山西面食到底有多少种，我敢打赌没人能说清楚？

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山西人会做的不止刀削面

“我出生的地方是山西省，那是一个除了白面之外什么都没有的贫瘠地方。”

整整二十年前，在风靡一时的日本动画片《中华小当家》里，面点师“钢棍解师傅“如此介绍自己的家乡山西，听呆了坐在电视前的80、90后们。

你瞧，山西面食的美名，连远隔重洋的日本漫画家都有耳闻。

与其他菜式不同，中国人很喜欢在不同种类的面食前冠以地名，彰显特色。

比如重庆小面、岐山臊子面、昆山奥灶面、新疆拉条子、兰州牛肉面、河南烩面、北京炸酱面等等。

这些遍布全国的名面，可能在口味上已经与“原产地”相去甚远，但这丝毫不会阻碍人们继续把它们当作各地的美食代言，更是大家纠结“不知道吃啥”时的多项选择。

游走在各地的火车站、步行街、小吃广场，“山西刀削面”总是少不了的一块招牌。懂行一点老板还会把地域范围缩小，干脆写上“大同刀削面”。

常年被“兰州拉面”压一头，近年来又有重庆小面弯道超车，山西刀削面始终不温不火，在山西省外担当着地域标签的角色。

一团泛着油光的劲道面团，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离，可依师傅手艺灵活调整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面鱼贯飞出，落入锅中，溅起几滴沸水。

与其他的面食相比，削面的过程更像是一场武术表演。外地人见了，常忍不住多看几眼，土生土长的老西儿则不以为意，径直坐下，安心等着面条上桌。

近年来，出现了所谓的“刀削面机器人”，用来替代人工削面。看似更方便了，但地道的山西老饕吃过机器削出的面条，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想着：还是口感有别。

有个顺口溜这样形容刀削面：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”沾着一身面粉的削面厨师，简直有了小李飞刀的风采，又如何能被轻易替代？

不过，要是亲身到三晋大地走一遭，你就会发现，山西人会做的远不止刀削面啊！

山西种植、食用小麦的历史已有数千年。作为“贫瘠到只有面粉”的省份，围绕这单一的食材，山西人倒真真琢磨出了数不清的花样来。

来到山西的外省人，通常很快就会发现，山西人讲“吃面”，吃得也许并不是面条。

就算浇头的花样算不上丰富，山西人也不甘被“面条“二字的概念束缚，还执着于在面的形状上下功夫。他们几乎穷尽了面粉与水混合后的一切可塑性。

汪曾祺曾经提到，广东同学对番薯糖水爱得深沉，尽管外人难以理解，他们还是大呼：“好嘢！”而对于山西人在面食形状上孜孜不倦的探索，大多数外省人也会不解：番茄鸡蛋拉面，番茄鸡蛋刀削面，番茄鸡蛋手擀面，番茄鸡蛋扯面，吃起来真有那么大差别吗？

听到这些疑问，山西人多半会意味深长地一笑，笃定地点点头：“差别大着咧！”

猫耳朵

这种面食因卷曲形似猫耳而得名。

熟练的山西主妇揪下一小块面团，用拇指轻轻一捻，就卷曲成猫耳朵的形状。因为外型小巧，猫耳朵相比面条更加爽口易食，吃法也更灵活，可煮可炒。

传统的猫耳朵就是这样用拇指指肚一搓而成。但由于制作耗时耗力，现在市面上很多猫耳朵都出自机器之手。一眼望去，满满一碗猫耳朵全部是一样大小、一般形状，也因此失去了一份韵味。

栲栳栳

山西是中国面食之冠，晋中则是山西面食之冠。不过，晋中以外的山西人对于面的创造力，同样不容小觑。

沿着汾河北上，到达忻州、大同一带，这里种植着大片的莜麦。用它磨制的莜麦面，是一种比白面口感更粗粝的粗粮。晋北地区的人们耐心地将莜麦面卷着一个又一个圆筒，再仔细地码放在笼屉中蒸熟，发明出了“栲栳栳”这种独特的吃法。

河捞

这大概是最古老的机器面之一。

河捞需要专门的制作工具：河捞床。河捞床通常是一个类似活塞的设计，下端均匀分布着大小一致的圆孔，和好的面团从上方塞进去，之后用力挤压，面条就穿过下方的小孔，落入锅中。

相比于其他面食，河捞最大的优势在于标准化，一碗河捞面的粗细长短基本是一样的，保证口感爽滑，这在前工业时代非常难得。

不过，为了标准化付出的代价也是明显的——压河捞是件十足的体力活。猫耳朵、手擀面、栲栳栳可以由主妇、孩子完成，但在一个山西家庭里，守在锅前压河捞，永远是男主人的职责。

抿蝌蚪

抿蝌蚪是站在河捞标准化对立面的另一种面食。

抿蝌蚪短则一两厘米，长也不过四五厘米，这正是其之所以得名的原因。哲学家莱布尼茨说：“世界上没有完全相同的两片树叶。”山西人也深深懂得“同一口锅里没有两条完全相同的抿蝌蚪”的道理。

抿蝌蚪同样有特殊的制作工具——蝌蚪床，其实就是一块扎满圆孔的铁片。做抿蝌蚪时，把面团放置其上，再向下用力，让面从小孔抿入锅里。如果想吃粗细不同的抿蝌蚪，只需更换不同规格的蝌蚪床即可。

上面这四种不过是山西面食的冰山一角，山西人对于探索面食形状的热情，永远不能被低估。

山西面食历史悠久，种类繁多，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂。

山西的面食真的无法用数量来表达，可能你今天刚统计好，明天又会被打破，那么我就给大家介绍我知道的一些山西面食。

一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面，黄米面，杂粮面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。哦到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”；连皮磨面做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”，即在包完糕之后要剩一块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”，可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。

“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。

重庆火锅花椒妹 答：山西的面食太多了，有很多大类，每种又有很多小类，可以加工成主食，副食，有细粮、粗粮（杂粮），下面慢慢说：

一、包子：肉包、素包、糖包、豆包、烤包子，水饺子、蒸饺、水晶饺子

二、馒头、花卷

三、面条：手擀面、刀削面、柳叶面、饸烙面、焖面、炝锅面、打卤面、炒面、猫耳朵、抿面、面片、擦尖、不烂子、剪刀面、一根面

四、烧卖、馅饼、糖饼、油酥饼、锅盔、麻花、麻叶、一窝酥、油旋、油条、炸糕、玉米黄

五、莜面（栲栳栳、鱼鱼、讨吃铺盖）、高粱面、豆面、小米面等杂粮

我吃过的就这么多，每种类目中还有多种做法，实在说不完。

希望答案您满意，记得关注我（重庆火锅花椒妹），谢谢。

作为一名土生土长的山西人，为大家介绍一下我们山西人的面食文化。我们山西的面食远近闻名，种类繁多，花样百出。我们把面吃出文化，吃出花样，更是吃出不同的味道。普通面粉的吃法有刀削面、剔尖、抿圪斗，揪片、剪刀面、猫耳朵、馒头、花卷、花馍、豆角焖面等等。杂粮面粉的吃法有莜面鱼、莜面栲栳栳、苦荞面凉粉、荞面河捞、黄米面枣糕等等。我来突出介绍一下我的家乡的几种面食:

一，手擀面的花样吃法:有炸酱臊，酸菜臊，鸡蛋西红柿臊等等，从和面到吃面条整个过程都是手工制作，手工做出来的面条要比机器压出来好吃。

二，手工拉面的吃法:这个面食在制作过程中有两个重要技术，一个是和面，一个是拉面这两个技术掌握好了才能吃到有劲道的好拉面。首先要提前两小时和面，饧的时间越久拉出来的面越细越劲道，和面时要适当的加点盐，这样面才有劲。然后把饧好的面擀开切剂，搓成长条，用手一拉又长又细的拉面就下锅了，拉面在沸腾的锅里翻个滚出锅，再浇上自己喜欢的酸菜臊又细又滑的面嚼在嘴里那叫一个劲道。

三，河捞面也是一道不错的面食，在和面上跟拉面相似，不同的是拉面是手工制作，而河捞面是用专用的河捞机压制而成。这两种面食虽说做法很相似，但是口感却大有不同，各有各的味道，各有各的风格。看完我的介绍大家有没有想吃我们山西面食的欲望呢？我们山西的面食太多了，一天两天是说不完的，有机会不妨亲自来我们山西体验一下吧！我相信你们一定会爱上山西，爱上我们山西的面食文化。

重庆火锅花椒妹 答：山西的面食太多了，有很多大类，每种又有很多小类，可以加工成主食，副食，有细粮、粗粮（杂粮），下面慢慢说：

一、包子：肉包、素包、糖包、豆包、烤包子，水饺子、蒸饺、水晶饺子

二、馒头、花卷

三、面条：手擀面、刀削面、柳叶面、饸烙面、焖面、炝锅面、打卤面、炒面、猫耳朵、抿面、面片、擦尖、不烂子、剪刀面、一根面

四、烧卖、馅饼、糖饼、油酥饼、锅盔、麻花、麻叶、一窝酥、油旋、油条、炸糕、玉米黄

五、莜面（栲栳栳、鱼鱼、讨吃铺盖）、高粱面、豆面、小米面等杂粮

我吃过的就这么多，每种类目中还有多种做法，实在说不完。

希望答案您满意，记得关注我（重庆火锅花椒妹），谢谢。

作为一个纯山西人，我感觉最有发言权，山西面食首先面是小麦一步步磨成面粉，然后经过各种程序制作成面食，炒出来的味道又各不一样。

谢谢邀请。

有句俗语说:“世界面食在中国，中国面食在山西”，由此可见山西的面食可以代表整个中国。山西面食种类繁多：蒸制面食、煮制面食、烹制面食等，据相关数据统计有280多种，其中：刀削面被誉为“中国五大面食之一”。本人对于面食也是情有独钟的，经常去面馆品尝，自己也有亲自制作面食，下面就介绍一下我喜欢的山西面食。

刀削面

相信刀削面对于我们大多数人来说一点都不陌生吧，在全国各地的面馆几乎都可以看到有刀削面，我也尝试过很多的刀削面做法，但是最喜欢的就是蛋炒刀削面。山西刀削面两边薄中间厚，而且面片本身有嚼劲，越嚼越好吃。面加上绿色的蔬菜和焦黄色的鸡蛋及调料品一起烹饪，使面更据一番风味。也是这种吃法的味道打动了我，所以一般都要蛋炒刀削面。

油泼面

油泼面是我最喜欢的一种面条的吃法，第一次接触油泼面的时候，我就喜欢上了它，以至于后来我自己也研究去做。油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条（宽面或细面）在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、蒜末、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在配料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，还有蒜香的味道扑鼻，那种感觉想想都要流口水，真的是太美味了。这种看是普通的做法，其实里面每一道工序都要单独去完成的，而且要精心去准备的。

山西的面食还有很多：饸烙面、揪片儿、猫耳朵等等各类面食，成千上百的种类，根据个人的口味不同喜欢的种类也不同。我介绍的这两个是本人最喜欢的山西面食，有没有志同道合的朋友也喜欢这两种面呢？

• 山西张郎给大家总结一下山西的面食。

山西张郎给大家总结一下山西的面食。