火锅也有“七十二变”

火锅一直是大家冬日聚会的首选之一，然而，由于各个地方的口味不同，火锅也开始有了“接地气”的变化。除了以牛羊肉为主的火锅以外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”、等也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为百姓的餐桌增光添彩。

“酸菜白肉”来开胃

酸菜白肉锅是一道地道的东北家常菜，尤其是在冬季，几乎会出现在家家的餐桌之上。

酸菜白肉以五花肉和东北酸菜为主料，肉肥而不腻，软嫩香滑，酸菜清爽，非常开胃。而且操作简单非常易上手。

酸菜白肉火锅，主材料为酸白菜与猪五花肉，是清朝满州人的风俗，风行于中国东北，后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，白肉则以涮熟食用。

五花肉好找，到市场去买好的即可，酸菜要想吃到地道的那必须得亲自动手。

东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

酸白菜，精选东北大白菜，在腌制过程中以手工自然发酵而成，不含防腐剂及人工色素，无添加任何醋精，因而孕育出酸而不咸、清新鲜美汤头。东北酸白菜的口感极佳，不论叶片或梗子，都柔软且附带脆度，色泽金黄又带点透明，久煮不烂，再搭配精致高汤，酸中带甘，香味四溢。

做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。

但是不建议使用酸菜鲜。因为酸菜鲜目前看来尚无明确界定。目前大众认为是属于防腐剂的一种。但酸菜鲜的使用不止是抑制了杂菌的生长，也会一定程度上的抑制乳酸菌的发酵，从而对酸菜本身的风味及营养素的保留与转化产生一定的影响。

“海鲜火锅”很讲究

海鲜火锅是我国传统的民间美食然而随着消费者对餐饮的要求提高，传统的海鲜火锅已不能满足大众消费。全新的海鲜火锅“裸烹”成为火锅餐饮行业的新法宝，纯天然火锅新模式，在国内火锅餐饮门店掀起了一波海鲜火锅热潮，深受人们欢迎。

所谓海鲜火锅“裸烹”，即是选用上等的海鲜食材入料，品味原汁原味的海鲜火锅，纯天然不添加任何添加剂，如海鲜滑类、以及海鲜原料等，在秋季到来时，品一锅清淡鲜美的海鲜火锅，绝对的极品美味。

海鲜火锅即是以海鲜为主要食材，用火锅的方式烹饪。这种做法可以避免多余的调味料和添加剂，保持海鲜原有的风味。“食在广州”不是虚言。广州饮食业历来在全国首屈一指，拥有一大批老字号和新兴名店，传统和创新的名菜、名点、名小食、名风味食品不胜枚举。广东人的海鲜火锅配料很讲究，火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料，再加上蔬菜和佐料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，鲜而不腻，味美无比。

日本火锅也大有来头，一般食客对于日本料理的印象，多半是清凉爽口的夏日料理，如鲜嫩生鱼片、爽口寿司等。其实，日本火锅大有来头，它种类多、汤底讲究，包括海鲜火锅、高汤火锅等。而其中“寿喜烧火锅”是由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。从19世纪后半期以后，火锅吃法在日本普及开来，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。现在，日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。

“什锦火锅”营养丰

什锦火锅是一道色香味俱全的汉族名肴，属于津菜系冬令时菜。此菜由于配料丰富多彩、既有山珍海味又有豆腐白菜，故名“什锦火锅”。因为配料全、营养丰富，工序繁杂、品种多，一直受到老大同人的青睐。什锦火锅选料精细、品种多样、色彩缤纷、汤鲜味醇、营养丰富，是家宴不可缺少的一道佳肴。“什锦火锅”是吉林省传统名菜。选用海参、干贝、鲍鱼、诸腰子、熟猪肚为主料，配以其它辅料，采用汞的技法制成。成菜荤素相间，浓淡相宜，品种多样，富有营养，冬食去寒，夏食解暑，是高档海味佳肴。先在火锅底垫一层白菜，二层放氽丸子，三层放粉丝，四层放炸山药，五层炸豆腐，六层放炸鱼条，七层放炸面筋，然后把炸虾扁、白肉、海参块、熟大肠片、鱼肚块、红肉、鱼骨片、炸铁雀、鱼腐、蟹黄、笋片、菠菜段、码在周围，最后放上盐、味精、姜汁、酱油；浇上高汤、点上火即可上桌。有汤有菜，最适于冬季聚餐食用。

除了东北，我们把目光转向山西。在大同的火锅有很多种，但对于大同人来说,最喜欢的恐怕还得说是老大同什锦火锅。一架老式的铜火锅摆放在桌子中央，锅中荤素搭配的十几种食材不仅色泽诱人，且经过汤汁熬煮，其香更是让人垂涎欲滴。待举箸下咽，扒肉条的软糯、蹄筋的爽口、西兰花的香脆、白菜心的鲜嫩更是满口生香。

什锦火锅，顾名思义是用多种食材制作而成。老大同什锦火锅一般选用老式的铜火锅进行烹制，最正宗的是烧木炭的。老大同什锦火锅的用料非常丰富，其中肉类有大同传统的扒肉条、清蒸丸子、排骨、牛肉等，素菜有干豆角、干葫芦条、黄花、木耳、白菜、菠菜、油炸豆腐、油炸山药、粉条等，另配有鱿鱼、海参、大虾等。

什锦火锅的制作方法并不复杂，但要想做好也不是件容易的事，关键在于菜品的摆放，不仅要注重色彩，还要荤素搭配，这样才能保证汤鲜味美。具体做法是，先将各种原材料切成段或片备好，把白菜心、细粉条装在铜火锅底部，撒上海米，摆上丸子，在上面再将大虾、鱿鱼卷、红烧肉、炸豆腐、黄花、红萝卜条等按不同的颜色，荤素相间顺序摆放。食材摆好后，即慢慢注入底汤，把烧红的木炭放入锅膛，待火锅烧开炖20分钟左右，即可大快朵颐了。