟。最后，豆芽与豆子相比，更容易吸收，也不会使人有腹胀感。

虽然豆芽是由豆子发芽而成，但是豆子和豆芽的营养特点各有千秋，不能简单的下结论豆子的营养比豆芽多或者少。豆子变为豆芽后营养成分发生了哪些变化呢？

豆芽含有维生素C，而豆子没有。众所周知，干大豆是不含有维生素C的，然而，干大豆在发芽的过程中产生了大量的维生素C，正是由于这一转化，使大豆摇身一变变成了蔬菜。不禁联想起一个传说，据说当年郑和下西洋时，正是由于掌握了豆子发芽的技能，在不能经常吃到新鲜蔬菜和水果的情况下，通过吃豆芽来补充维生素C，免于得坏血病。

豆子发芽成豆芽后，蛋白质的吸收利用率比豆子的蛋白质提高了5%到10%。

由于酶的作用，豆子在发芽的过程中，植酸等不利于营养素吸收的抗营养物质降低了，豆芽中更多的矿物质元素如钙、铁、磷等被释放出来，更大程度上提高了这些矿物质的吸收率。

豆子发芽后含有大量水分，导致豆芽中所含的胀气因子、膳食纤维变少了，因此吃豆子容易腹胀腹泻的人可以改吃豆芽。

豆子发芽后蛋白质的含量降低了很多，同样是100克豆子和豆芽，蛋白质含量分别是35%和4.5%，相差8倍。尽管之前提到豆芽的蛋白质利用率提高了，但是毕竟豆芽的蛋白质含量有限，不能跟豆子同日而语。要想补充蛋白质还是豆子更胜一筹。

生发豆芽很简单，一年四季都可以，而且现在很多人都使用豆芽机，更简单易操作。那么豆芽发几天最好呢？通过检测数据以及黄豆芽口感等方面的综合考虑，发现生发时长在4天左右的黄豆芽最好。

作者：秦玉静

国家二级公共营养师

大连营养师俱乐部讲师

豆芽的部分营养比大豆高。

大豆(学名:Glycine max (L.) Merr)通称黄豆。

营养成分

每100克含蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黄素0.25毫克，烟酸2.1毫克。还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。

豆芽

营养价值

⒈豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病;

2,.它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效;

豆芽PK大豆

除此之外，豆芽中维生素C含量较高！碳水化合物较低，能量较低，膳食纤维高，是减肥者的最爱！

大豆

大豆的蛋白质含量在40%左右，其中可溶性的蛋白质到80%-88%，是大豆重要的组成成分，谷物中的蛋白质含量一般在10%-20%之间，与谷物相比大豆所含的蛋白质种类更加齐全，且含量丰富，与人体所需的蛋白质的比例更加接近。

大豆中的蛋白质主要由天冬氨酸和谷氨酸组成，大豆蛋白在蛋白酶的作用下，在经过一些特殊的处理，可以得到大豆多肽，大豆多肽对人体十分有益，如促进脂肪代谢，降低胆固醇，抗过敏，降低血压，抗氧化等作用，大豆的含油量在18%-23%，一般含有85%人体内的必须脂肪酸，亚油酸的含量占50%以上，是非常优秀的生活食用油的选择。

大豆磷脂是由脂肪酸，甘油，胆胺或胆碱组成的脂，大豆油脂中还含有丰富的维生素E，是人们在日常饮食中摄取维生素E的主要途径，大豆中所含有的生物活性物质主要是大豆多肽、磷脂、皂苷、低聚糖、膳食纤维、异黄酮等，大豆皂苷已经分离并鉴定为18种，同时豆制品是我国消费者十分热爱的食品，也是摄取蛋白质的主要来源。

豆芽

当大豆在经过浸泡处理后在发芽的初期脂肪物质转化为蛋白质使得蛋白质含量增加，随着豆芽进入快速生长期，蛋白质被消耗而导致蛋白质含量降低，下图为大豆豆芽发芽过程中一些营养素变化分析：

大豆在发芽后总糖的含量减少，由于呼吸作用的增强，消耗糖的速率增加，导致总糖含量下降，蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素均不同程度的改变，其中氨基酸总量和必需氨基酸总量明显增加，铁、钙、锰、锌、钾、钠等微量元素含量逐渐降低，而游离微量元素含量（除钠外）均有所增加，而维生素C含量增长幅度最大，所以从营养学角度来看，黄豆芽的营养也非常丰富。

参考文献：

王慧 《大豆品种与豆芽营养品质及产量的关系研究》

王慧 《大豆品种与发芽时间对豆芽营养成分与产量的影响》

想要比较两种食物的营养多少，首先要知道食物类别，相当于查查“出身”了。到那去查，我们看看【中国食物成分表】

的权威数据。这个豆子一般是指黄豆，属于干豆类及制品中的大豆类。豆芽就是指黄豆芽了，属于蔬菜类及制品中的鲜豆类。“豆子”与“豆芽”一字之差，差得真的很远。一个是大豆，一个是蔬菜。

比比黄豆与黄豆芽的营养素。依据中国食物成分表

大豆的优质蛋白含量高远远高于黄豆芽，大豆被誉为“土地里长出的肉”。大豆类食物是植物性食物中少有的高含量优质蛋白食物，与肉类很相似。

大豆的钙含量高于黄豆芽，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。大豆的含钾丰富高于黄豆芽，矿物质钾对于维持正常血压有促进作用。大豆有一些干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子，及引起肠胀气的低聚糖等。

黄豆芽是蔬菜，维生素C的含量还是高的，黄豆无维生素C。黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。

按照中国居民膳食指南的建议，大豆及制品成人每天的摄入量：男性25g/d,女性15g/d。蔬菜建议成人每天的摄入量：500g/d，蔬菜中深色蔬菜占一半以上，豆芽是我们吃的蔬菜中的一部分。我们现在不吃炒黄豆了，吃大豆制品。整粒熟大豆的蛋白质消化率为65.3%，豆腐提高到92%～96%，发酵豆制品纳豆的蛋白质消化率高达到95%以上，纳豆还增加了维生素B12。

得出结论了：豆子的营养多，高于豆芽。天天吃大豆及豆制品，豆芽是蔬菜中的一部分，是天天吃还是间隔几天吃取决于个人了。

作者 李忠忠 主任药师、执业药师、国家二级公共营养师、健康管理师、辽宁营养师事务所签约讲师

豆芽的部分营养比大豆高。

大豆(学名:Glycine max (L.) Merr)通称黄豆。

营养成分

每100克含蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黄素0.25毫克，烟酸2.1毫克。还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。

豆芽

营养价值

⒈豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病;

2,.它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效;

豆芽PK大豆

除此之外，豆芽中维生素C含量较高！碳水化合物较低，能量较低，膳食纤维高，是减肥者的最爱！

我认为这个不能从单方面来看，要从人体需求来看，豆子和豆芽补充的营养有不同之处，不能单方面说哪个更多，只能看是否符合你的需求。

好！谢邀！豆子和豆芽那个营养高这话问的很模糊！光黄豆豆芽和绿豆豆芽其营养成分也有许多不同之处，更何况模模糊糊与豆孑比较。黄豆也称大豆，大豆中还包含了红大豆.绿大豆.茶色大豆，因品种的不同，所含营养成分也不完全相同。 大豆也内含特有的物质，影响了其中蛋白质被人体的吸收，久煮可缓解。做成豆制品则酶被破坏，反而利于吸收。 豆芽也属豆制品的一种，只要没有加入大量的尿素.增粗剂.增白剂，还是很好的，养分吸收胜过大豆。反之，宁食大豆勿食豆芽，一免被添加剂危害。

,我们知道人成长发育最好，最快的時期是出生后最初6个月。一天一变化，为什么，因为这時婴儿体内具有丰富的生长发育的物质，即有丰富的营养。而且他们抗病即抗氧化能力极强。同样我们可以说豆芽的营养更半富。