过年自制首选酱，《老干妈酱》、《红油》和《辣椒酱》传统配方怎么熬制呢？

常备酱料 红油、辣椒酱。老干妈酱内部人士透露配方如下：

第一种：红油熬制（家常比较简单）

【配料】辣椒粉250克、菜籽油300克（据实际定）、芝麻120克、盐适量。

【配方】

1.辣椒粉放入空碗加十三香

2.加芝麻或熟芝麻

3.放少许盐

4.辣椒粉拌匀

5.起油锅烧至7成热（小心烫）

6.把热油浇在辣椒粉上，用筷子不停搅拌

7.分多次浇油，切忌一次浇完，

8.确定浸泡即可，成品

第二种：自制辣椒酱

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【配料】红辣椒1500克、菜籽油1000克、蒜400克、花生碎500克、熟芝麻300克、白糖100克、洋葱300克、姜100克、白果/香叶/三奈/八角/桂皮/花椒根据实际情况适量、盐适量。

【配方】步骤

1.把市场买的红辣椒和蒜一起绞成酱，如上图

2.香料：香叶、香果、桂皮、三奈、八角、洋葱、姜，如上图

3.芝麻，花生碎，如上图

4.起锅加菜籽油烧至5成热，把香料全部倒入油锅小火炸香，如上图

5.炸至完全出香味后捞出，如上图

6.火改小火（重点安全），慢点加入辣椒酱，如上图

7.改中火慢熬，熬制过程用铲子搅拌，如上图

8.熬制15分钟至出油，如上图

9.加盐（吃咸可以多放点）

10.加糖

11.加花椒碎，也可加花椒粉，如上图

12.加芝麻，如上图

13.放花生碎

14.继续改中火慢熬十分钟，如上图

15.熬制没有水分出油，如上图

16.关火冷却

17.冷却后装坛腌一个星期。

19.一个礼拜后，成品。

第三种：自制老干妈酱（内部配方）

【配料】

红辣椒1500克、猪瘦肉500克、豆豉200克、姜100克、蒜150克、花椒粉400克、鸡精20克、白糖50克、熟芝麻200克、花生碎400克、冰糖适量、盐适量、菜籽油1000克。【配方】

1.准备食材，红辣椒和蒜是一起用搅拌机打细的，猪瘦肉用刀剁成末，也可以用搅拌机打碎，冰糖，白糖，鸡精，芝麻炒熟，花椒打成花椒面，花生炒熟在去皮

2.锅里烧油，在放冰糖慢火炒制

3.炒制糖色就可以了

4.在把炒好的糖汁装碗备用

5.锅里倒入油烧制六成热

6.在倒入肉末

7.炒制肉末变白色，在倒入炒制好的糖汁

8.炒制肉末颜色变红

9.在倒入打细的红辣椒慢火熬制

10.一直用中火慢慢熬制15分钟左右，要不停的用铲子搅拌，

11.要把辣椒里面的水分熬制完，出油，在倒入红酱油继续中火熬制5分钟左右，要不停的搅拌，不然糊锅就不好了

12.准备豆豉，豆豉是自制的，没有可以选择超市颗粒的豆豉

13.在把豆豉切细

14.熬制锅里的辣椒变颜色，香香的，在倒入切细的豆豉在继续中火熬制10分钟左右

15.在放上花椒面，白糖一小勺在熬制5分钟左右

16.在倒入花生碎

17.在倒入熟芝麻继续熬制5分钟左右

18.在放上盐，边放盐边尝尝，合适就可以了

19.在放上鸡精适量继续搅拌均匀

20.满满一锅老干妈做好了，香香的

21.凉冷后，就可以食用了（装坛腌制一个礼拜更佳）

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