云南昆明区域传统过桥米线制作汤需要几次调味？

过桥米线是滇南春城地区独特风味的食品，在70多年前传到昆明。凡是到过昆明的人，在观赏红山茶花之余，都要尝尝过桥米线。

过桥米线的具体做法分吊汤，制汤，食用三个过程。正宗的过桥米线制作方法如下:

原料:米线3千克，肥母鸡2只，猪排骨2千克，老鸭1只，乌鱼1千克，猪筒子骨3副，鸽蛋20只，猪里脊肉1千克，猪腰600克，猪肚尖1千克，菜心1千克，草芽1千克，大葱1千克，豆腐皮400克，豌豆苗1千克。

调料:

五香粉少许，花椒粉6克，味精20克，胡椒粉20克，精盐120克，甜酱油400克，咸酱油400克，辣椒油100克，花椒油20克，姜100克，香菜200克，油500克，麻油50克。

制作方法:

1.吊汤:将鸡和老鸭宰杀，放血（血用小碗盛起做清汤时用），将猪排骨斩成小方块，浸在凉水中。将筒子骨敲断。将以上肉类放入锅中，加清水20斤左右，大火烧开后改用小火煮约4小时，撇净浮沫，捞出。将鸡血用手捏化，慢慢倒入汤桶，随倒随用手勺不停的向一个方向搅动。汤中的杂物随着汤的转动逐渐沉淀凝结，汤则由乳白色变得更加清色透亮。沉淀物用漏勺捞去，再把筒子骨，猪排骨放回汤桶，加盐约100克，移在小火上慢慢炖。

2.制料:

（1）鸡鸭类沾去头，爪，剔去骨，把鸡鸭放在一起，加盐（20克），五香粉，花椒粉搅拌腌2小时，再把鸡鸭切小长条，分装10碗。

（2）肉类:将猪里脊肉片成小薄皮。乌鱼去皮去骨去刺，片成小薄片。肚尖去皮斤筋，片成片。猪腰片成片，猪肚和猪腰入沸水锅汆一下，取出沥干。再将猪里脊片，乌鱼片，肚片，腰片分装10盘。

（3）蔬菜类切成小段，大葱白入沸水锅烫熟。分装10小碟。将香菜切成末，姜切丝，豌豆苗烫熟，豆腐皮泡软，鸽蛋洗净分别装10盘。

（4）调味:甜咸酱油，花椒油，辣椒油，麻油对在一起，分装10小碟。

3.食用:

（1）将米线烫熟，分装10大碗。

（2）另用大汤碗10只，每碗放入味精，胡椒粉和猪油30克（猪油先用姜片煸香），再盛上热汤。

（3）然后把准备的汤同肉碗，蔬菜碟，调味碟一起端上桌。由食客将鸽蛋放入汤碗中，再食用肉片，蔬菜，米粉。每吃一种必先放入汤碗烫熟，再沾调料食用，因为汤热度较高，食用时切勿心急，以免烫伤。

传统正宗过桥米线完成，鲜香滋补，有荤有素。

懂的人不说，不懂的人喜欢做！……云南米线没有“火”

制汤方法：

将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。

过桥米线汤成以后，先调汤的底味，在烤热的碗里放油后再加调味料调香然后把烧开的汤冲入碗中，随着刺啦的汤与油撞击的声响，一碗过桥米线汤就可以出品了。