豆子的重生

什么样的咖啡才是真正的“精品”?简单来说，就是慎选最适合的品种，栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境，谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点送到客户手中，然后经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取方式，所泡出的咖啡才能称得上是“精品”。

目前，精品咖啡掀起了咖啡届的第三次浪潮，追求品质的人们逐渐将目光投向更“高大上”的咖啡。他们不再谈论卡布奇诺、摩卡、拿铁。取而代之的是耶加雪啡、曼特宁等等，而这其中最为知名的莫过于蓝山、猫屎和瑰夏。

蓝山咖啡：常见却不常有

“蓝山咖啡产地牙买加，得名于加勒比海环抱之中的蓝山。不用说味道，国内很少有真的，但它一定是国人最耳熟能详的最好咖啡之一。”久在北京开精品咖啡馆的老张如是说。

蓝山咖啡大家或许都听说过，但是真正让老张担忧的主要原因是在目前的国内市场上，有钱也难喝到真正的蓝山咖啡。据老张表示，现在蓝山咖啡世界上的产量本来就有限，同时由于其稀有的产量和货源的紧张，因此价格奇高，总是供应不求。国人喝蓝山咖啡大部分是从国外带，蓝山到底啥样呢?

老张坦言，真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了种植这种咖啡得天独厚的理想场所。真正的的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植，在金斯敦牙买加在岛的东部北。并且，山非常不平，采收的过程非常的困难。他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。

牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会，该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，是世界上最高级别的国家咖啡机构。目前能够代表蓝山咖啡原产地的，仅有几家工厂。

此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。

在上海的一家被业内人士万般推崇，具有工匠精神的小店里，老板娘给在座的朋友分享了一杯她从日本师傅那里带回的蓝山。“最像咖啡的咖啡”是对蓝山中肯而至高的评价。“只有蓝山或许才能让我们感受到第一颗咖啡的味道。除去大众意义上细化的评定外，我们追寻的是本真。”记者的感觉呢，可能“它就在那里”。

猫屎咖啡：带给麝香猫灾难的咖啡

“这是我从印尼生生背回来的，我参观了它的麝香猫养殖基地，刚拉出来的就是一小坨一小坨的。现在的人追求刺激，没听过一个笑话嘛，说有味富翁誓言吃遍天下美食，临死时想想还有什么没吃过，一琢磨，屎还没尝过，临了吃泡屎，撒手人寰。喝猫屎咖啡的人，我不知道有什么想法，反正世界真奇妙。”咖啡老炮儿强哥，在圈中地位，人好，爱玩，说的话也幽默感十足。

猫屎咖啡，大家一定如雷贯耳，记者在展会期间也有幸尝了这种名声在外的“贵族咖啡”，味道有一种说不出的感觉。

听圈里人讲，猫屎咖啡之所以昂贵，首先因为味道独特。它有一种很特殊的香味，在喝完之后，口间还会留有淡淡的薄荷清凉感觉，这是一般咖啡所没有的“独家味道”。喝完一杯，深吸一口气或是含上一口凉水，便能明显感觉到由口至喉一股清凉，就像刚吃完一颗薄荷润喉糖。

其次，麝香猫虽然在中南半岛、印度、孟加拉、不丹、锡金、尼泊尔、克什米尔地区都有所分布。但能产出猫屎咖啡的，只有苏门答腊麝香猫。而且它们生活在丛林里，又是杂食动物，所以猫屎咖啡产量非常的稀少。

但是，正是由于这种稀少的特性，使得麝香猫失去了自由。

据媒体报道，在菲律宾和印度尼西亚一些地区人们为了获得高价麝香猫咖啡豆残忍地将麝香猫关进窄小、肮脏的笼子内。善待动物协会的工作人员发现这些关在笼子里的麝香猫因极度烦躁和压抑而几近崩溃。它们每天被喂食大量的浆果以便产出更多的咖啡豆。这种人工养殖的麝香猫们因缺乏维生素和其它营养而面临着严重的健康问题。

在这里记者想说，一杯咖啡，却张口了麝香猫一生的命运。西方最早发现并推广猫屎咖啡，但是这种咖啡对于麝香猫来讲却是一场灾难。没有买卖，就没有虐待，一切从我们开始。

瑰夏咖啡：耀眼明星

一条破牛仔裤，一件袖子上挽休闲衬衫，标准的欧美俊男，大名鼎鼎的Wil-fordLamastus在上海Hotelex展会期间的展台前与记者聊起了瑰夏。

这是一位来自巴拿马的咖啡种植者，他出生在一个小咖啡农场，父母也都是出生在咖啡农场里面。家族拥有着著名的艾丽达庄园、驴子庄园及路易托庄园，种植。据悉，明年艾丽达庄园就满一百周年。

他说：“在过去的三到四年当中，精品咖啡如瑰夏这样的品种增长速度非常迅猛。这个行业中的烘焙商、咖啡师、咖啡馆主等都为超级精品咖啡的发展作出过贡献。而其中最重要的，莫过于于咖啡的种植者们，因为他们帮助人们将咖啡豆这种“大自然的馈赠”带到了人间。”

谈到精品咖啡，当今咖啡届最耀眼的明星就是瑰夏，它的最佳种植地就在巴拿马。在2004年的一个BOB咖啡竞赛中，瑰夏的非凡的风味让大家惊艳不已，那是由来自当地翡翠庄园的DanielPeterson发现并选送进入了当年的竞赛。从那之后，瑰夏一骑绝尘，迅速赶超众多咖啡，与蓝山和猫屎并称三大精品咖啡，甚至大有超越之势。

巴拿马规模不大，但是咖啡产业发展迅速。WilfordLamastus介绍说，他们的邻居哥伦比亚今年会出口1400万袋的咖啡，哥斯达黎加出口300万袋咖啡，而巴拿马，仅有4万袋。巴拿马有几个庄园的瑰夏傲视群雄，其中当然包括他的，今年BOP的冠军豆就出自他的庄园。

对于瑰夏，记者最惊异于瑰夏那沁人心脾的花香，WilfordLamastus说，之所以会有花香，首先，这种咖啡的种植地海拔海拔非常高，这样就能产生新奇的风味;其次，正确的采摘方式和随后的处理法也非常重要。以今年获得BOP冠军的艾丽达水洗瑰夏为例，会选择颜色近似于葡萄的深红色的成熟咖啡樱桃进行采摘，然后进行传统的水洗处理，放在发酵池里进行一天的发酵，然后第二天清洗，后放置于日晒床或者地面上进行干燥，最后会将其放置在低温恒湿的仓库进行90天的静置，一颗好的豆子是天时地利人和的统一。