蒸发面馒头时，打开锅盖馒头就缩小变硬，是怎么回事？

蒸馒头或包子的时候有时会出现回缩的现象。怎么样避免呢？主要要注意下面几项:

1、使用质量好一点的面粉。避免使用放置了长时间的面粉。

2、充分发酵后再制作。

3、馒头蒸好后放置一段时间使其二次发酵再开火蒸制。

4、使用锅盖留有气孔的蒸锅；

5、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；

6、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩。

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馒头是北方人的主食，每次做出宣软白净的馒头一定很有成就感。

当你哪天蒸馒头时发现馒头蒸好开盖后萎缩变黑，象烫面或死面馒头，且没有弹性，吃起来硬棒棒的，心情一定不会好吧？

那么为什么会出现这种现象呢？其原因:

1.发酵不足，因为发酵时间不足因此面团组织无法顺利膨胀，虽然在蒸的过程中馒头也膨胀了，但面粉内部组织没有打开支撑力不够。特别是二次发酵不足，发酵时间特别短，酵母粉还没来的及发酵膨胀。面团组织的支撑力还没有完全打开就开始蒸制。当停止加热打开锅盖后内外温差大，受外部压力的影响，外部空气压力大于支撑力时馒头就会萎缩变硬。

2.面粉筋度过低，面团没有弹性和韧性，或面粉没有延伸性，那么蒸出的馒头也会收缩变成硬。

3.醒发过度也会造成萎缩。当醒发过度（也就是发大了），而面筋的抗拉伸力遭到破坏，面筋骨架的保气能力不足，从而削弱了面团内部组织的支撑力。所以馒头也会造成萎缩。

解决方法:

1.适当增加酵母粉用量，增加发酵时间和二次发酵时间。

2.和面和揉面要达到最佳状态。醒发要适度。

热胀冷缩的原理我相信很多人都听说过，那么蒸馒头时打开锅盖就会缩小自然也容易理解了。因为温度差的缘故，盖着锅盖时，蒸笼内的温度极高，一打开锅盖，外部的低温跟高温产生温度差，热胀冷缩，就会让馒头因温度急剧变化而变小，馒头蒸好关火后，过十分钟左右的时间，让锅内温度降低，再打开锅盖，就不会这样了。

皮变硬除了上面提到的温度差影响之外，还有就是发面的时候碱面的量没有控制好，放少了受热时膨胀度不够，因而皮不够蓬松而比较硬除了

所以在制作馒头的时候要注意按比例调面，起锅时等热气慢慢散会再掀开锅盖就行了

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缩小是因为你没蒸好，还有一个原因是蒸好就马上打开了，蒸好别急着打开，等多5-10分钟再开。

变硬有几个原因:

1.没加酵母粉

2.发酵时间不够

3.没揉好面。

我第一次做馒头的时候，感觉太容易了吧，不就把面和成一团，再做成馒头的样子嘛！

结果蒸出了一锅又黄又硬的馒头，那馒头的脸还像月球表面一样凹凸不平，砸到地上都能把地上砸出个坑的感觉。

其实只有一个，就是一定要把面揉光滑！

只有把面团揉得足够光滑，才能做出光滑，白净的馒头，揉面可以个技术活，不掌握好可能把手累残，面团也还是粗糙的样子，下面揉面的步骤会说到。

同样的方法，还可以做出各种花样馒头。材料都是方便取得的，不用色素，就是天然的食材，紫薯、南瓜来上色，安全、好看，而且营养升级了。

我是北方人 馒头是每天都要吃的 ，基本上一周总要蒸一次馒头，刚开始做馒头的时候也会出现一打开锅盖就回缩，变硬的这种情况，经过一段时间的摸索 ，现在做的基本不会回缩变硬了，

做馒头和面发面很有讲究， 200克面粉 ，大约要5克酵母，然后加入一个鸡蛋，适量的牛奶 要是天气热面就要和的稍硬一些 ，天气热，发面的时候面会变软 ，和好的面放到比较温暖的地方，发酵到两倍大，用一个手指沾少许干面粉在发好起的面中戳一下，要是这个小洞不回缩，说明发的正好

发好的面放到案板上揉成比较光滑的面团，排出里面的空气 ，下剂子，揉成馒头，放进蒸锅二次发酵20分钟，凉水上锅上汽后蒸20分钟，再焖3到5分钟就可以了

这是我做馒头的一点小经验，欢迎大家补充