请问大型连锁超市或餐厅是如何管理关于食品安全卫生方面的问题的？

做好食品安全管理主要是做好生物性、化学性及物理性危害的预防及控制，有几个关键控制点：

一：采购验收：

1、对采购的食品、食品添加剂要检验是否符合国家食品安全规定的要求。

2、检查供应商的生产许可证及营业执照等证件是否齐全，做到可追溯。

3、畜禽类食品要提供两证：检疫证及品质合格证。

4、食品感官验收，无过期，腐烂，被污染的食品。

二：贮存管理：

1、生熟分开。

2、荤素分开。

3、先进先出。

4、使用冷冻或冷藏设备储存。

5、分类分区储存：成品，半成品，蔬菜。

6、贮存设备的清洁及定期消毒。

7、避免混放，交叉感染。

三、加工管理

1、清洗要分为蔬菜池、水产池、肉类池，避免混放感染。

2、肉类解冻要提前，使用冷藏解冻，微波解冻的原料要当餐用完，避免二次冷冻储存。

3、凉菜，裱花间要专人加工。

四、温度管理：

1、冷藏的温度在0―5℃

2、冷冻的温度在零下18℃

3、菜品烹饪时中心温度不低于70℃

4、加工好的食品不能在10℃―60℃储存。

6、热菜展柜销售中心温度不低于60℃。

7、冷菜专家的温度不高于25℃。

8、热力消毒的温度不低于85℃。

五、时间管理。

1、使用的包材不能超过保质期。

2、所有展售食品不超过24小时。

3、热菜的烹制时间不少于15秒。

4、餐具消毒液消毒时间不少于10分钟，热力消毒不少于40秒。

5、验货原料在外环境存放不超过1小时要进入贮存设备。

六、清洁消毒。

1、建立清洁消毒计划，按时执行。

2、洁净的餐具要密封保存，避免二次污染。

3、做好消毒记录。

4、清洁的结果：一尘不染。

七、人员管理：

1、上岗人员有健康证。

2、着工作服，戴工作帽，专家戴口罩上岗。

3、个人物品不能放置于加工间。

4、不允许在加工间咳嗽，打喷嚏，吐痰。

5、定期组织食品安全培训。

八、虫害控制：做好灭蝇，防鼠及虫害消杀工作。

除了以上，还要做好记录管理，以便追溯，作为管理人员要建立健全食品安全管理制度，并督促执行。

最后，为了更好地做好食品安全管理，建议合作第三方进行专业地，系统地进行培训，落地管理，为企业保驾护航。

大型的连锁超市，一般都是有专门的采购部门，且分的特别细。比如生鲜，家电，百货等，都是专门的一个部门。而生鲜里，又有冷冻，鱼，肉，奶制品，果蔬等细分，每个细分都会有一到两名以上采购专门管理。

那什么样的产品才能进入超市销售？一般来说，首先采购会审核供货公司的资质，小作坊是没有资格和金钱入驻的。资质审核通过后，供货商提供产品样品，产品需要有所有国家要求的检验检疫报告（例如、猪肉等生鲜需每批次提供相关检测报告），进口产品要有完善的进口资质。采购收到样品后，选出符合自己超市销售的产品，安排上架。

但在产品保质期过去2/3左右的时候，采购会安排供货商退换货，除非一些特殊产品，无法退货，则采购会安排店里提前降价处理。

另外，超市每个月都会有特价产品，一般来说，这些产品品质与正品无异，是一种常规的降价促销手段，所以可以放心购买。