中国火锅，是否要给老油火锅和新油火锅自由的空间？

火锅离了精心熬制的老油真没有灵魂！……今早才看见四川某火锅用回收油被查，老油不等于回收油呀！！上次出差到成都，远在上海的女儿打电话问我吃什么，我回答吃火锅……四岁女儿一“哼”：脑子有病，全世界小孩都知道火锅要吃重庆的嘛！……后来路过重庆吃了火锅……才知自己落后了，女儿是对的………！！！

这个问题要看情况了,如果是老油就不能给自由空间,如果是新油就可以给自由空间。

一、老油火锅的来源: 是经过多次反复熬炼而成的才叫老油火锅,其味道厚重、香味浓烈、特别是牛油火锅比清油火锅更有厚重感,称为老油火锅 什么叫老油火锅呢,就是以前国家没明文禁止收老油(吃过的油反复使用)称之为老油火锅,老油火锅虽然好吃,但带给人们的是不卫生、不健康的后果。

二、新油火锅、就是用清油或牛油配以姜、葱、豆瓣、喇叭辣椒、豆鼓、花椒、香辛料、白糖、白酒按照比例精心提炼而成的,一般完成时间在4个小时以上,时间越长香味更浓,这需要炒料师的火侯控制了, 如果是高档火锅店需要提炼第二遍,就是第一次提炼的油去渣再加油和料复制一遍,这样的味道更加厚重,比较接近老火锅的味道了,由于新油火锅采用的是一次性锅底(吃完不回收)很多商家为了节约成本,在油料上也会节约使用,减少比例,不会像老油火锅(3比7)的比例。

综合以上,现在市面上吃的都是新油火锅,更有益于身体健康,所以新油火锅更有发展空间,更受欢迎。

世上没有绝对的自由，无论是“老油火锅”还是“新油火锅”，只要上市销售，都必须遵守食品安全相关规定，这是原则红线和前提基础，因此，问题的关键实际上是“老油火锅”和“红油火锅”是否安全，而其中的焦点显然是“老油火锅”。

众所周知，火锅底料的炒制工序繁杂且成本较高。在过去经济条件有限的年代，作为大众美食，形成“老油”的主要原因就是为了“省钱”，反复利用中，人们又发现“老油”竟然可以增香提味，让火锅更好吃，由此，“老油”的使用作为“传统”流传至今，甚至成为火锅正宗与否的重要标志，久而久之，“老油美味、老油才正宗”的思想也逐渐“泛滥”，大有售卖者堂而皇之以此为荣，消费者无所畏惧欣然接受之势，而对这背后潜在的食品安全问题，大家似乎都抛在脑后，不以为然。

可能有些人会说，老油无害，那就先请大家看看媒体曝光的老油生产过程——“《老油到底是怎样练成的》，根据一位火锅店厨师爆料，老油制作分三步，第一步会将用过的整锅油倒入一个罩上竹筛的不锈钢桶，筷子、纸巾、牙签、烟灰及剩菜等等都被“过滤”；第二步用钢丝细筛从油中打捞菜叶、碎渣等"漏网之鱼"；第三步小火慢慢熬制致沸腾，撇浮沫并不断加水，使油浮在上层。经过上面三步，一锅“老油”诞生了，上桌之前再加入高汤、香料、消泡剂，用以除异味、减少浮沫。而研究表明，这些油经过反复加热，化学本质已发生变化，高温下，这些不饱和脂类物质会被氧化，从不饱和变为饱和，简单来说，就是多次高温加热会产生新的物质，这些新物质中不少都具有较强危害性”，看看吧，这就是很多人爱吃的“老油”，其实和地沟油差不多，甚至有过之而无不及。

没有规矩不成方圆，餐饮业是关乎万千家庭健康幸福的极端重要行业，必须严格遵守卫生规范，切不可任性妄为，莫说是自由空间，就连星火苗头都应该坚决灭之，如若真要谋得一方天地，那就自家传承自家享用去吧，而那些所谓“老油是传统文化，食者无害”的论调也该休矣！

个人观点…吃火锅还是以纯牛老火锅为好，老火锅能体现麻，辣，鲜，香之精髄，也能体现吃老火锅辣口不辣心…我自己也是开的老火锅店，提练老油都是干净卫生，毕竟是民以食为天，而新油火锅及川派火锅应该是加入了香料在里面？久而久之对人身体也不好……

自己之前就是做火锅的，可以很负责的说，新油火锅和老油火锅确实有区别。

不过区别有限，紧紧在于刚吃的时候。老油火锅，上桌直接涮菜就很好吃，因为它里面已经融入了很多的肉的香味了。而新油火锅则需要先吃一会，料味需要点时间去激发，根据时间的长短和烫的肉越来越多也就越来越好吃。对于品质好的火锅区别也就仅限于此了。

如果因为这个原因就去给老油火锅一定的空间我是不赞同的，毕竟对于商家来说，是不是真正能按照标准流程去处理老油是个问题。

当时我们四川的炒料师傅，看到我们把用过的油倒掉时是非常心痛的。炒料师傅当时告诉了我怎么去处理老油，说实话，如果真按照标准的话，老油的成本不比新油便宜多少。可是有多少商家又能按照标准去做呢！

综上，我认为不能放开。

我们之前的店里的火锅。

谢邀~

您好，麻辣火锅是川渝地区几乎所有人都爱吃的，对于老油和新油这个问题是大家讨论了很多年，也一直很关注的问题。

一、什么是老油？什么是新油？

要回答这个问题，我觉得首先我们要搞清楚老油和新油的区别。过去有很多商家为了降低成本或者保证口味，使用食客吃过的火锅底油，回收然后过滤出上层的油来二次甚至更多次利用，这个回收再利用的油，民间就将其归为老油。而新油就是一次性锅底啦。

二、老油不好，那为什么还有人用呢？

首先，老油回收再利用，可以明显的节约成本，对店家打价格战有一定的优势。其次，老油是经过反复炼制的，已经融合了更多的香味，抛去健康因素的化，其味道比新油要好很多，店家使用老油也可以让自己的味道好，吸引顾客。三、到底该不该用老油？

至少我的答案是：绝不！第一，国家明令禁止使用回收油（老油）；第二，从健康的角度来说，老油既不卫生，也因反复提炼而难免产生对人体健康及有害的物质；第三，要让火锅好吃，也不是只有使用老油一个办法，为何不选择更好的办法呢？

四、我给老油火锅的建议

1、立即停止使用老油；

2、如果单是考虑成本觉得一次性锅底贵，成本高，其实可以适当加价。我相信现在的消费者更愿意多花十几二十块吃一顿一次性锅底的火锅吧；

3、如果怕不用老油影响味道，那我只能说老板的技术不够。火锅从香料、炒料、汤底、食材腌料、沾碟、食材新鲜度这些方方面面都有提高和突破的点，何必非要用这极其影响人体健康的法子呢。

其实从消费者的角度来说，用老油和新油，无非就是价格和味道的区别，如果要是新油也能把味道做好而且价格也不是天壤之别的话，谁会傻到去选择老油呢？

老卤水，臭豆腐等是否也属于不卫生？

中国火锅是否给老油火锅和新油火锅自由的空间

中国火锅包括了四川火锅，重庆火锅，广东海鲜锅，广西狗肉火锅，北方涮羊肉火锅。在众多的火锅之中，唯有川味火锅，所向披靡占领了中国餐饮市场的几乎快半壁江山。

各方对回收的火锅老油的看法与认知

一说到老油火锅，就避不开重庆火锅成都火锅，虽然在外地一次性火锅底料已经普及了有些年头，但是在四川，在重庆有些部分的地区了然存在着“老油”火锅。“老油”就是吃完了火锅回收过来的油，又称“老油”重庆的老百姓成都的老百姓说“老油”火锅香，外地的老百姓就说“老油”火锅脏啊口水油。《食品安全法》说“老油”火锅是不被允许的必须禁止的。

所以呢随着社会的进步，“老油”火锅势必会被慢慢的取代，尽管我们很多人不愿意接受这个现实，新油火锅其实说的就是一次性火锅油。很多喜欢“老油”火锅的人对一次性火锅油是有偏见的，他们总认为一次性火锅油没有老油火锅香。

我们来分析一下老油火锅它为什么香，客人吃完了的火锅油拿到厨房里面，然后厨师把油收回来循环的使用。油里面每天煮着各种的肉，各种的菜。每天就一直循环着。所以呢，很多人他会觉得香，其实就是各种的肉菜的加上牛油的复合型香味儿在火锅老油里边。目前从技术和生产工艺上一次性火锅油已经能够达到复合型风味了，只不过是很多用火锅老油的人士因为老油火锅的老油它成本低呀，所以很多人他不愿意放弃。一次性火锅油做出来一样的品质，但是成本就上去了，所以有人就会说老油火锅比一次性火锅油好吃。

一切合理合法才有生存空间

这位网友说的所谓要给老油火锅争取自由空间，其实就是试图让其合法化对吗？可以明确的告诉大家，老油火锅回收油的自由空间绝不会在火锅店里面。反之一次性火锅新油的自由空间，那便是他在火锅里面完美的涮一遍的使命仅此而已。

以上仅代表个人观点，如有不妥还请指正。我是巫建深爱着火锅这个行业，每天都在这里分享川菜火锅，以及餐饮经验希望大家能够愉快交流谢谢。@巫建 @语语爸爸美食

我来火锅店3年了！加盟的连锁品牌！现在火锅底料千层万化！成都的清油锅底！以及重庆的牛油锅底！各有好处！用老油的锅底口感好！味道香！但是还是不卫生！虽然高温下没什么了！但是吃起来恶心！我现在有自己的品牌火锅店！四川的师傅在店里炒料！有干净！又卫生！进的牛油也是最好的！辣椒花椒！都是好货！我自己每星期要吃好几次！朋友家人也没事来吃！我个人认为！口感再好的火锅底料不卫生就没有什么意义了！

简单点，老油也叫千人涮。味道香而浓郁。新油口味一般，但卫生干净。商家不会说也不会给你选择。这是公开的秘密。

多学习关于食品与健康的重要性知识吧！不要只图舌尖上的感受和经济发展，而妥协和牺牲我们的健康，多考虑一下未来！

我觉得川渝地区，可以做老油火锅，但必须注明，让食客一目了然，就像转基因跟非转基因油一样。当然川渝外也可以这样，不过估计是没人接受老油。违反者重罚。

现在火锅，每个地域都不一样吧，火锅主要来源于四川，和重庆一带，油主要是看调料，谢谢

新油火锅就是增加锅底费，原来老油火锅一般是不收锅底费的，现在的新油火锅是要收锅底费的，锅底费最少30元以上。

我吃火锅就一定要加老油，否则没那个味道！

不管是老油还是新油都必须迖到卫生标准不能对身体有害

老油火锅是好吃，但油的次数对得太多，如果运气好还能吃到开业第一锅，个人认为新油按现代工艺也能达到老油的味道就是成本高，不管什么油少吃是对的。

个人观点

应该让顾客自己选择，商家可以明说自己是老油还是新油，只要不是欺骗，国家不应该管

不吃火锅不懂那些。哈哈吃素九年我

整天没事拿火锅油说事，人家的饮食习惯不需要你们这些奇葩来指手画脚，你来大重庆问问，是不是很多人补是老油还不吃。建议你了解好了再来说话