蒜瓣为什么会散发大蒜素？

大蒜素有解毒、杀菌、防病、治病的作用，还能增加食欲。

整头大蒜或整个蒜瓣中并不含有大蒜素，但含有蒜氨酸。蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于大蒜中。大蒜中存在的蒜氨酸只有在切片或切碎后在空气当中氧化形成大蒜素。大蒜被碾碎后最好放置10～15分钟，使之充分氧化，完全产生大蒜素后再吃效果更好。

温馨提示：1.大蒜不要空腹吃，因为大蒜具有较强的刺激性，会造成胃部不适。

2.大蒜不宜多吃，会影响维生素B的吸收。

3.大蒜不能长期食用。

4.大蒜素怕加热，遇到高温，杀菌作用会降低很多。

因为他们本身就有大祘素。

大蒜味用来做菜味道鲜美，也是日常生活中几乎必不可少的佐料，很多菜因为加入了大蒜才可口入味，北方人喜欢一边吃蒜瓣，一边吃饺子，而南方人喜欢在吃火锅的时候，调一碗蒜蓉油碟。

所以那蒜中让人又爱又恨的那一抹味道是啥?

一个世纪，只为了追寻那一抹“蒜味”。为了高清楚那一抹蒜味是啥，人们也是苦苦寻找了一个世纪!

1844年美国科学家开始研究大蒜里面的化学成分，一直到1994年，一种大蒜素的物质被发现，被确定为散发大蒜味的主要成分，同时还发现大蒜素具有抗菌活性。1947大蒜素化学方程式被明确，人们也找到了那一抹“蒜味”的来源。

大蒜素不仅让你口臭，还会浑身臭，大蒜中的大蒜素，化学名为:二烯丙基三硫化物，含硫，有强烈刺激性气味!大家都知道含有硫的物质都有一股难闻的气味，就像有口臭的人会发出一股臭鸡蛋味。这种硫不仅残留在口腔内，还会流入到你的血液中，所以吃完大蒜不仅口臭还全身臭!人们发现吃完大蒜不止口臭还浑身都臭，而且这种气味一呆就是好几天，这种现象曾经也引起两位美国学者的困惑，研究发现，大蒜素这种硫化物除了残留在口中之外，它还流入到你的血液中，可能吃完大蒜好久以后，血液中的硫化物就随着你的呼吸，从口中出来了。所以造成不仅有口臭还有全身都臭的现象，只能通过呼气、汗液和尿液等途径排出体外。所以吃了大蒜以后，即使刷牙嚼口香糖也不能将大蒜气味赶尽杀绝。

它，切碎时出现，炒熟后消失，大蒜切碎时会发出浓烈的味道，源于两种物质--蒜氨酸和蒜氨酸酶，本来它们在细胞中各司其职，但是被捣碎后，细胞房间破裂，他俩一见面就犹如干柴烈火，最终产生了大蒜独有的味道。

炒熟后蒜氨酸酶由于高温作用失活了，蒜氨酸也就无法反应生成大蒜素了。它，长在土里面的抗生素大蒜的独有的味道，主要用来保护自己，自身强大的气味让，真菌，细菌，寄生虫类的都不敢靠近，这也让大蒜素成为天然的抗生素。

俺也想知道。另外啥是大算数[惊呆][酷拽]

大蒜里面富含大蒜素，这东西可以促进血液循环，血液循环好了，身体就热乎乎的，训练也有劲，还可以提高免疫力，大训练量后，身体免疫功能下降，吃几个蒜瓣可以尽量避免感冒，而且山东人就是喜欢吃蒜，不吃蒜菜都觉得没味，作为一个山东的业余散打爱好者，一顿饭最少两头蒜。

简单点说，不散发大蒜素，叫什么蒜瓣呢！

通常所说的大蒜素，包括大蒜辣素和大蒜新素（即二烯丙基硫代磺酸酯）。大蒜辣素是一种不稳定的无色液体，加热或自然放置很易被破坏，具有强烈辛辣气味。大蒜新素化学性质比较稳定，其水溶液经100℃灭菌30分钟，效力尚能保存90%以上。主要作用有：

①大蒜的风味主要来源是大蒜素，它遇光、热或有机溶剂降解成各种含硫有机化合物，共同形成大蒜特有的风味（Freeman等，2000）。

②具有广谱抗菌作用。用大蒜素预防和治疗人、畜及水生动物等肠道疾病效果非常显著。

③能明显降低血液中的胆固醇，抑制血小板聚集，预防和治疗高血脂症和血栓形成及抗动脉粥样硬化。并具有降低血压、稳定血糖的作用等。

④能在胃里增强巨嗜细胞的功能，抑制硝酸盐还原菌的生长，从而使胃肠道内亚硝酸盐含量减少，防止胃癌和直肠癌的发生。大蒜精油能参与细胞遗传物质DNA正常的分裂和修复过程。大蒜能依靠其中所含的含硫化合物大蒜新素等竞争性地结合亚硝酸盐，阻断亚硝胺在人体的化学合成，从而预防和抑制肿瘤的发生。另外，大蒜油能增强人体免疫力。

⑤具有保健功能。大蒜素在体外的抗氧化活性优于人参在体内（对肝脏）抑制过氧歧化酶的活性也高于人参。大蒜素能减缓人体衰老。

⑥应用于化妆品组分中，可以制得对美容、保健有良好效果的化妆品，具有营养皮肤、增白、抗皱、防晒等功能。大蒜素可与维生素B反应产生大蒜硫胺素，促进人体对维生素B的吸收。

低温环境中大蒜中的蒜氨酸酶发挥作用，在蒜氨酸酶的作用下出现了蓝色素。从而散发大蒜素。

大蒜素是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。学名二烯丙基硫代亚磺酸酯。大蒜素为大蒜提取物，作为一种饲料添加在畜牧业中、农业中和医学临床上也被广泛使用。

一、大蒜素主要用途

大蒜素被誉为天然广谱抗生素，19世纪巴斯德首先发现大蒜具有抗菌活性，此后的研究证明，大蒜素具有独特的药理活性，容易透过磷脂膜进入细胞内，与一些截留化合物相互作用，实现其药理作用。另外，它也具有抗肿瘤、降低胆固醇、抗血小板聚集、护肝、预防心血管疾病、降血压、抗氧化等药理学作用。近年来，国内外对大蒜素的药理研究越来越广泛、深入，大蒜素的各种制剂相继在临床应用。

（一）农业上用作杀虫、杀菌剂，也用于饲料、食品、医药上

作为饲料添加剂具有如下功能：1、增加肉仔鸡、甲鱼的风味。在鸡或甲鱼的饲料中加入大蒜素，可使鸡肉、甲鱼的香味变得更浓。2、提高动物成活率。大蒜有杀菌、防病、治病的作用，在鸡、鸽子等动物饲料中添加0.1%得大蒜素，可提高成活率5%～15%。3、增加食欲。大蒜素有增加胃液分泌和胃肠蠕动，刺激食欲及促进消化的作用，在饲料中添加0.1%的大蒜素制剂，可增强饲料的适口性。

（二）畜牧水产应用

1、杀菌作用：大蒜素对引起畜牧水产类动物疾病的大肠杆菌、沙门氏菌、绿脓杆菌等均有良好的抑制和杀灭作用，特别是对奶牛及肉猪肠炎病、草鱼烂鳃病、赤皮病和鱼类暴发性传染病都特别有效。

2、改善饲料的适口性：许多养殖户为了降低饲料成本，在配合饲料中经常使用一些适口性较差的饲料或添加一些促生长剂类药物，而引起养殖动物采食量下降或拒食，造成动物生长缓慢、瘦弱.通过添加大蒜素可明显改善饲料的适口性，提高采食量.大蒜素通过大蒜的气味吸引动物，使之产生食欲，从而提高采食量.绝大多数动物、特别是鱼类非常喜欢大蒜素的气味。

3、提高生产性能：大蒜素不仅能增加动物的采食量，而且能防治多种疾病，提高免疫机能，改善动物体内各系统组织功能，促进胃肠的蠕动和各种消化酶的分泌，提高畜牧鱼类对饲料的消化利用，从而使生产性能提高，降低饲料成本.大蒜素在酶的作用下可变成大蒜瓣素，以粪尿的形式排出，能够阻止养殖中的害虫繁殖和生长，改善圈舍和池塘环境.

（三）大蒜素的药理作用

1、抗菌作用：大蒜素可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显的抑制灭杀作用。临床上口服大蒜素可治疗动物肠炎、下痢、食欲不振等。

2、对病原微生物的影响

大蒜素具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌、病毒等均有抑制或杀灭作用。大蒜素对多种致病菌如葡萄球菌、脑膜炎、肺炎双球菌、链球菌及白喉、痢疾、大肠杆 菌、伤寒、副伤寒、百日咳、结核杆菌和霍乱弧菌等都有明显的抑制或杀灭作用。可治疗急性菌痢、百日咳、婴儿腹泻、大 叶性肺炎、肺结核、伤口化脓、沙眼等。大蒜素抗菌的原理是由于大蒜素分子中的氧原子与细菌生长繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巯基相结合而抑制了细菌的生长和繁殖。

3、对消化道系统的影响

慢性胃病：大蒜素具有降低胃内亚硝酸盐含量和抑制硝酸盐还原菌的作用。

幽门螺杆菌(HP)相关性消化性溃疡：研究证明，幽门螺杆菌感染是消化性溃疡的主要原因。大蒜素对消化道细菌的抗菌杀菌作用明显。临床应用大蒜素对HP相关性消化性溃疡进行治疗，结果证实大蒜素对治疗HP相关性胃、十二指肠溃疡有效。

慢性结肠炎：慢性结肠炎所致慢性腹泻是消化系统疾病常见的一种临床表现。

保护肝脏作用：认为大蒜素对化学性肝损伤的保护作用机理是大蒜素可抑制脂质过氧化物对膜结构的损伤。

4、对心脑血管及血液系统的影响

大蒜素对心血管的作用是通过降低血浆总胆固醇、降血压、抑制血小板活性、降低红细胞压积、降低血液粘度等作用 来实现的。

5、对肿瘤的影响

有实验证实大蒜素具有预防胃癌发生的作用，其对胃液分离出的硝酸盐还原菌的生长，及其产生亚硝酸盐的能力均有明显的抑制作用，可降低人体胃液中亚硝酸盐含量，从而降低患胃癌的风险。

6、对糖代谢的影响

糖尿病是以血糖增高和尿糖为特点，进而导致多脏器损伤的综合征。如何逆转糖尿病的高血糖状态一直是国内外学者研究的焦点。胰岛素在调节机体血糖水平时起着非常重要的作用。动物实验表明，不同剂量的大蒜素均可降低血糖值，其降血糖的作用主要是通过升高血清胰岛素水平来实现的。

7、对机体免疫机能的影响

大蒜素是一种较好的免疫激发性中草药。因此大蒜素可提高细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能。

8、对其他方面的影响

蒜素还具有除头皮屑、抗搔痒、防止神经痛、治疗汞中毒、抗辐射、抗氧化、保护生物膜、抗衰老、防治蚊虫叮咬、抗感冒等医疗保健作用。

二、大蒜素主要功效

1、抑菌杀菌。对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌，链球菌等有害菌有明显抑制和杀灭作用，对有益菌如干酪乳杆菌则无抑制作用。

2、诱食增食。散发独特的大蒜香味，使动物产生食欲感，使之迅速摄食；同时摄取后可增强胃液分泌和胃肠蠕动，促进消化，从而促进动物生长，显著提高饲料报酬。

3、解毒保健。可显著降低汞、氰化物、亚硝酸盐等有害物的毒性。动物摄取后，皮毛光亮，体质健壮，增强抗病力，提高成活率，具有理想的保健功能。

4、防霉驱虫。有效地杀灭各种霉菌、防霉作用显著，抑制蝇蛆的生长，减少养殖场的蚊蝇危害，延长饲料保质期，改善饲养环境。

5、改善肉品质。动物摄取后，其肉蛋奶品质显著提高，原有腥臭味降低，其味道变得更加鲜美。

6、对鱼、虾、鳖因各种感污引起的烂腮、赤皮、肠炎、出血等疾病的治疗有特效。

7、降低胆固醇。降低7a-胆固醇羟化酶的活性，使血清、蛋黄和肝中的胆固醇含量下降。

8、无毒、无副作用，无药物残留，无耐药性，是替代抗生素，生产安全无公害产品最佳添加剂，人类健康的保证。