酱牛肉怎么做不发柴？盖不盖锅盖？

大火烧开 后期靠侵入卤汤入味

酱牛肉牛肉发柴的问题往往新手在酱制中会经常遇到，其实究其原因往往是一些细节不注意造成的。一、选肉。选肉时注意不要选用年龄过大的牛肉，牛肉本身就是肌肉纤维比较粗如果选料是老牛肉那制作出来的产品口感也不会太好。二、制作前的原材料预处理。酱牛肉要想做出来好吃原材料的预处理是必不可少的，人们往往注意怎么蒸煮怎么调味却忽略了这一步，这一步其实才是关键。原料拿来后要先去除肉里的血水，血水除不干净会造成成品的腥味过重。一般采用水泡的方法，至少浸泡几个小时以上，期间多次换水。浸泡好以后就要加调料腌制入味，这个过程时间也是很长的，心急可不行。在这期间要给肉做松弛并多扎些小孔，工业化生产会用到专门的机械设备给肉做松弛以达到节省时间的目的，我们家庭中做不到也没有设备，只能延长时间或者手工按摩了，再有就是工业化生产会添加一些添加剂以增加产品的香气改善口感，我们家庭中也没必要添加。三、腌制好的材料入锅焯水的问题。焯水，促使肉里的血水进一步寖出，焯水后比较有争议的是凉水还是热水清洗肉的问题，凉水洗肉由于温差的原因会使肉进一步收缩，会使出来的成品更紧实，同时对肌肉纤维起到激发的作用。热水洗肉则牛肉没有上述变化，做出来的产品与上述的产品对比还是有些不太一样的，感兴趣的朋友不妨一试。