在成都火锅来说，怎样配蘸水更好吃？

菊子姐姐平时做菜的时候，也有调一些酱料，其实火锅酱料菊子姐姐依据个人喜好就好，当然如果对于酱料完全没有研究，吃的新鲜的，当然可以选择一种从网上了解的调酱料方法去调，直到找到适合你自己的酱料为止！

火锅的风味可以说是由底料、新鲜食材、秘方蘸料三足鼎立构成的，缺一不可。四川火锅麻辣异常，吃的时候蘸上油碟可以在一定程度上改善火锅的味道，使涮烫食物的口味发生差异化，而且还能使食物快速降温，更方便食用。

不同的火锅蘸料有不同的味道，涮烫熟了的食物蘸上火锅蘸料后能出现不同的口味，

因此，喜欢吃哪种口味就要选择合适的蘸料。

1、双油味精碟

食材：小磨麻油、熟菜油、味精、蒜泥

做法：在小碟中添加麻油、菜油、味精、蒜泥，然后均匀搅拌即可。

2、菜油味精碟

食材：菜油、味精、蒜泥

做法：浇一勺菜油到小碟中，加入蒜泥和味精均匀调和即可。

3、香油碟

香油碟配制简单，主要是以香油和蒜泥混合在一起就行，通常也会加入香菜末、蒜末等。因为水八块属于重庆老火锅，吃起来麻辣过瘾，酣畅淋漓，而香油有润肠通便的作用，蒜有杀菌的功效，两者混合在一起，具有缓解辣度和添香的作用，因此很多水八块顾客会选择香油碟蘸料。这也是重庆老火锅的传统吃法。

4、原汤碟

原汤碟是用碎花生、四川榨菜、蚝油和小米辣等调料混合，再舀两勺烧开了的火锅汤底倒进碗里，就成了原汤碟。顾客也可以根据自己的口味喜好酌情添加其他调料。原汤碟由于调料选择广泛，因此也受到很多消费者的喜爱。

总之，火锅酱料多种多样，大家可以自由发挥！吃的开心就好！

谢邀！

四川火锅之香油蒜泥味碟

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁。

主原料调味原料：蒜泥5克

辅助调味原料： 熟芝麻1克 香油100克

制作程序 ：

味碟调制：蒜泥均匀入1个专用碟中，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术关键 ：（1）.以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。

（2）. 蒜泥是大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。(3). 也可在味碟中加入适量辣椒油、藤椒油。

老干妈首屈一指

四川辣椒面

糍粑辣椒

郫县豆瓣酱

、红油与辣椒调制的辣椒油

剁椒酱

刀口辣椒

这些做蘸料都很不错，调制在一起，就看你有多耐辣

无论是四川火锅还是重庆火锅，特点就是一个“辣”字，吃之前就是要减少辣味对口腔、胃及消化系统的损耗。四川火锅典型的原料香油、蒜泥、醋、蚝油、味精、火锅原汤等，都是为了通过蘸料减少食物的辣味。

芝麻油、盐和味精，一是为了再次调味，二是为了减轻麻辣的味道，减少辣对肠胃的冲击，同时也起到了润肠的作用。随着人们口味的变化，饮食习惯的融合，小料的搭配也逐渐丰富起来。香葱、蒜泥、蚝油、醋、榨菜末等等也成为餐厅的必备。

香油蒜泥味碟、干料味碟和原汤味碟是传统的三种搭配，像蚝油、香油、醋的搭配是最好的。说的讲究一点，三个味碟对这部不同的涮品，但是不可能每个人都要那么多的味碟，推荐大家用比较万能的原汤味碟。原汤味碟有蒜泥、油酥黄豆、香葱，加上烧开的老油锅底。

吃原汤味碟一定要把涮好的食物全部放到小料里面，由下至上捞起，这样味碟吸收了食物的热量才不会凝固，影响食物的味道，吃的时候也不会烫。

作为曾供职于重庆市火锅协会、四川省火锅协会、重庆火锅HOT的责任编辑，这个问题我觉得我回答应该还是OK的！

我看了下有人把重庆和四川是归为一类的，还说是什么火锅达人，这种不专业的就不要出来吓唬人，重庆和四川的蘸料大部分是不一样的！下面我就为大家整理、分析一下吧：

重庆人、重庆火锅蘸料

重庆人吃火锅实际上是辣的更直接一些，火锅的口味也更重。蘸料上大部分以麻油和蒜泥为底，女生有的会加入一些香醋就直接开始了，醋主要是为了解辣。

四川人吃成都火锅

成都火锅的蘸料一般以香油和蒜泥为底，再加入香醋、蚝油、花生碎、芝麻、香菜以及葱花，少许白糖提鲜，有的一般还会加点味精。

在火锅的后期，由于火锅味道越来越重，我一般会添加香醋维持战斗力。当然蚝油由于比较浓，在吃的过程中“损耗”的比较快，也可以酌情补充。

重庆、成都火锅共同性：干油碟

自制干碟也是比较简单的，主要是辣椒粉和花生粉（碎），再加上味精和盐调味，也可以根据自己喜好再加一些香料。干碟一般比较辣，口味最重，在吃如腰片、牛肝、郡花等（有腥味的食物）的时候比较适合，尤其是腰片。

当然有的重庆人也有加蚝油、芝麻等之类的；成都人也有直接用蒜泥和香油的，这里不能代表所有人，但是两地一定是有差异的！（所以我上面用词都是用的：一般指大部分人）

欢迎广大火锅爱好者一起交流，本人从事火锅行业10余年，目前从事于国际火锅产业编辑工作，希望一起和大家一起讨论火锅！（更多火锅、美食请关注：大渝美食汇）

作为曾供职于重庆市火锅协会、四川省火锅协会、重庆火锅HOT的责任编辑，这个问题我觉得我回答应该还是OK的！

我看了下有人把重庆和四川是归为一类的，还说是什么火锅达人，这种不专业的就不要出来吓唬人，重庆和四川的蘸料大部分是不一样的！下面我就为大家整理、分析一下吧：

重庆人、重庆火锅蘸料

重庆人吃火锅实际上是辣的更直接一些，火锅的口味也更重。蘸料上大部分以麻油和蒜泥为底，女生有的会加入一些香醋就直接开始了，醋主要是为了解辣。

四川人吃成都火锅

成都火锅的蘸料一般以香油和蒜泥为底，再加入香醋、蚝油、花生碎、芝麻、香菜以及葱花，少许白糖提鲜，有的一般还会加点味精。

在火锅的后期，由于火锅味道越来越重，我一般会添加香醋维持战斗力。当然蚝油由于比较浓，在吃的过程中“损耗”的比较快，也可以酌情补充。

重庆、成都火锅共同性：干油碟

自制干碟也是比较简单的，主要是辣椒粉和花生粉（碎），再加上味精和盐调味，也可以根据自己喜好再加一些香料。干碟一般比较辣，口味最重，在吃如腰片、牛肝、郡花等（有腥味的食物）的时候比较适合，尤其是腰片。

当然有的重庆人也有加蚝油、芝麻等之类的；成都人也有直接用蒜泥和香油的，这里不能代表所有人，但是两地一定是有差异的！（所以我上面用词都是用的：一般指大部分人）

欢迎广大火锅爱好者一起交流，本人从事火锅行业10余年，目前从事于国际火锅产业编辑工作，希望一起和大家一起讨论火锅！（更多火锅、美食请关注：大渝美食汇）

火锅蘸料，对我而言是和火锅底料以及食材同样重要的组成部分，一个不给力的火锅蘸料将会直接毁掉整个火锅的体验。同样的，火锅蘸料是与火锅种类相对应的，下面就按照火锅的种类来给出火锅蘸料的配方。

首先就是川式火锅，川式火锅中分为重庆火锅和成都火锅，两者各有特色。成都火锅讲究“麻辣鲜香”，层次更为丰富，而重庆火锅给人一种火辣辣的直接感觉，也确实反映了两个地域的文化和性格。

这里川式火锅特指红油火锅，清汤、番茄汤等的朋友们请按照自己的喜好随意搭配。

成都火锅 VS 重庆火锅

成都火锅 成都火锅的蘸料我以香油和蒜泥为底，再加入香醋、蚝油、花生碎、芝麻、香菜以及葱花，少许白糖提鲜，我一般不加味精。 在火锅的后期，由于火锅味道越来越重，我一般会添加香醋维持战斗力。当然蚝油由于比较浓，在吃的过程中“损耗”的比较快，也可以酌情补充。

重庆火锅 重庆火锅实际上是辣的更直接一些，火锅的口味也更重。蘸料上我以麻油和蒜泥为底，再加入一些香醋就直接开始了，醋主要是为了解辣。 还有一种共通的蘸料：干碟。自制干碟也是比较简单的，主要是辣椒粉和花生粉（碎），再加上味精和盐调味，也可以根据自己喜好再加一些香料。干碟一般比较辣，口味最重，在吃如腰片、鹅肠、黄喉的时候比较适合，尤其是腰片。

第二种是潮汕牛肉火锅 潮汕牛肉火锅也是一种特别的火锅体验。 我最喜欢的蘸料搭配是以沙茶酱、香油和醋为底，加入少许黄豆酱，请认准普宁豆酱，再加入芹菜丁、葱花和香菜。

特别说说我的最爱涮羊肉 涮羊肉中最终要的就是肉的品质和蘸料了。调一碗满意的蘸料直接影响了涮羊肉的整体体验。涮羊肉的蘸料以麻酱为主，以腐乳块、韭菜花为辅，再用盐和白糖调味，最后加入香菜及葱花。 再提一点，吃涮羊肉一定要有糖蒜来解腻，就像吃川式火锅中的泡菜和蛋炒饭一样。

注：千万，千万，不要往里面加入过多油性，或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面，导致蔬菜的清香味无法散发——所以，除非你只是随便吃两口，否则请不要使用麻酱。 顺带说一句，芥末油沾青菜的味道一定会让你感动的眼泪都掉下来的。如果你眼泪没掉下来，肯定是你买的芥末油质量不好。（小朋友们请不要轻易尝试，叔叔有练过的哦） 除了这些常见蔬菜，基于个人喜好，我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说，可以称得上是丧心病狂。他们常见的有三种：皇帝菜，茼蒿，香菜。 嗯，虽然没有任何恶意，但对于这些重口味青菜（除了皇帝菜），我个人的建议还是： 你原来是什么蘸酱，就什么蘸酱吧，别换了。 至于菌菇类方面，因为所包含的品种相对比较有限：常被食用的一般是杏鲍菇，金针菇，鸡腿菇，冬菇。在国外有条件的朋友可以选用Portobello Mushroom，或者日本种的shiitake mushroom（我一直不知道为什么要叫这个名字，明明shiitake就是指香菇），吃火锅是一绝。 这些菇的口感和口味类似海鲜（不是指味道一样，而是属性接近），都是本身鲜味充足，口感突出。但因为价格相对比较低廉，所以我们并不需要那么的讲究，一般建议是直接用你正在吃的酱料。因为菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的，所以并不需要太过于担心。

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楼上很多专家达人回答的非常到位和专业，我在这里做个小小的更正，四川火锅的提法我作为重庆人表示不服，麻辣火锅都是起源于重庆，谢谢。我是七零后，我把我记忆中的第一次吃火锅的蘸料分享给大家，我是在八六年第一次到火锅店吃火锅，那年十五岁，可能很多小朋友看到这里会耻笑我，没有关系，八六年吃火锅在当时很牛逼了。生菜油(纯)+蒜泥+味精+盐，这是标配。加香菜葱花等等是后来才有的。回不去的青葱岁月，是奔五的七零后最美的记忆，谢谢头条邀请！

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作为一个老重庆，喜翻吃火锅是一定的，对于小料，我一直固执的喜欢从一开始吃的那种感觉。不是不愿意尝试现在的新式油碟，试过之后，还是觉得确实还是最初的那个味道才是对的。我吃火锅两个油碟，一个香油蒜泥，一个干油碟花椒面海椒面味精葱花，盐要看底料咸不咸，底料味重我一般就不放了。香油碟一般蘸毛肚鸭肠等大部份菜品，干油碟我强烈推荐菌花和嫩牛肉，超级好吃。还有牙梗，鸭舌，鱿鱼卷其他的各位可以尝试，说不定会有惊喜的发现哦！

吃四川火锅必不可少的就是“油碟”，很简单又好吃。

方法一：用香油，辣椒油，蒜泥混在一起，非常的好吃，不妨一试（如果是吃北方火锅的话，加点花椒油，味道也很好）。

方法二：把大蒜切碎，放少许加热后凉冷的色拉油而成。我推荐你吃芝麻蒜蓉，我把做法告诉你，需要榨汁机，把大蒜6-7瓣放入榨汁机，加少许凉开水加精盐味素，和少许香油和芝麻，开始榨汁，打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。

方法三：可以用小磨麻油,也可以用熟菜油,然后加点味精,调味盐.也可以根据自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。

一個二個假老練些，真正的重慶四川火鍋蘸料就是香油加蒜泥加鹽巴和味精！後來才有加蔥花或者香菜碎，耗油或者醋是為了中和辣味！至於冷鍋魚蘸料才是大頭菜顆粒加豆豉加幹黃豆加芹菜顆粒配合原湯！最早的幹碟子就是海椒面加鹽巴味精，後來才加了花生碎顆粒和香黃豆粉！