江南美景江南味儿

春来江水绿如蓝,最是江南好风光。江南小镇,青砖绿瓦、碧水清湖,那撑着油纸伞静静在雨丝中如丁香一般的姑娘,这些都是去江南的好理由。如果说江南美景是江南吸引人最大的一个理由,那么江南味道,则可以让这种美景进行升华。今天,记者就带着大家品味江南,品味江南味儿。

苏菜

提起苏菜,让人第一个想到的就是著名的的松鼠桂鱼,那真是让人流连忘返。

实际上江苏菜是中国汉族四大名菜之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。起始于南北朝、唐宋时期,由于当时的经济发展,推动了饮食业的繁荣,苏菜成为“南食”两大台柱之一。苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。早在2000多年前,吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。1000多年前,鱼已为金陵美食。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。随着行业的发展,菜系也得到了长足的发展,笼统的再说苏菜恐怕已经赶不上潮流了,于是,出现了其中的代表们。

淮扬菜

淮扬菜传统上现在通常被认为是四大菜系之一,指流行于江苏省淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴,并且汇集上述菜肴之精华,是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡,主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜和蟹黄汤包。淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。实际上,中国四大菜系有两种说法,第一种:鲁菜、川菜、苏菜、粤菜;第二种:鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜。一般来说是以第一种说法为准,因为所谓菜系是指某一区域的代表菜,如川菜代表西南地区,鲁菜代表北方,江浙菜代表华东地区,粤菜代表华南地区。

自古以来,中国江南一代就经济比较发达,物产非常丰富,人才众多,当官的也多,所以吃饭也很讲究。淮扬菜承袭这一流派,源源流长,在不断的改进和继承下,拥有了很高的地位。在宴请之风流行的古代官场,家有会绝活的厨子是很光荣的。个人感觉淮扬菜本身也就是官府菜,大户人家的菜。

记者读书时的同学苏兄,扬州人,矮个子,戴着黑边眼镜,头发短齐,老夹着几本书,走起来慢条斯理,说起话来之乎者也,典型江南小书生的样子。一方水土养一方人,不仅外表气质反应到位,对于吃的讲究也是烟酒到家。

记者很早就知道淮扬菜的大名,没事听他聊起家里备菜的流程那才真叫慢工出细活。

人家祖上在宫里当差,是不是御厨难以考证,不过家里一代代做菜的传统保留的相当有模有样。一道菜,从选料,到准备,到做成上桌可能需要半个月的时间。他们把大部分的精力都放在了食材本身上,真正做到了色香味俱全。每每聊起一道菜,笔者总是口水直流,不过事后想想,如此麻烦的一道菜,也只有繁细的江南人民能做出来,我们北方人大块吃肉,大口喝酒,讲究的是痛快,地域的差别造就了不同的风俗,偶尔来一回品品其中之妙也就行啦。

本帮菜

本帮菜是上海本帮地方菜的简称。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口,形成“海派本帮”之特色。烹调方法上善于用糟,别具江南风味。受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。

上海地处江南,本帮菜从大菜系上说也属于淮扬菜,但上海是近百年来发展的城市。外地人来的不少,加重了菜的口味。上海虽然经济发展很快,但毕竟没有江南孕育的那悠久的历史和大家风范。本帮菜的浓油重酱其实是穷人的吃法,上海发展了起来,到了外地的上海人要找家乡的美食,上海人又是讲究个面子情调的,所以经营本帮菜的环境都讲究,服务相对好,价位也不低,本帮菜也就逐渐名声在外了。

上海菜

上海是个海纳百川的城市,严格的讲上海人并不是所谓上海本地人。同样,上海菜也不是本帮菜,这样讲你就比较好理解了。上海菜的范围很广,它包涵本帮菜以及外来地方菜肴融入本地特色创新而成所有菜式。

上海地处吴侬软语的古代吴国,受周边苏锡地区影响深厚,上海的菜肴以苏锡帮口味为主基调,浓油赤酱,偏甜口,所谓一方水土养一方人,口味的形成要有历史的积攒.渐渐的上海形成自家口味特点,但依然没有脱离苏锡帮。上海最有名气的油爆虾,此菜就出于苏州菜肴,《洞庭东山物产考》有详细记载。

这样的例子还有很多,记者就不一一例举。上海滩最早的最顶级厨师,不是饭馆的厨师,而是名人的家厨,他们以苏、锡地区人为主。上世纪三、四十年代,孤岛时代的上海滩,鱼龙混杂,帮派林立,江湖拜码头要操办大型宴席,就算蒋公也要拜大亨黄金荣的码头。当时的上海滩,最有名气饭馆都是苏锡帮餐馆,道中人将自家的厨师派到饭馆厨房监督和指导菜式,以防有人下毒谋害帮会头目,久而,名人只食家宴,好厨师也被名人请回了家。

上海菜的风格形成与地域物产和当地文化有关,所谓上海菜,其实就是江南一带做法的菜肴都可称为上海菜,它比较符合人员地方结构的组成,大多数上海人是有江南人组成的,因此,对菜肴口味的认同也偏江南。当然上海人也不排斥外来地方特色菜肴,广帮、京(鲁)帮、川帮等,甚至西餐都被上海人接受,并融入了上海饮食文化之中,改良成富有上海特色的新的上海菜,因此,本帮菜是本帮菜,它是小我,而上海菜是大我,两则既相同又不同,所见略同又大相径庭。