普洱茶茶饼为何会有“凹槽”？

【欢迎关注懂茶帝】后面带一个窝的茶饼，就是我们平时最常见的一种茶饼，也叫泡饼。

它是传统的人工压制，先用布袋装茶，布袋打结的那个位置，就是窝成型的地方，然后再用石磨压制，压紧后，把布袋拿下，最后进行烘干等步骤，普洱茶泡饼就完成了。

▲布袋打结后窝的位置（图片来源于网络）

这种饼的特点：它的内部条硕空间较为松散，茶叶与空气接触面积较多，更利于茶与空气中的物质发生氧化反应。水分、温度、氧气、光线等都会对普洱茶的后期转化产生影响，所以它的转化效果很好。并且非常好撬！

铁饼

在最早之前，茶饼还有一种形态是铁饼，铁饼属于机压，是用机压模具来生产饼茶，因未使用布袋，压出的饼茶底部没有坑窝，铁饼背面会有的突起的“钉印”，这是压制铁饼的时候，通过气钉口排出模具里面的压缩空气造成的。不然的话，模具里的空气被压入铁饼内，铁饼就压不实，容易产生空洞。

▲铁饼钉印（图片来源于网络）

铁饼因在加工成饼时的模具外部压力较大，成形后较一般的茶饼更坚硬，以其坚如铁，状如饼而得名。

压制成铁饼后，茶与茶之间的空间就会变得很紧凑，这时，茶与空气的接触面积就非常的小，空气中的水分、温度、氧气、光线等因素对于茶饼的影响自然也就不会太大，后期的转化会很慢。

茶中的微生物能够更好的保存下来，茶叶的酚类、酮类与叶绿素的氧化就缓慢了很多，茶质就能更好地保存。

相对于泡饼，铁饼最令人不喜爱的就是，很难撬动。

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普洱茶按形制可以分为散茶和紧压茶两大类。顾名思义，普洱紧压茶就是以普洱茶为原料，经过蒸汽蒸软(或增湿回软)并施加一定外力，压制成型的各种再加工普洱茶。主要有饼茶、沱茶、砖茶三个类型。

那么普洱茶为什么要压成饼？

1、压成饼便于储存运输，占地小，走亲访友的带上一饼两饼也方便。

2、普洱散茶放久了，原有的干茶香气就容易散掉，而饼茶却能保持很长久。

3、从后期转化来说，散茶与空气接触面大，转化更快不易控制，而饼茶转化更稳定持久且醇厚甘甜。

茶饼的凹槽是如何形成的？

要了解凹槽的形成原因，我们需要对手工压茶工艺进行简单的了解。

1. 称茶：把晒青毛茶装入蒸茶的铁桶里；

2. 蒸茶：蒸半分钟左右，等茶软下来；

3. 装袋：把铁桶里面蒸好的茶倒进布袋；

4. 揉饼：均匀地揉成扁圆形就可以；

5. 定型：把揉好的饼压在石磨底下固定饼形；

6. 冷却：等饼冷了之后，就把布袋拆开一片茶饼就压好了；

7. 晾干：一般饼晾干需要2-3天时间；

8. 包饼：一般用常规白棉纸包装。

在上述压制茶饼过程的步骤5中，为了用布袋装好一定重量的茶箐来进行后期的石磨定形，所以在棉布包饼的时候会在茶饼中间打一个结，最终压制好以后，茶中间就会出现凹槽（又称茶窝、饼窝）。

虽然通常来说这个窝除了方便绵纸包装时多余的部分可以塞进去，使茶饼更加美观外，并没有实质的作用，但是还是有细心的老茶友发现，这个窝在撬茶时另有妙用。

撬饼茶时，我们将有凹槽的一面朝上，用一只手拿茶针，另一只手拿起茶针从饼窝边缘插进饼面，手往上方慢慢用力（使用巧力），轻轻抬起茶块，注意茶针不要对着手的方向，避免伤到手。是不是，利用这个凹槽撬茶很方便？

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普洱茶的茶饼是由普洱茶的散茶经蒸汽软化、模型压制、干燥等工艺加工而成。严格以上讲，普洱茶的饼茶属于普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。

普洱茶的紧压茶主要有砖、饼、沱等几种主要形状，其中饼茶、沱茶在背面会一般有一个“凹槽”，但是心形（蘑菇形）沱茶、铁饼茶等则没有“凹槽”。砖茶、团形、珠形等形状的普洱茶紧压茶则一般没有“凹槽”。

根据现行国家标准《GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶》中，加工工艺流程规定：“6.5.2 普洱茶（生茶） 晒青茶精制-蒸压成型-干燥-包装”。“6.5.4 普洱茶（熟茶）紧压茶 普洱茶（熟茶）散茶-蒸压成型-干燥-包装 晒青茶精制--蒸压成型-干燥-后发酵-普洱茶（熟茶）紧压茶-包装”。从国家标准我们可知，普洱茶原料在蒸压成型以后还要经过干燥、包装等工艺才能最终制作成成品。

普洱茶茶饼、茶沱背面的“凹槽”主要是在茶饼、茶沱蒸压成型过程中，需要棉布袋包装经过称重、蒸汽软化的散茶，再将包好散茶的棉布包放在石磨或压饼机压制成型，棉布袋在茶饼、茶沱中间有一个打结的头，于是压制成型的茶饼、茶沱中间就会产生凹槽。这就是普洱茶茶饼、茶沱背面的“凹槽”形成的原因。

普洱茶铁饼茶表面的圆钉凸起，同样是蒸压成型过程中产生的。所谓“铁饼”，就是用金属模具直接压制成型的饼茶，因为机器压力较大，茶饼压制得非常紧实，坚硬如铁，故而得名。压制铁饼无需将蒸软的毛茶 装入布袋，而是直接将干毛茶装入金属甑子，然后上蒸汽蒸软，用金属模具直接压入甑子，紧结后倒出。相比传统的泡饼压制工艺，压制铁饼减少了装布袋、入袋揉压、拆布袋的程序，能够有效缩短压制时间，提高生产效率。铁饼压制的金属模具上有排列整齐的圆孔，因此铁饼茶的表面就会有排列整齐的圆钉形凸起。

是现代普洱茶在压制时布袋打结后形成的

方便翘茶当然是一方面，另外留出的凹陷能使空气空气保留，也促进了后发酵过程中茶饼更好的转化

是现代普洱茶在压制时布袋打结后形成的

方便翘茶当然是一方面，另外留出的凹陷能使空气空气保留，也促进了后发酵过程中茶饼更好的转化

普洱茶茶饼的背面都有一个坑——也称为饼窝。有人说为了让茶饼透气，也有人说为了包装好看，更多人认为是为了方便拆茶饼而特意制作出来的。这些说法都不对，这个饼窝并没有特殊用途，不过是手工和半自动压茶机在制作茶饼过程中的产物。

普洱茶茶饼的背面都有一个坑——也称为饼窝。有人说为了让茶饼透气，也有人说为了包装好看，更多人认为是为了方便拆茶饼而特意制作出来的。这些说法都不对，这个饼窝并没有特殊用途，不过是手工和半自动压茶机在制作茶饼过程中的产物。