智能餐饮大爆发

随着移动互联网迅速发展以及人们生活水平提高，人们对于饮食的消费早已从“味蕾”的满足，上升到了对饮食品质的追求。一线城市中，健康、便捷、时尚的智能餐饮越来越火，那么我国餐饮业发展前景如何?餐饮智能化又将催生哪些新的商机?还存在哪些问题?

2017年中国餐饮规模目标4万亿元

最近，美团点评研究院联合餐饮类微信自媒体餐饮老板内参推出了《中国餐饮报告(白皮书2017)》，这份基于互联网大数据的餐饮行业报告，从城市、商圈、品类、品牌、消费时段、消费频次、客单区间、支付路径、消费者口碑等数十个维度，进行了撒网式扫描。

根据各省市自治区2016年统计公报中餐饮收入公开数据排序，广东、山东、江苏成为全国餐饮收入最高的三个省份，河南、浙江、四川、湖北、湖南、辽宁、福建紧随其后，排名前十。前10个餐饮大省餐饮收入共计28011.7亿元，占全国餐饮收入的64.3%，这些区域在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。

该报告显示，从行业规模上看，餐饮行业这块收入从2012年的2.3万亿发展到2016年的3.5万亿。2016年中国餐饮行业收入同比增长11.3%，高于零售、快消品等多个传统行业。整体而言，目前餐饮业大众消费已经达到80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮、餐饮食品、面包甜品等大众消费业态发展迅速;电子商务销售额占营业额比例均有明显增长，平均增长幅度将近20%;同时，由于营改增等政策利好，企业税费水平均有明显下降，在这些利好下，2016年，各业态餐饮企业盈利能力增强，平均净利率较上年均有所增长。

报告还指出，2016年，不断有新的资本和跨界竞争者进入餐饮市场，供给端的竞争加剧推动餐饮企业走出同质化竞争，推出更多优化和更新迭代的产品。此外，随着餐饮业和互联网的加速融合，餐饮O2O市场规模稳步提升。餐厅智能化程度越来越高，整个餐饮行业越来越注重互联网、大数据、信息技术的应用，移动支付得到普及，外卖业务保持快速增长，对餐饮企业的管理模式形成新的挑战。

中国烹饪协会副会长冯恩援表示，在消费升级的时代背景中，餐饮与食品行业坐拥万亿级的超级市场无疑是巨大的风口之一。传统的餐饮食品及外卖市场逐渐面临由消费人群、消费场景、消费品质以及消费心理等变革带来的机遇与挑战。“2017年，在国民经济保持稳中有进、稳中向好的大环境下，整个消费市场和餐饮市场都将处于相对平稳的发展态势，预计餐饮业全年增速将维持在10%左右这一理性的发展水平，我们共同期待2017年餐饮市场总体规模向3.9万亿目标冲刺，并力争突破4万亿。”冯恩援说，在这个过程当中，餐饮行业除了满足消费者的普遍需求以外，更多地要把特色服务、精准服务落在实处，增加行业的社会美誉度，重视产品给消费者带来的更多的体验。

智能售卖机市场蕴藏商机

随着智能化设备的普及，我们常常会在一些公共场所看到提供各种服务的智能终端设备，如今在智能机器人购买午餐，也成为现实。

在日前举办的“2017首届智能餐饮趋势研讨(北京站)暨饭美美城市合作启动仪式”的体验现场，记者看到一位通过饭美美手机APP购餐的消费者，在输入取餐码后，其购餐信息就出现在屏幕上，选择加热取餐，购餐机就开始倒计时，98秒后一份热乎乎的盒饭，从机器里缓缓地送了出来。

自动售餐机的出现，让大众消费者眼前一亮，但是对于以批量推送，自动加热为特征的自动售餐机，许多消费者也道出了他们对食品安全方面的隐忧。

记者调查发现，早在2014年，北京多个写字楼里，就出现了自动售餐机的身影，但因为种种原因，并没有持续经营下去，可选产品少，价格无优势，质量安全隐患等是其发展面临的主要障碍。

“餐饮工业化和中餐标准化，是对智能餐饮生产的核心要求。”饭美美联合创始人张娴介绍，公司通过自建的中央厨房，运用人工智能炒菜机器人，把传统烹饪过程当中的主料、配料、原料，精确到克数，把预处理流程、烹饪工艺流程，依照大数据的形式，通过软件输入到AR炒菜机器人系统中，使原来传统的工艺，得到完美的呈现，再配上冷链物流及智能订餐系统，将食品从生产的源头到销售的终端全过程形成闭环。这对整个智能餐饮行业来说，是一次升级和创新。

记者注意到，在盒饭上有一个条形码，这个条形码就是智能餐饮当中一个重要的环节，相当于每盒盒饭有了一个身份证，从农田到餐桌，实现了全程质量安全可追溯。

饭美美创始人郝景振认为，饭美美不是同餐厅竞争，而是借助物联网、借助饭美美成熟的技术、物流、信息化方面的优势，和全体餐饮业者共同发展。目前饭美美通过在北京市场近一年的卧薪尝胆，如今已在国贸CBD、北京主要交通枢纽场站等70多处完成布点。在未来，无论是烤鸭还是火锅，无论是百年老店还是口味小馆，无论是身在纽约还是东京，都可以在饭美美的售卖机里收获你想要的惊喜。

中百协自动售货行业分会秘书长沈哲明表示，这几年在自助售货市场的发展速度是非常惊人的。

据中国百货商业协会自动售货行业分会发布的数据，到2018年，智能餐饮(自助售饭)的预期市场规模可达241亿元人民币，实现在目前规模基础上50%的增长率。这意味着智能售卖机的未来存在着巨大的商业机会。

餐饮标准化难题亟待破解

当麦当劳的智能点餐机的出现使得餐厅更加智能化。智能餐厅之所智能，原因就是它的一些功能代替了人工，不仅节约了成本，而且比人工精准;也可以通过智能提供的数据，来判断消费者的心理，从而很好的调整餐厅的运营规划。

互联网的力量，正在给传统的餐饮行业带来新的增长。《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示，2016年全国餐饮行业的增速为10%，但互联网餐饮的增长却高达300%。

2016年外卖行业总体交易额超过1500亿，占餐饮业总体大盘的4%，增速迅猛。到2018年，外卖交易额有望占据餐饮行业总体的10%，也就是说每10元餐饮收入就有1元来自外卖。而每10个中国人中即有3个是外卖用户，有近一半的用户每周叫外卖超过3次。

如今，外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式。数据还显示，2016年外卖行业入驻的商家数量累计为245万，相当于有近四成的餐饮商家与外卖平台进行合作。而外卖也逐渐形成全品类的特征，除了小吃快餐，火锅、烤鱼、烤鸭等原来不适合外卖的品类也纷纷涉足外卖。

同时，标准化是智能餐饮发展的关键但也是硬伤。这也是中式餐饮难做大的原因之一，标准制度需要靠人去执行，加上中餐标准化本来就困难，这些都是限制中餐连锁扩大的因素，西式快餐标准化多依赖机器执行，所以使其门店能遍布全球。

中国烹饪协会副会长冯恩援强调，破除机制障碍愈发重要，进一步开放高校、民航、铁路等团餐市场，开放社区餐饮、老年餐饮市场，消除壁垒，充分利用互联网、外卖外送等先进模式，维护全国统一市场和各类市场主体进行公平竞争，从而促进餐饮行业科学有序发展。

推进供给侧结构改革、深化转型仍任重道远，质量齐发而质当先、精细化发展的变革创新仍然是当前餐饮行业的迫切任务。