小龙虾产业的“白”与“黑”

撸串、啤酒、麻小儿是夏季大排档一组的必备之选，麻小儿就是麻辣小龙虾的别称。如今，小龙虾消费已经成为一种经济现象或者文化，那么今年的小龙虾市场有哪些新鲜事?随着小龙虾的热度直线蹿升，各餐饮企业也争相引入并经营小龙虾。但事实真的如此美好吗?

千亿规模的产业

作为一名吃货，到了夏天，小何当然不能错过的就是小龙虾。几乎每年夏天，她都要抽时间从北京南下去吃小龙虾，安徽、山东、湖南、江苏……今年，她去的是全国小龙虾最大主产地湖北。

南方小龙虾出了名的味道好，口味也很多，有十几种口味可以挑选。这次在湖北岳阳，小何依然选择了自己最爱的两种口味：麻辣和白灼蘸料。

然而吃了这么多年小龙虾，小何最深的感触就是，价格越来越贵了，都快要吃不起了。她告诉记者：“小龙虾以大小不同而差异较大，有四五六钱的、七八九钱的，也有上两的，越大的越贵。今年价格整体比去年贵了20%左右，去年七八九钱的每斤50~60元，1两的每斤70元，而今年七八九钱的卖到70元，1两要80元。再配上毛豆、花生、黄瓜等冷菜和啤酒饮料，几个人吃一顿龙虾要近2000元。这还是在南方主产区，要是北方的估计更贵!”这也是小何不辞辛苦去南方觅食的原因。

与零售市场的涨价相反，记者走访北京京深海鲜批发市场后发现，眼下这个时节，几乎每个水产批发商都在做小龙虾的生意，但是价格却比去年低了10~15%。一位批发商告诉记者，自己的小龙虾都是从湖北、湖南、江苏等地运来的。“一斤小龙虾价格在15~20元左右，比去年便宜，因为供货量大了。现在正是小龙虾销售旺季，四五十斤一箱的小龙虾，每天能卖出几百箱。”

淡水小龙虾，学名克氏原螯虾，原产于美国。这种外来入侵物种因为肉质爽口细嫩，烹饪口味多样，近年来红遍了我国的大江南北，形成一股食用小龙虾的风潮。小龙虾国内消费以餐饮和加工为主，且呈快速增长态势。小龙虾餐饮受到国内消费者，特别是青年一代消费者的青睐，消费群体扩大、时间延长、品种增加，餐饮消费市场呈现爆发式增长态势，小龙虾加工消费保持稳定。

近日，农业部渔业渔政管理局和全国水产技术推广总站、中国水产学会在湖北省正式联合发布《中国小龙虾产业发展报告(2017)》。小龙虾也有幸成为第一个被官方单独拿出来撰写养殖行业报告的水产品种。

据统计测算，2016年小龙虾产值564.10亿元，经济总产值1466.10亿，全产业链从业人员近500万人。

在销售终端方面，小龙虾就更是不得了。根据2016年8月美团发布的一份报告显示，小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模现已超过1000亿元。

近三年小龙虾价格逐年提高，价格呈季节性波动，每年的6~7月上市旺季期间价格最低，春冬季上市淡季期间价格走向峰值。

批发价跌终端价涨为哪般?

至于为何今年批发市场价格下滑，终端市场却不降反升，这原因还是很值得思考。

小龙虾消费市场的火爆推动了小龙虾养殖的积极性，在2016年可用如火如荼来概括，原因在于2015年小龙虾的高价，受此影响，南方地区能开池塘的地方都养起了小龙虾，就连鱼塘和蟹塘都在共养小龙虾。《中国小龙虾产业发展报告(2017)》显示，我国小龙虾养殖面积和产量持续快速增长。2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%;全国养殖面积超过900万亩。2016年，我国小龙虾总产量为89.91万吨(含捕捞产量)，我国已成为世界最大的小龙虾生产国。

小龙虾主要产于长江中下游地区，湖北、安徽、江苏、湖南、江西等5个主产省产量占全国产量的95%左右。其中湖北省养殖规模最大，2016年养殖面积487万亩、产量48.9万吨，占全国近6成。

越来越多的养殖户涌入，市场也不断发生着变化。“今年全国养殖量增加，再加上风调雨顺，非常适合龙虾生长，小龙虾产量大幅增加，比去年同期高了20%~30%。”湖北荆门市一位养殖户告诉记者。

这也是为什么今年小龙虾批发价小幅回落的原因。

农业部渔业渔政管理局副巡视员丁晓明指出，从未来看，我国小龙虾国内市场需求仍有一定缺口，国际市场也有旺盛的需求。有政策、有市场，发展潜力也大，但小龙虾产业也有5大问题尚待解决：一是苗种质量问题，成活率、病害发生几率都较大，养殖风险有待进一步控制;二是养殖标准化、规模化、生态化欠缺;三是病害防治体系待加强;四是加工流通建设不足;五是产业无序，品牌开发不力。

为促进小龙虾产业持续健康发展，多地政府加大了小龙虾发展的政策引导。如湖北省先后发布了“十二五”和“十三五”小龙虾产业发展规划;安徽省发布了稻渔综合种养双千工程实施意见;湖南省发布了《关于大力发展稻田综合种养加快贫困农民脱贫致富的指导意见》，将稻虾综合种养作为产业扶贫脱贫的重要手段。农业部韩长赋部长也充分肯定以“稻虾共作”为代表的稻渔综合种养发展模式。

丁晓明表示，此次发布《报告》还有一个深层次的考虑就是要建立一个平台，汇聚众智，集科研、推广、教育和企业众家之所长，研究和解决小龙虾产业发展面临的众多问题，以推动小龙虾产业绿色、高效、持续发展。

市场风光的背后

虽然今年小龙虾养殖面积和产量“双增”，但终端零售的日子却不像表面上那样风光。

如今，投资小龙虾已然成为一种风潮。据说，算上养虾、经销虾、做虾、卖虾、咨询怎么养虾卖家做虾的，全国有10万创业者投身其中。小龙虾也成为电商关注的“香饽饽”，目前京东等电商与不少龙虾产地先后建立合作关系。

截止去年8月，网上关于小龙虾的总餐馆数高达17670家，是肯德基中国门店数量的3倍。

就连上市公司也来凑热闹。A股上市公司绝味食品推出了招牌虾球，港股上市公司周黑鸭也宣布进军小龙虾产业，推出“聚一虾”品牌。

看着很火爆，但做起来却并不容易。

小龙虾行业有个规律，赚4个月、平4个月、亏4个月。小龙虾行业高潮之短暂让很多新入局的从业者始料未及。据统计，从2013年以后每年每个月，龙虾馆的倒闭率都在15%以上，很多龙虾馆刚刚进入秋天，就已经做好了关店的打算。

知名餐饮品牌策划人曾晖说过：“小龙虾是个看似美丽动人实则是最大的陷阱，其季节性、生存性、制作性是我见过餐饮品类中最复杂和麻烦的一种，你会吃和会做真的是两码事，没有一个餐饮品类像小龙虾这样受季节和区域影响这么大。”

事实也正如此。进军小龙虾市场后，周黑鸭股价曾一路高涨，获得资本肯定，然而好景不长，上市近一个月，便在口感、价格、用户体验等方面被消费者频频吐槽，股价也受到波及。

即便是做了三年龙虾，开出17家门店的霸王虾创始人袁烨，也发出了这样的声音：“三年时间我们对终端的价格没有涨过一分钱，但是综合采购成本却一年比一年更高，2013年小龙虾采购价20元一斤，此后以每年10元的速度上涨，到今年的采购价已经达到50元左右。”“正是由于采购成本不断上涨，再加上人工成本越来越高，像我们这种规模不大的零售店只能以涨价的方式来转嫁成本。”北京一家大排档的老板无奈地说。

竞争却越来越激烈了，多少人进入这个产业，多少人又死在沙滩上。如果不能保障优质的供应链，没有雄厚的资金链，不能坚持挨过“小龙虾过冬”期，那么这个潜力无限的产业，风险也同样巨大。