为什么用柴火炒菜味道特别香？

呵呵，本人最大的爱好之一就是做菜，做各种各样的菜。吹个小牛，一般吃一次人家的菜，仿造三次可接近。

所以，我对火这玩意有自己的看法。我用过柴火灶，煤油炉，电炒锅，煤气炉，电磁炉，甚至在野外挖过灶做吃的。

发现一个问题，就是柴火灶是一个噱头，并不是其真实的内涵，真实的内涵是农家的柴火灶用砖头把锅沿之下全部围起来了，所以灶膛里面是一个温度大体均匀的空间，导致铁锅整体受热基本均匀，这就是菜好吃的诀窍。

柴火灶炒菜看似柴火温度比液化气以及电磁炉低，但是它炒菜也是非常快的。而口味来说，电磁炉的口味是最差的。用电磁炉炒菜，放油最起码要超过柴火灶的三倍以上，才能马马虎虎称为“美味”。

而电磁炉炒菜为什么不好吃呢？主要是菜在翻动的时候，一下子很热，一下子很冷。所以，电磁炉炒菜要美味的诀窍就是：份量少，多放油，少翻动。当然，电磁炉煎豆腐，还是蛮不错的。

按照以上的原理，假如液化气灶可以仿柴火灶的灶膛，假如电磁炉的平板玻璃变成凹形与锅底吻合，炒菜的口味基本可以达到柴火灶的水平。

要是谁用一点心开发这个产品出来，申请个专利，应该还是有喜欢炒菜的人购买。然后靠着他们的口碑宣传，做一个不大不小的事业，应该可行。

食物的香气和口感有两大来源，一是食物本身具有的特殊气味儿和味道；二是加工过程中所产生的味道，包括根据个人喜好所添加的作料。

我们吃用柴火炒的菜时如果仔细留意就会发现：

1.原材料差不多都是自种自吃没有施用化肥的蔬菜，这些蔬菜本身就味道浓郁纯正

2.用大铁锅来加工。炒菜用的锅也是有讲究的，厨师都不愿意用新锅来煎鱼。同样是大铁锅用过一年以上的就比新铁锅要好得多。这是因为经过长时间的摩擦铁锅表面凹凸不平了部分已经被磨掉，铁锈味已经没有了而各种食物的油脂已经渗透到铁锅内部，这样烹饪出来的食物味道就比较纯正，是食物自然的香气。

3.柴火的火焰使食物在铁锅里面受热均匀。虽然柴火火焰的温度比天然气的温度要低，但铁锅的受热面积大能使食物均匀受热，而均匀受热的食物给口腔的感觉是均衡的，这也是让人感觉到舒服的原因。如果受热不均就会产生夹生饭，外面熟了里面没熟人吃起来完全没有愉悦的感觉。

4.焦香才是最主要的原因。大铁锅对食物均匀的加热能产生我们中国人最喜欢的焦香，像焦黄的锅巴用米汤煮成的锅巴粥不习惯吃米饭的北方人也推崇备至。炒菜时铁锅加热油脂在蔬菜表面也能产生焦香，铁锅的表面积大能增加食物与锅表面接触的机会，食物、油脂在柴火火焰所提供的适宜温度下和锅表面接触的一瞬间所以产生的焦香越多我们吃起来就觉得菜越香。有的地方把这叫做锅气，农村生活过的人特别熟悉这种味道。

最后，我们开始怀念儿时的味道了，有铁锅味或者有锅气我们就会觉得香。那不光是因为饭菜香，而是因为家人亲情暖人心房。

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