一包辣条的前世今生

“世界上没有什么事是一包辣条解决不了的，如果有，那就两包”……这虽然只是戏言，但人们口中“无所不能”的辣条，最近却又遭遇了老问题。从今年5月开始，各地纷纷展开“五毛零食”的专项治理行动。而每次说到“五毛零食”，大家总会第一时间把矛头指向辣条，很少有人知道，当前辣条的真实生产情况。辣条是怎么制作出来的?它的嚼劲儿是怎么产生的?它的甜度、咸度究竟是怎样的?

近日，在中国食品科学技术学会组织下，记者跟随中国食品发酵工业研究院、国家粮食局、中国农业大学、河南工业大学、国家食品安全风险评估中心等科研院所的专家学者，从北京到河南的郑州、漯河，再到三门峡渑池，驱车一千多公里，走访了多家辣条生产企业和辣条工业园区，带大家看看一包辣条的真相。

“挤压熟化”让辣条更有韧劲儿

对于“90后”消费者马峥来说，仿佛一夜之间，辣条这种零食就在自己身边火了起来，不仅人人都吃，而且还吃出花样来：煎饼里夹的不是果子而是辣条;辣条拌黄瓜也成了食堂颇为抢手的一道凉菜;就连去年冬天，学校附近卖的冰糖葫芦，也推出了辣条口味，一整根辣条裹在晶莹剔透的冰糖里，竟也别有滋味。但是，又仿佛一夜之间，关于各种问题辣条的报道开始频繁见诸报端，高油、高盐、高添加的“三高”问题更是饱受争议。更让她困惑的是，以后辣条究竟能不能再吃?

马峥不知道的是，和她一起吃辣条的是一个庞大人群。郑州市平江商会所发布的《2017年调味面制品行业报告》显示，至2016年底，全国拥有调味面制品食品生产企业580家。全国年总产值330亿元，市场销售额510亿元。而河南作为调味面制品生产加工的一个主要基地，现有企业236家，年总产值225亿元，年销售额320亿元。

虽然销量庞大，但是大多数人并不了解辣条是怎样生产出来的?也有消费者想知道辣条的生产环境真的如网上说的那样令人担忧吗?甚至还有消费者质疑，辣条吃起来又软又有韧劲的口感到底怎么产生的?带着这些问题，记者来到了河南，走访了多家辣条生产企业。

在河南省郑州市豁达食品有限公司，小麦粉经过配料、挤压熟化、成型、调味、包装这些加工工序后，就成了辣条食品。记者看到，一条条经过挤压熟化的细长辣条半成品源源不断地被传送到调味成型车间。

现场工作人员告诉记者，辣条是以面粉为主要原料，加入水、盐、糖、天然色素等和面，经过挤压机高温挤压，再加油、辣椒、麻椒、防腐剂等调味料和食品添加剂加工而成。而大家吃辣条时又软又有韧劲的口感，就是因为生产过程中有这个挤压熟化的步骤。

在走访过程中，高度自动化的闪亮设备、一尘不染的洁净车间，让初次来到辣条生产企业的媒体们格外感慨。记者也留意到，这些辣条生产企业大多数工艺采用电脑控制，包装成品也基本形成了半自动化或者全自动化。

郑州市平江商会会长王君军告诉记者，实际上，早在2012年，河南省食品质量技术监督局食品处就开始推进洁净车间建设，目前河南全省调味面制食品企业已基本全部安装到位，其它没安装的也在积极推进，此举在全国属于首创，为食品的安全生产提供了先决条件。

随着行业规范发展，集中度也在不断提升。郑州市平江商会提供的数据显示，以河南为例，辣条生产企业从2000年的4000多家递减至2007年的2000多家，2011年的500多家，2017年的236家。

标准不一国标制订进行时

馒头冒着热气儿刚出锅，或者烧饼刚出炉，把一整包辣条夹到里面，吃起来格外香，这是辣条在河南的典型吃法。而在湖南，辣条则更像是手边解馋的小零食，随时随地拿起来就吃。一南一北，两种吃法背后，则是辣条标准的差异。

2007年，河南省食品药品监督管理局(原河南省质量技术监督局)面对调味面制品的快速扩张，为了进一步规范管理，确保食品安全，有力促进行业良性发展，会同河南省食品有关专家和标准起草单位共同制订了河南省调味面制品地方标准，添加剂使用“参照糕点、膨化食品允许使用添加剂的规定”。同年，湖南省出台了地方标准《湘味面粉熟食》;2009年，修订出台了《湘味熟食挤压面粉熟食》;2012年又更名为《湘式挤压糕点》，在添加剂方面遵循糕点标准。

为了统一规范辣条市场，2015年5月27日发布《食品药品监管总局关于严格加强调味面制品等休闲食品监管工作的通知》，明确将调味面制品纳入“方便食品”实施许可。2016年1月22日，国家食品药品监督管理总局关于公布食品生产许可分类目录的公告，在SC食品生产许可分类明细目录中，再次明确归为“0703—调味面制品”。同时规定，已经制定地方标准的，省级食品药品监管部门要积极协调卫生计生部门予以完善或修订;没有地方标准的，尽快推动制定地方标准。根据该文件的要求，近年来，全国各省在陆续修订或出台相关地方标准。

在走访过程中，有专家坦言，解决辣条标准问题，关键还是在于食品添加剂的适用范围，而这一问题的突破需要通过食品添加剂扩项申报来解决，“所谓的‘扩项’，实则是‘减项’。”这位专家解释说，成功扩项后，添加剂由原来的七种(糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、甜菊糖苷、纽甜)变成两种(三氯蔗糖、甜蜜素)，防腐剂由原来的五种(丙酸钙、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、纳他霉素、山梨酸钾)，变为用两种(脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素)，色素原来是用合成色素，现在全部是用天然色素。

告别“三高”

有调查数据显示，58.4%的人在选择休闲食品时更在意食品的营养和健康。调味面制品行业现在所面临的是如何去迎合这样的消费市场，技术、工艺创新便成为了推动行业发展的驱动力之一。

零食爱好者白璐便是如此，对她来说，即便是吃零食，也得有选择的吃，除了粗纤维，再就是低脂肪、低糖分、低油脂的休闲食品。最近她经常买一种名叫小面筋的辣条类零食。用她的话说，一袋才40g，既解馋，又不会过量，打开一次就能吃完，特别方便。而且，在白璐看来，这种小面筋，没有传统辣条那么硬，感觉水分更多，柔软却有韧劲儿，而且并不是传说中的特别甜和咸。

白璐所说的这款小面筋，恰恰来自卫龙集团，她并不知道，自己品尝到的这款零食，已经是卫龙工艺创新和配方调整后的成果。卫龙食品董事长刘卫平告诉记者，卫龙承担了调味面制品减盐研究、调味面制品保水、保软项目等多项市级科技项目。在这些项目中，通过生产工艺及配方调整，解决辣条的“三高”问题做了几大改进，如降盐，改善后的配方添加量从之前的8%降低至6%;降糖，甜味剂从改善前的甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等五种甜味剂，减至三氯蔗糖、甜蜜素两种。

不只是卫龙，据郑州市平江商会提供的数据显示，调味面制品行业的产品盐分降低了15%—25%，甜度降低了20%。对于应用于调味面制品的食品添加剂的种类也在不断减少。以往，按照河南或湖南的地方标准，可应用的甜味剂有七种，防腐剂五种，现今，尽管食品添加剂扩项工作和国家标准还未落地，但不少企业已自觉地将所应用的甜味剂减少至三、四种，防腐剂减至两、三种。

在走访过程中，中国农业大学沈群教授也表示，辣条食品生产企业正在着手做的“三降”，符合了健康需求，然而，如何使产品中糖、油、盐下降的同时提升品质，保持口感，是一项长期的工作，还需产学研结合，共同努力。“未来，清洁标签是辣条行业的发展趋势。下一步，通过标准的制订等来规范企业，加大研发提升品质是关键。”沈群说。