怎样发面能让做出的面点更好吃？

我是绍兴食尚烹饪学校的中式面点的老师，下面我就教你怎么做。

那得看做什么面点，如果是做馒头，花卷。当然是用老肥发面，然后用碱提酸，这样做出的馒头相当的好吃，如果做烧饼，还是用酵母发面。如果做面包或蛋糕类，就得用酵母和泡打粉混合，再加其他的添加剂。如果是做麻花，也得用酵母发面，再就是做一些发面饼或发糕类，当然也是用老肥发面好吃，但老肥发面比较麻烦，且酸碱度不好掌握，掌握不好做出来的面点不是酸了就是碱大了，就更难吃了，再就是像草帽饼，家常油饼类，不用添加剂，直接用水和面就行了，只要掌握草帽饼的技术要领就行了，还有就是油条，以前传统的做法是盐，碱，矾。但现在矾对人体有一定的危害，所以现在都吃无矾油条，用酵母和泡打粉就可以了。有什么问题，欢迎过来提问。

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这个问题，要分开说！对于缅甸的制作，如果希望面点外表白一些，软一些，那就用酵母！如果希望做出的面点进到一些，对色度没有要求或者就要求颜色深一些，那就用碱面！

然后就是注意酵母或碱面的用量了！还有很关键的水量！以及蒸制的时候的时间把控！

先说水量的问题，其实水完全可以分几次逐步加入，可以用温水发酵，这样节省时间。如果使用碱面，面就要硬一点。一般是一斤面粉半斤水。用酵母的画面就稍微软一些，面团刚开始揉的时候，很光滑不容易下手，可以把面团揉成型后盖上放置10分钟，等水和面充分融合后再开始二次揉，这样就会很轻松了！

揉好的面放盆里，盖上盆盖或拿保鲜膜封住口，放置一会。夏天的的时候面更容易发酵，而冬天的时候发较慢，可以把面粉放在暖气片附近，这样会快很多。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。

然后看发好的面团，把倒出来多揉一会，把里面的空气多排出一些，这样揉出来的面点生坯就光滑，蒸出来后也光滑。

这里有个小窍门，可以让面点更好吃！在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯子在锅中放约20分钟-30分钟左右在开始蒸，建议不要省略这一步。天热，蒸锅里就加凉水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就倒热水，更有助于二次发酵。

蒸锅的水量是锅底中间或者偏上一点，水太多容易让下面那层面点的底被水烫而粘锅，水太少的画就没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死。

最好在蒸帘或篦子上倒一点油

总结三点：

1、和面---充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；

2、发面---一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；

3、蒸制---面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅。

再次感谢邀请！非常高兴能和您分享知识！

最后祝您身体健康，生活愉快！

要想发面做出的面点好吃必须得发好面。

现在常用的发面方法。一是老面发面再一个是酵母发面。如何掌握老面发面碱的用量和酵毌粉的用量，使其做出的面点更好吃呢？关键有两点:一.老面发面如何掌握加碱的数量。二.如何做出老面发面的口感。又不失去酵母发面的营养。

我们知道无论是老面发面还是酵母发面，他们都是通过酵毌菌发酵的过程来发面的。

老面发面原理:老面发面是通过之前做馒头或包子留下来的面团。是利用面团里的酵毌菌来打到发面的效果。是靠来自空气中的野生酵母菌和各种杂菌的发酵作用使面团膨胀。发酵过程中由于产酸细菌较多所以会使面团产生酸味。要想解决这个问题，就需要加碱来中和。加多少碱？这个完全凭经验。

老面发面

1.和面:蒋老面放入温水中搅拌均匀，倒入面粉中，老面和新面的比例为1:10，水的比例为50%至52%（加入老面的多少，可增减发面时间的长短）。

2.发面:通常在室温下醒发三至四小时的面叫小酵面，发酵时间长达十二小时的面称之为大酵面。

3.加碱.调制碱水的比例一般是1:100。用温水化开搅拌均匀。加碱的量1斤面加0.8克左右，适当增减。

4.面食蒸得好不好吃。加碱合不合适是关键。加少了会发酸，加多了有碱味食品发黄。这就需要我们判断加碱量是否合适。

常用的试碱方法:

1.闻碱:有酸味则碱小，有碱味则碱大。

2.看碱:切开面团看。其孔大小分布均匀则正常，孔大分布不均匀则碱小，出现发黄则碱大。

3.尝碱:有酸味则碱小，发甜则正常，发涩就是碱大。

4.蒸碱.取拇指大一块面放入锅内蒸五分钟。取出剥开闻有酸味则减小，面团发白无味则正常，面团发黄有碱味则碱大。

5.烧碱.取面团一块儿用火烧一下。方法如同“蒸碱”。

通过试碱的方法，可根据碱的大小来处理。

酵母发面是常用的方法。简单方便，在这里就不多说了。

老面酵毌双重发酵法:取老面团适量加入2克酵毌（每一斤面）倒入水中拌均匀，然后加入面粉和好面团，发酵两倍大后蒸制即可。步骤和老面发酵方法相同，即有老面发酵的口感，又增加了酵毌发酵的营养。

用糯(大)米甜酒，制老面(肥，老酵面)发酵最好。掌握好发面原理。(和)制作好老面。原理:和好面团，发酵10-12小时，成为最有劲老面。用老面再兑三分一不发面团，揉均匀饧(醒)发15分钟(气温20度，低气延长发时)后兑碱粉揉均勻再醒发5分钟，掌握碱度:揉勻后手托起拍着有拍棉被的嘣嘣声，是碱足声，行话叫碱顶起了。缺碱揉着光塌躺落，立不起身。碱多了发黄碱少了发不起有酸味。另外最好方法最适用先在火上烤樱桃一小块，闻偿碱小加碱。碱大加老面。多作几次会立刻掌握。