如何腌制潮汕挂菜？

挂菜洗净凉干，拍南姜，切点小米辣，用一个容器放入挂菜南姜小米辣，再放点白糖与白酒浸泡一个晚上。

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　　萝卜干--潮语称为“菜脯”，是一种家常腌制品。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来干爽咸鲜。

腌菜脯

原料：萝卜、食盐

做法：

1、萝卜洗干净，切成两半，放太阳下晒去表面水份。

2、夜里收集到桶里加盐，用手揉匀，然后用石头压实。

3、第二天取出曝晒，晒了又压，压了又晒，重复前面步骤一周后直至挤不出水为止。

4、等到萝卜干颜色开始变黄，便装入坛内，用黄泥封口，腌制半年之后，就成变独具风味的萝卜干了。

提示：

1、选一个天气干燥、阳光灿烂的日子来制作菜脯，最好是初冬。

2、新晒的菜脯可切成条状用来送粥，这是最普通的吃法，也可变着花样吃着，可切碎，醮油，或者用蛋来炒，煲汤，或者放入红烧肉中。

3、菜脯放久了，从当初的又脆又鲜变得又松又软了，再隔上三五年，菜脯变得极老，缸里就有油了。有点酸。有点咸，黑黑的，有点像中药，这就是菜脯油了。 老菜脯又比新晒菜脯味道还要浓烈一些。

酸菜是很多人爱吃的美食,做好的酸菜可以做成各种各样的美味佳肴。今天小编就教大家腌酸菜的农家方法,这种做法非常的简单,只用淘米水就能腌,而且腌好的酸菜非常的酸爽,开胃又下饭,特别的好吃农家腌酸菜的方法,只用淘米水就能腌,方法简单,酸爽开胃又下饭。

【腌酸菜】

食材:荠菜、食盐、淘米水、白酒。做法步骤

第一步:荠菜清洗干净,然后放到室外晾晒24个小时,去除荠菜中多余的水分;大米用水清洗两遍,把淘米水，倒到一个大碗里备用。

第二步:淮备一个干净的杀好菌的容器,倒入30g左右的白酒,将容器侧翻,让白酒走匀整个容器,杀一下

菌。

第三步:然后荠菜中撒上适量的盐,菜和盐的比例是

0:1,叶子上撒上适量的盐搓均匀,一颗一颗的撒食盐,搓均匀,放入容器中,直到全部的荠菜都腌制完,全部放入容器中。

第四步:然后倒入淘米水和适量的清水没过荠菜,然后上面压上重物,让荠菜始终浸泡在水中,防止酸菜和空气接触,导致变质,然后盖上盖子,放到阴凉处发酵半个月到一个月的时间就可以吃了。

工具/原料

白菜

大缸

方法/步骤

1

做法　　选菜　　每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。

2

热水煮烫　　白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

3

压实　　选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。

4

　加水加药　　经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。

5

腌制　　将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。