旺顺阁模式创新加快扩张步伐

7月2日，北京知名餐饮企业旺顺阁鱼头泡饼第4家“合伙人模式”连锁店开进北京朝阳区酒仙桥，成为旺顺阁鱼头泡饼的第22家店。该连锁店由旺顺阁的员工范红玲做“老板”。这位在旺顺阁打拼超过10年的老员工，在旺顺阁餐饮管理集团总裁张雅青的培养下，从“草根”起步，不断成长，从服务员成为连锁店的“老板”。这是旺顺阁模式创新加快市场扩张步伐的一个缩影。在前不久举行的第四届中国铁板烧高峰论坛暨2017未来餐饮的变革与升级论坛上，张雅青透露了旺顺阁的扩张计划，这家18年开了18家店、在京城稳扎稳打的餐饮企业，今年却要实现大跨跃，“计划新开15家店”。

引入合伙人制让品牌快速扩张

对于张雅青来说，不论是在北京还是在外省市，鱼头泡饼的市场都大有可为。如何把积累了近20年的品牌力、产品力、运营力在这一两年中爆发出来，是眼下需要她着力去做的。

山东凯瑞餐饮集团迅猛发展的经验给了张雅青很大的启示。凯瑞依托品牌影响力，通过直营和加盟方式全方位拓展，一年能开100家店。旺顺阁的品牌影响力也不小，于是张雅青作出决定，引入合伙人制，快速复制旺顺阁的品牌和发展模式。

从职业经理人到合伙人，机制的转变激发了员工的积极性。原来张雅青计划一年开两家店，逼着员工去选址，员工会给出许多选址不成的借口。去年，旺顺阁新开一家店，还是张雅青亲自去选址，亲自带人筹建起来的。但今年引入合伙人制后，开新店轻松了很多。新开连锁店，合伙人干得很卖力，甚至比她在时干得还好。合伙人有如此大的干劲儿，是因为集团有好的激励机制，合伙人的利益和业绩息息相关。

令张雅青感到自豪的是，旺顺阁的品牌影响力为快速扩张提供了坚实基础。在今年餐饮市场竞争激烈的情况下，旺顺阁鱼头泡饼不但能涨价，而且还能做到每个店都盈利，每开一家新店都生意火爆，这是因为旺顺阁开新店有一项硬指标，就是开业之前要调研市场，预计投资回报周期不能长于一年半。合伙人开新店要保证回收成本，给股东一个交待。超出部分，50%奖励团队。而公司为了强化品牌，每个店在开业的时候都给予一笔宣传费。

做好超级大单品和十大必点菜

鱼头泡饼是旺顺阁的超级大单品。2016年旺顺阁鱼头卖了300万斤，鱼头泡饼点击率在95%以上。仅这一道菜就占了旺顺阁营业额的50%，堪称旺顺阁的超级大单品。而十大必点菜，旺顺阁也一直雷打不动。十个必点菜加这一个鱼头泡饼就占到营业额的80%，使旺顺阁每年接待消费者300万人次。

张雅青在鱼头泡饼这道主菜上倾注了大量精力。在企业内部，张雅青定下了常规的出品检测规矩，每半年举办一期“鱼头泡饼比武大赛”，组织几十人进行盲评，同时也让各店的团队到彼此门店交叉品尝自己的菜品。

十大必点菜都是旺顺阁的原创菜。张雅青重点做好十大必点菜有自己的考虑。她从到老字号全聚德、东来顺消费中受到启发，在这些老字号，人们点得最多的还是那些爱吃、想吃的传统菜品，创新菜则消费得很少。旺顺阁自身的发展经验也是创新菜尽管很多，但真正销售好的还是十大必点菜。

而且从对菜品质量的把控来说，把控11道菜远比把控几百道几千道菜容易。张雅青认为，一个店如果有超过100道菜，原材料的准备就会面临很多问题。菜品多，企业需每天配送原材料。旺顺阁主推1道超级单品和十大必点菜，减小了原材料采购和储存压力，可以做到按周订货，还可以层层量化从而达到层层标准化。这反过来更有利于把控菜品质量。

超级大单品鱼头泡饼不仅点击率高，而且溢价力强。鱼头泡饼从1999年每斤18元到2017年涨到了7斤以下的每斤69元、8斤~12斤的每斤89元、12斤以上的每斤109元三个价位。鱼头泡饼卖出这样的价位，真的不便宜，可消费者还是桌桌必点。张雅青认为，主打菜品一定是盈利能力最强的菜品，如果主打菜品不赚钱，餐厅卖得越多盈利就越差，这样企业无法支持品牌的经营和发展。

在大会上，张雅青透露了旺顺阁的发展目标，2017年30多家店加上其他合作投资的公司，旺顺阁集团要做到10亿元的营业额;2018年旺顺阁要开到65家店，营业收入要达到16亿元;到2019年，旺顺阁要做到100家店，营业收入达到30亿元。