之前炸猪肉条挂糊时总是挂不上，有什么好办法挂糊，用淀粉还是面粉，大概什么比例？

想要正确的原料挂糊、上浆方法，请仔细阅读如下文字：

一、原料挂糊、上浆的适用方式及作用

原料挂糊、上浆适用的烹调方式主要是煎、炸、爆、炒等使用旺火热油的烹调方式。原料经过挂糊或上浆后，可起到如下作用：

1、 可防止烹调的原料失水过多，减少其营养成份的损失，确保菜点特特有的滋味和鲜嫩口感；

2、 起到原料表面保护层作用，阻隔热量急剧传导，可以缓和火力，使原料由表及里均匀成熟，避免成菜外焦糊、内夹生的现象；

3、 原料挂糊或上浆后，经过加热能固定形状，美化造型；

4、 挂糊或上浆，可使部分韧性较强的原料质地变得外焦脆、里软嫩，酥香可口。

二、挂糊与上浆的区别

挂糊或上浆所用的主料均是淀粉、面粉、鸡蛋等，但是两者操作方法是不同的。挂糊，是先用淀粉和水或蛋液（有部分方法还须加入适量发酵粉或泡打粉等）调制成黏稠的糊，再把原料放在糊里拖均，使糊把原料全部包裹起来。上浆，则不必预先制糊，只须把淀粉、蛋清及一些调味品（如盐味、料酒、胡椒粉等）直接加在原料上，一起搅拌均匀即可。挂糊，淀粉比例较大，糊较厚；上浆，淀粉比例较小，而浆较薄。

三、用于挂糊、上浆的淀粉品种和配料

淀粉品种一般有土豆粉、玉米粉、红薯粉和面粉、水磨粘糯米粉等；配料一般是鸡蛋、发酵粉、泡打粉、食盐等。

四、经常使用的糊、浆类型

1、 水粉糊。配料：淀粉（或水磨粉）、水。多用于热油煎、炸，可使菜点焦酥香脆，色泽金黄。

2、 蛋清糊。配料：淀粉、蛋白、水（或鲜汤）。用于挂糊，适宜制作软炸菜点，能使菜点获得松脆质感。也可用于上浆，适宜制作滑炒、蒸烫菜点。挂糊与上浆使用的淀粉比例不同，上浆只用挂糊淀粉量的一半以下即可。

3、 全蛋糊。配料：全蛋（含蛋黄）、淀粉（或面粉）、水。全蛋糊色泽金黄，黏度较大，黏附力强，粘挂原料后不易脱落。如用来挂糊，适宜制作油炸菜点，使菜点外酥脆、里松嫩，色泽金黄。如用于上浆，适宜制作滑炒菜点，使菜点软嫩柔滑，能衬托卤汁与原料的色泽，使菜点更加鲜艳悦目。

4、 蛋泡糊。配料：蛋清、生粉或面粉。将鸡蛋白抽打呈泡沫状，加入适量生粉或面粉调制而成。蛋泡糊质地细腻、膨松饱满、色泽洁白，多用于松炸菜品或点心之类。成品外形饱满，色泽银白或淡黄，口感外松软、里鲜嫩，如软炸蘑菇、软炸凤尾虾、软炸鸡翅等。

5、 发粉糊。配料：淀粉和面粉（比例3：7）、适量鲜酵母和水。一般用于挂糊松炸菜点（可代替蛋泡糊使用），其特点是能使菜点涨发饱满，色泽浅黄，香脆松酥。

6、 酥炸粉。配料：面粉、淀粉、泡打粉（或小苏打）、鸡蛋。适合用于各种炸制菜点，可使成品质感酥松柔软。

7、 脆炸糊。配料：面粉、淀粉、泡打粉、水。只适合用于制作各种炸制菜点，可使成品外香脆里柔嫩，圆润饱满，色泽金黄。脆炸糊加入鸡蛋就是酥炸糊。脆炸糊成品外香脆，酥炸糊成品质咸酥松柔软。

五、调制糊、浆及炸制食品应注意事项

1、 调制水粉糊时，应先将淀粉用水浸泡一定时间，让淀粉颗粒充分吸收水分，然后再用已沉淀的水淀粉调制成糊。这样调制出来的水粉糊过油不易脱糊和溅油，炸出来的成品表面光洁、不易回软。

2、 调制蛋清糊或全蛋糊时，要先将蛋液搅打成泡，再加入湿淀粉或湿面粉，能使蛋糊更紧密地、均匀地包裹在原料表面，并且能使成品更具膨松饱满的质感。

3、 调制脆炸糊时，将所有配料加入搅拌调匀后，须静置30分钟左右，待其涨发后，加入少许植物油搅拌均匀即可使用。添加植物油的目的，是使糊涨发后具有一定的光滑度，炸制时易散开，还能防止热油飞溅伤人，更能使成品明亮润滑。

4、 调制各类浆、糊时，要根据原料组织、结构性质、含水量和烹制方法的不同，增减水的比例，调稀或调稠。这很重要，否则容易脱糊脱浆，并影响成品质量。

5、 调糊时，开始应轻慢搅拌，待糊的浓度渐渐增大后，再逐渐加快加重搅拌，直至黏稠为止。搅拌时切忌过分用力，导致面筋析出（上劲），很难粘挂原料，并使成品质量不理想。

6、 此外，调制蛋糊的蛋品必须新鲜；搅拌蛋泡糊时，忌加入油、盐和蛋黄；搅拌时，应顺同一方向；

7、 为了更易挂糊，原料腌制时不要放油，有些原料表面的油脂要清洗干净，并且还要控干表面的水分。

首先要将挂糊前的猪肉水分沥干，调糊不能太稀，然后就是下锅时的油温不能太低，这三点是关键点。调糊的比例跟做什么菜都不一样，下面我分享下：糖醋里脊和酥肉的做法和调糊的比例。

糖醋里脊的做法

1. 将里脊切成粗条状，放入碗中。加入盐、胡椒粉、料酒抓匀后腌制20分钟。

2. 将面粉和淀粉按3：1的比例混合，倒入适量水调成粉浆（能薄薄挂住肉条，不要很厚）。将粉浆倒入肉中，抓匀后加入少许植物油拌匀。

3. 锅中加入油，烧至六成热，转中小火，逐个将肉条放入，炸约一分钟捞出沥油。

4. 将锅里的油继续加热，油温八九成热时，倒入肉条复炸片刻至金黄色酥脆后，捞出沥油。

5. 锅中留少许底油加热，爆香葱蒜末。加入番茄酱炒香。加入调好的糖醋汁煮至浓稠。

6. 下入炸好的里脊条快速翻匀，出锅装盘。

炸酥肉的做法

1、把新鲜的五花肉用刀切成大约两到三毫米的肉片。

2、把肉片倒进盆子里，把盐、糖、胡椒粉、花椒面、鸡精和料酒放进去。

3、把所有的食材用手抓匀，然后腌制片刻。

4、把五个鸡蛋打入碗里，用手抓匀。

5.把面粉倒进去。

6、把所有的食材一块拌匀。

7、锅里倒入适量的油，热到六成，把肉片挂上糊，一片一片的放进锅里，炸到定型后捞出来。

8、油继续加热好，再把肉片放进去，慢慢的复炸，炸到外表金黄色酥脆即可出锅。

制作要点

1、肉片别切的太厚，可以把肉皮切掉。

2、在炸肉片的时候要注意火候，慢慢的炸，炸到酥脆。

3、面糊里加了椒盐了，可以根据自己的口味决定要不要蘸着椒盐吃

● 里脊条不要切的太细，大约小指粗细即可。太细的条，经过油炸和烹饪后，反而容易口感硬。

● 炸肉条的时候可以先放进一根，如果肉条马上浮起，说明油温可以，若是沉底了，就说明油温还不够，等油温再升高时再放入肉条。

1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。 然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。

一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3．

蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。

制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。 这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。

这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。

夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。 制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。

制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。

（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。 容器一定要干净，无积水，无油污。

（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。

打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。 一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。

（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。 加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。

（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。

用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。

可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失

一、炸肉段的做法

1、首先选一块纯瘦里脊，切成肉段(我切的差不多长2-3厘米，宽1厘米，厚1厘米)

2、将肉放入小盆里，加半勺盐，小半勺酱油，一大勺料酒，适量孜然粉和五香粉，搅拌均匀

(作料的量根据肉的多少灵活而定~)，将肉腌制20分钟(我放在冰箱保鲜里)

3、制作面糊，将面粉(我用的是饺子粉)和土豆粉按照3:1的量倒在一起，打入一个鸡蛋，再加适量水，搅拌成糊状(糊要适中，太稠肉不好熟，太稀挂不太好)

4、20分钟后将肉拿出，将面糊倒入肉里，用筷子搅拌均匀，可以再加一点点盐;

锅里倒入油(我用的事葵花籽油)，油热后将肉一块块放入，炸至表面金黄后取出，然后开大火将肉再次倒入，炸至肉呈深色，即可关火拿出，洒上熟芝麻。

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二、注意事项

1、炸东西挂糊时我喜欢用面粉和淀粉混合，面粉多放，淀粉少量，然后加一个鸡蛋，这样炸出来的东西酥脆香嫩~

2、用油方面，我一般用花生油，今天家里花生油用没了就用的葵花籽油，但我发现炸出来不但很香还不腻，以后可以考虑用葵花籽油做油炸食物;

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3、调淀粉的话要看你是用来直接放到肉里面呢，还是说你是要用肉裹一层淀粉，其实没有什么不会调的，淀粉放点水，想要外面那层厚点就稠点。要是你直接放到肉里面然后放淀粉的话，要记得放鸡蛋，鸡蛋一般不用放多，少一点的肉段一个就够了，然后放淀粉，抓匀就好了。

掌握好以上技巧就可以炸出好吃的肉段了，快尝试一下吧。