创新引领餐饮新“食”尚

日前，2016中国食品餐饮博览会在湖南长沙开幕。在同期举行的中国食品餐饮业创新发展峰会上，来自政府、行业、企业的代表就“供给侧改革驱动创新产业链融合助力发展”主题展开探讨，共同探索食品餐饮行业产业供给侧改革，创新发展之路。

食餐行业进入转型期

目前，中国经济进入了新旧动能接续转换、供给侧结构性改革的新常态，食品餐饮行业和其他消费品行业一起，进入转型升级的关键时期。

有数据显示，今年上半年，我国社会消费品零售总额达到15.6万亿元，同比增长10.3%。就餐饮行业而言，上半年餐饮业收入16683亿元，同比增长11.2%，其中限额以上单位餐饮收入4220亿元，同比增长6.6%。就食品行业而言，规模以上食品工业企业（不含烟草）累计完成主营业务收入50498.6亿元，同比增长6.0%。其中，农副食品加工业、食品制造业及酒、饮料和精制茶制造业同比分别增长6.0%、8.7%和6.3%。

商务部流通产业促进中心主任路政闽表示，这意味着食品餐饮产业对国民经济发展的贡献愈发凸显，对消费的带动作用日益增强。“流通是现代市场经济的血脉，食品流通和餐饮消费一头连接农业生产，一头连接居民消费，在保障供应、稳定市场、扩大消费、提高人民生活质量和健康水平等方面扮演着特殊而重要的角色。”路政闽说，“十三五”期间将通过优化环境，引导餐饮企业加速转型，力争用5年时间，培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，形成以大众化餐饮为主体、区域布局合理、城乡协同、各业态协调的发展格局，满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系，推动餐饮业向大众化、信息化、标准化、集约化、国际化方向发展。

中国饭店协会会长韩明表示，目前餐饮业成为了传统生活性服务业中向现代服务业转型的先头兵。快餐、团餐、小吃、特色餐饮、社区餐饮、商场餐饮、美食广场、农家乐等新业态发展迅猛，成为行业创新的新驱动力，追求功能化、特色化、精品化、科技化、消费安全、食品安全、心理安全等餐饮消费升级的消费市场在崛起，对餐饮业的业态细分和产品升级提出新要求。当前的中国餐饮业正处于中国餐饮业进入以大众化为主体、多业态、精细化、品质化、特色化、品质化的新餐饮时期。

创新推动可持续发展

随着以信息化、标准化、集约化为特点的第三次流通浪潮的到来，食品餐饮企业应充分把握宏观经济形势、消费市场走势和国家政策方向，积极适应消费需求侧变化，以创新驱动推动食品流通方式改革，推动行业健康可持续发展。“食品餐饮行业已由生存型消费向健康型、享受型消费转变，由满足温饱向基本保障食品安全、健康和满足食品消费多样化转变；餐饮业逐步回归理性，朝着方便快捷、卫生安全、经济实惠、营养健康的大众化方向发展。”路政闽认为，行业应顺应消费市场结构的变化，不断启动市场、引导消费需求，从顶层设计上加强品牌发展的统筹谋划，加快产品和服务的创新升级，从“量”上转到“质”上，开发针对老年、中青年、儿童等特定消费群体的特色产品，满足个性化、品质化消费需求，把消费者的即期需求、潜在需求转化为现实消费和生产导向。

韩明也表示，“十三五”期间，餐饮企业需要对消费需求进一步细化，以用餐客人消费数据和在线大数据为基础，对目标市场客人需求进一步挖掘、分析，把满足目标市场需求关键点做到极致。同时需要严守餐饮业口味为先的本质，进一步提高产品和服务性价比，对产品和服务特色的进一步挖掘，加强产品和服务的独特性、文化性和体验性为一体，从而形成餐饮企业的核心竞争力。

创新是餐饮企业的竞争力，想象力则是创新的关键。在长沙五十七度湘餐饮管理有限公司董事长汪峥嵘看来，想象力就是要敢想、爱想，想的接近事实，确保能够执行，完成创新。公司旗下全国首家无餐具餐厅便是敢于想象，勇于创新的产物。“我们在运用科学模型做指导时，还会注重对顾客做持续的研究，用来验证、纠正我们的创新思路。”汪峥嵘透露，主要的研究方式就包括顾客的就餐行为与态度研究，基于顾客需求的研究建立菜式库、新模式的体验测试，新菜品的口感测试以及运营过程中的满意度跟踪调查。

“互联网+”助力行业改革

如今电子商务的发展越发迅猛，看不见的网络已经成为连接消费者和商家的桥梁，“互联网+”已然成为助力餐饮业转型发展的利器。

有数据显示，40%的消费者会通过第三方网络平台获取餐厅信息，85%以上的消费者会在互联网上和朋友分享餐饮消费体验，支持在线预订的餐饮企业2014~2015年增长近30倍，2015年外卖O2O行业达到1600亿元，占整个餐饮业的5%。今年上半年，我国网络购物用户达4.48亿人，其中网络外卖的用户达1.5亿人。

韩明认为，电商的发展对餐饮企业利用互联网在定位搜索、点餐、在线支付、社交媒体营销、半成品、准成品和成品的线上销售等方面提出了挑战。在移动互联和信息化新技术的作用下，企业需要从营销、渠道、传播、支付、消费者体验各个环节重新定义运营和发展模式，餐饮企业要越来越互联网化，要高度关注消费者的大数据分析，关注在线半成品食品外送、厨师外送等重组行业产品的互联网企业的影响，适应互联网的新时代。“传统商业和电子商务相互促进、相互融合是大势所趋。”路政闽表示，这就需要行业立足降成本、补短板、增优势，以线上线下融合发展为契机，加快调整业态结构，创新经营机制、组织形式和服务体验。积极发挥流通渠道对自主品牌培育的促进作用，依托电商微信、知名展会平台、特色专柜等渠道，提升品牌认知度，构建多层次的供给格局。

行业整体仍现短板

作为国务院消费升级的重要行业之一的餐饮业，在新常态下保持着稳定的发展势头，但机遇和挑战一直并存，虽然行业整体发展喜人，但仍需意识到所存在的问题。

目前，餐饮企业面临“四高一低”和人力资源短缺问题，尽管餐饮收入保持持续平稳增长，但行业总体盈利能力在持续走低。据中国饭店协会发布的《2016中国餐饮业年度报告》显示，2015年度，餐饮企业平均原材料成本为40%~50%（各业态有所不同）、平均人力成本为21%~25%、平均房租成本为10%~15%，能源成本6%左右，行业平均利润率仅在6%~8%。据了解，目前各个业态成本仍处于持续增加的态势，正在倒逼中国餐饮业内部经营管理及成本管控能力的提升。

韩明告诉记者，2015年北上广深一线城市餐厅增幅均超过50%，供应量增速远超市场增速。前些年都在谈商场餐饮热，最近一两年，由于商场的过度建设，竞争激烈，很多商场里的餐饮不断洗牌。根据有关调查，成都市各大购物中心的餐饮门店有近60%处于亏损状态。2016上半年，一线城市餐厅增速放缓，大多数现有餐饮市场都已经基本饱和，需要从新品类及细分品类市场寻找增长机会。

与此同时，行业生态环境发生了变化。大众餐饮蓬勃发展，但盈利能力在一路走低。团购、打折、促销、返券成为常态，打折吃饭成了新的消费习惯。不仅如此，行业消费热度变化快，很多前两年还是新品牌的企业，现在就成老品牌，单品流行的生命周期在不断缩短。