咖啡“搞出”新花样

HOTELEXBEIJING，是已创办26年的上海国际酒店用品博览会系列展旗下的品牌子展。继去年首次登陆北京后，今年2017年6月26~28日，新一届的HOTELEXBEIJING在北京国家会议中心如约而至。记者全程参与，看见了不少咖啡新花样。

解暑咖啡面面观

夏天来了，咖啡让然也要紧跟形势，在星巴克的带动下，各种凉咖啡纷纷呈现。

展会现场，信息量大，对于外行的记者而言有些傻傻分不清楚。听在场专业店主们一一分解，再结合自己分析研判，算是大致捋清了思路。

冰咖啡。其实理解起来及其的简单，就是咖啡加冰块。意式也好、美式也罢或其它种类的咖啡饮品直接加入冰块，使其迅速变凉，就是这个玩意儿了。

冷萃咖啡。凉水与咖啡粉的结合。看看它的制作过程我们就一目了然。第一步，取适量咖啡豆，几十克为宜;第二步，磨豆，粗细由人，但不能太细，否则过滤的时候相当麻烦;找一个容器，把咖啡粉、冷水混合在一起并充分搅拌，盖上保鲜膜。第四步，放进冰箱，静静等待至少12个小时;第五步，准备好滤纸或者棉布，用滤杯过滤出咖啡液即可，这一步变化很大，如果有法压壶、爱乐压、聪明杯等装备的话，请按照各装备特色过滤即可。听着高大上的冷萃咖啡就这么“熬”出来了。

冰滴咖啡。说它要与冷萃对比来讲。两种咖啡有近似的地方，冷萃咖啡是将咖啡粉和冰水按照一定比例混合之后进行缓慢萃取产生的。用低温+长时间的办法保证最佳萃取。而冰滴咖啡是将冰块融化出来的液体滴在咖啡粉上。同样也是采用低温+长时间的办法来萃取。

而区别在于冷萃咖啡整个萃取过程中参与的只有冰水和咖啡粉。而冰滴咖啡萃取过程中加入了大量的空气。每一滴冰水都混合空气和咖啡粉充分混合。最终制作成功之后还需要再发酵一晚。使得冰滴咖啡有更为浓郁的酒酿气味。但就稳定性来说冷萃咖啡的稳定性显然更高。只要保证每次的粉水比温度时间都是固定的。最终的产品就不会差的太多。

而冰滴咖啡的变量就多了，需要时刻观察条件水滴的速度。而且要保持上层永远是冰水混合物状态，这样每一滴冰水就正好是0摄氏度。还要控制再预计时间范围内刚好滴完。时间到了没有滴够量，就萃取不足，继续滴时间过长了又过萃了，可操作性更多。再加上还需要冷藏发酵，适合独立咖啡馆去慢慢揣摩。

啤酒+咖啡别有滋味

为何上来先讲了上述几种咖啡，因为跟目前的“当红炸子鸡”产品有莫大的关系。在展会现场，记者看到了不少相关的产品，玩出了新高度。“来点这个尝尝。”随着话音未落，明老师起开了一瓶250毫升装的玻璃瓶“啤酒”，入口绵柔，淡淡咖啡香，少有酒精味。这是什么，记者问到，“这是氮气咖啡的升级版，现在的新潮语nitro-cold氮气冷泡咖啡。”

nitro-cold氮气冷泡咖啡是将刚才我们提到的冷萃方法加工后，将萃取的咖啡装在钢桶里，饮用的时候再利用气体将咖啡从酒柱推出，产生绵密泡沫层。麦汁换成冷泡咖啡，使用浅烘焙的咖啡喝起来就会偏淡，带着较为丰富的水果香气及酸度，层次感也较复杂些。而用深烘焙咖啡则会是偏向深色啤酒，口感厚实温醇，体度饱满扎实。

如果觉得不过瘾可以尝试酒花冷泡咖啡，更像是真的啤酒。最大的改变是咖啡风味降低了些，体度更温醇，加入的酒花类型决定了咖啡风味的一半，但大致上，香气更明显，尾段带些许甘苦味。而咖啡的产区选择、烘焙度、萃取时间、使用气体种类、加不加酒花这些都是影响整体风味走向的关键因素。

nitro-cold看似生啤，但喝起来却是咖啡香。如果觉得氮气冷泡咖啡有点拗口，说啤酒咖啡也无不可，其实这玩意儿已经在咖啡业界流传了一阵子了，最近一两年进入国内。

波特兰的Stumptown咖啡馆，2013年开始尝试模仿啤酒口感的咖啡，最终实现的方式就是往ColdBrew注入无味透明的氮气，还推出了罐装版本。(美国的精品咖啡店StumptownCoffeeRoasters在2013年开始尝试模仿黑啤口感的咖啡，最后，他们想到了注入氮气。这种咖啡的第一步和冷萃咖啡差不多，咖啡豆研磨之后通过冷水进行萃取。之后，将咖啡倒入压力桶然后注入氮气让两者完美融合。而最终呈现的时候，消费者则会看见类似酒吧里面供应啤酒的“龙头”装置——咖啡师打开“龙头”为你提供一杯氮气冷萃咖啡。)

那么，到底是啤酒还是咖啡?

其实这样解释起来就容易理解了，喝起来口感像是啤酒的咖啡，所以是含咖啡因无酒精的咖啡饮品。

过滤咖啡都要迈过的坎儿

“TIMEMORE家的V60滤杯，特点是内凹式导流槽，和滤纸贴合更紧密，且闷蒸时不会阻碍排气。适合习惯先打湿滤纸的玩家。流速较Hario偏快，萃取时需要注意调整研磨度、水温和扰流。”老胡正聊着展会上的新发现，进而给大家聊起了滤纸。

梅丽塔夫人出生于Dresden，她的父亲是一位出版商。作为家庭主妇的梅丽塔夫人，发现传统的咖啡滴滤壶容易让咖啡过萃，而且有很多咖啡渣，不易清洗。后来她找来了儿子学校用的吸墨纸，配合扎了孔的铜壶，造就了世界上第一个手冲滤杯和第一张手冲滤纸。

两年后，梅丽塔夫人申请了该项设计的专利，并与自己的丈夫和儿子们开设了一家零售店，为喜欢喝咖啡的德国人提供咖啡滤纸，到1929年，已经生产了超过10万个咖啡滤杯，咖啡滤纸不计其数。

咖啡过滤纸多为木材制作，木材蒸煮后的纸浆颜色大多为褐色，要经过数段漂白工序才能变成白色。

原木色滤纸相对于白色的滤纸来说，少了漂白的过程，但是滤纸本身纸的味道加重了。在冲泡咖啡的时候，需注意充分用开水浸湿滤纸，有些至少打湿2~3次，才能减少纸的味道进入咖啡中。进口的漂白滤纸，在选材、工艺和质量控制会有严格要求，所以会产生危害的程度可以忽略不计。在手冲咖啡前，打湿滤纸可以增加和滤杯的贴合性。制作一杯手冲咖啡不难，但是要制作一杯好的手冲咖啡也不容易，细节决定成败。

不过，更新的技术正在路上。在展会上，记者也看到了免滤纸的手冲杯。

使用滤纸过滤一直是最常用的制作普通咖啡的简便方法。工具简单，不需要特殊训练，只要用热水冲泡咖啡豆磨成的粉末并且过滤，就可以喝到正宗的咖啡。但是，随着节约资源和垃圾问题受到重视，滤纸开始受到排斥，而且每天都要用上好几张滤纸的话，成本问题也不容忽视。

不使用滤纸，咖啡从拥有无数个微细孔的陶瓷杯身滴出的咖啡滤杯。完成过滤后可以水洗，如果长期使用后微细孔阻塞，只需使用煤气炉和烤箱烘烤干燥的滤杯，待到味道和烟雾散尽后，即可恢复原来的状态。

不过目前业内对此褒贬不一，各有各理，孰是孰非，短期内很难判断。但我们的愿望始终不变——喝到一杯好咖啡。