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学蛋糕烘焙一定要掌握的理论知识

  • 2019-06-28 00:00:00
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 学蛋糕烘焙一定要掌握的理论知识,现如今随着烘焙行业的不断发展和完善,越来越多的人投身于西点蛋糕这份事业当中,想要学好烘焙,做一名优秀的烘焙师必须要学好最基本的理论知识,接下来就跟着上海新东方烹饪学校的老师一起来了解一下吧。

学蛋糕烘焙一定要掌握的理论知识

  一、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

  小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

  二、在面包制作中,等量的牛奶等于等量的水么?

  鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加10%水分,才不至于面团过干。

  三、鸡蛋的最佳储藏温度是多少?

  2℃。

  四、什么叫做发酵?

  酵母可以视为高等微生物,其发酵就是酵母与葡萄糖、果糖等单糖类产生作用,产生二氧化碳和酒精的过程。

  五、单效泡打粉与双效泡打粉有什么区别?

  单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品;双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。

  六、明胶粉和片可以相互替换吗?

  可以,除了处理方式不同,其作用完全一样

  七、白巧克力是巧克力么,含有什么成分?

  白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。

  八、苦巧克力如何替换可可粉?

  可可粉量×1.6=所需巧克力量;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量!

  九、盐的多少在发酵中起什么作用?

  一般来说,盐在面包配方中的用量是占据面粉量的百分之一至百分之二之间。盐过多,发酵变慢,用得少,发酵就会太快。建议开始学习面包,要严格按照配方操作。

  十、香草豆荚和香草精的替换比例?

  1茶匙(2.5-5ml)的香草精替换一跟豆荚。

学蛋糕烘焙一定要掌握的理论知识

  十一、面包面团分为哪几大类?

  可以划分为低糖低脂类面团、高糖高脂类面团以及开酥类面团。

  十二、各种面团都可以用一种炉温烘烤么?

  肯定不是的,不同的烤箱;不同种类、大小的面包所使用的烘烤温度及时长都是不同的。

  十三、为什么软面包会在烤后刷黄油?

  在出炉后即刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

  十四、法式面包的储蓄需要包装么?

  法棍等面包在烤后1小时内食用最佳,若非冷冻,否则不要包装包裹,否则会使面包表皮变软,质地如皮革!

  学蛋糕烘焙一定要掌握的理论知识,如果你想进一步了解,欢迎来到上海新东方西点学校咨询,会有专业的老师为你解答。


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