日本料理到底是什么？

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日本是个依山傍海的国家，海岸线曲折绵延，渔港众多。日本暖流（黑潮）与千岛寒流（亲潮）在此相遇，带来异常丰富的浮游生物与海类。

所在日本料理的食单上，常常会看到许多素未谋面的鱼贝。

日本也是个四季分明的国家，在春樱、夏雨、秋叶、冬雪这些四时美景变化的同时，食材也随季节流转。而日本列岛十分狭长，南北跨度大，山海距离近，海拔高度差异大，这使日本的时令变化更为细腻复杂。

食材的季节性是日本料理的重要特征之一。与禽畜类食材相比，鱼贝类和菜蔬类食材有着更鲜明的季节性，有的食材时令非常短暂，更成为受人追捧的逸品。这种对季节的敏感度深入日本人的骨髓。

日本料理的烹饪方法看似简单却十分玄妙。日本料理以切、煮、烤、蒸、炸五种基本调理法来料理食物，相比复杂多样的中式烹饪手法，看似单调了些。然而，每种调理法背后都有深入细致的考量。比如，制作日式高汤时昆布与鲣节煮制时间的精准控制，天妇罗面衣的调配比例和薄厚度的拿捏。

日本料理人所追求的，是在看似不断重复的工作中感受因食材、时令不同带来的微妙变化，并将对这种变化的掌控作为自己的工作要务之一。在日本料理中，我们可以感受到甜、酸、咸、辣、苦，也会感受到鲜明的“鲜味”。味噌、酱油、醋、酒等经过发酵工艺制成的调味料，以及昆布、鲣节、纳豆、渍物等发酵食品，在日本料理中长期占据着举足轻重的地位。这些经过漫长时间酝酿出的层次丰富、鲜味悠长的味道，让日本料理有了更多回味的空间。日本料理的样貌一直在不断变化，在对不同影响的扬弃中，日本料理发展出了属于自己的独特气质。

日本料理起源于日本列岛，逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。

日本料理即“和食”。主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。

在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。

日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。

日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。

日本料理主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。

在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。

分类

日本料理为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。



日本料理

本膳料理

以传统的文化、习惯为基础的料理体系。源自室町时代，是日本理法制度下的产物。正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

怀石料理

在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用，详情大家可以浏览日本料理专门网进行查阅。



日本料理餐厅

会席料理

随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

桌袱料理

桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。



日本料理

茶会料理

日本的室町时代盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。

大学料理

一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱；炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子；油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。至于用鱼和牡蛎做的油炸料理，大概由于太贵的缘故，在学校食堂是吃不到的。盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖浇饭。鸡肉盖浇饭的名字听起来有点残忍，叫“亲子”盖浇饭，就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的乌冬面，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的荞麦面条等。学校料理比较便宜，一份饭一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700~1000日元。

面食料理

日本有好几种面条，比如乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包、意大利面条，已部分替代了饭团。速冻食品受到主妇们欢迎，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心，如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿，从中国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等，也被日本人看作菜品并受到青睐。

修行料理

修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。其实，所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。

此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。

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“日本料理”通俗称谓就是“日本莱”。说起日本料理，大家第一印象都会联想起寿司、生鱼片。其实日本菜与中国菜的主食并没有什么区别，都是以米饭、面条作为主食，而日本菜的副食则多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。日式料理以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。

日本菜总的菜系分为关东料理与关西料理。其中关东料理的口味重，以炸天妇罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，讲究鲜味而较受欢迎。日本菜素以色、香、味、精、视觉具佳而享誉世界，讲究刀工、蘸料，尤以刺身最出名，北极贝、象拔蚌、赤贝、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼都是刺身好材料；配上日本清酒，美味享受！

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日本料理，通常指日本饭菜。传统的日本料理主食是米饭，然后再配上其他菜肴——鱼、肉、蔬菜、酱菜，以及汤。简单介绍几种：

1.清酒。2.日式牛肉盖饭。3.日本关西美食—大阪烧。4.寿喜烧（日式牛肉锅）。5.日式味噌汤。6.日式咖喱鸡饭。7.日式照烧海苔豆腐。8.日式卷心菜沙拉。

菜色很多 分量很少 但都吃完以后也很饱讲究材料的新鲜色泽 避免油腻 鱼类一般用盐和胡椒烤蔬菜多是煮物（和日式酱油一起煮）和凉拌饭团味道清香饭后多有小分的水果而且现在日本料理非常多元化 很多西餐和中餐的原料都有所以具体也不好说呢~

\"日本料理”通俗称谓就是“日本菜”，说起日本料理，大家第一印象都会联想起寿司，生鱼片。其实日本菜与中国菜的主食并没有什么区别，都是以米饭，面条作为主食，而日本菜的副食则多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒，日式料理以清淡著称，享调时尽量保持材料本身的原味。

日本菜总的菜系分为关东料理与关西料理，其中关东料理的口味重，以炸天妇罗，四喜饭著称。关西料理的特点口味清淡，讲究鲜味而较受欢迎，日本莱素以色，香，味，精，视觉具佳而亨誉世界，讲究刀工，蘸料，尤以刺身最出名，北极贝，象拔蚌，赤贝，甜虾，海胆，鱿鱼，吞那鱼，三文鱼，剑鱼和金枪鱼都是刺身好材料:配上日本清酒，美味享受！

日本料理是日本独具特色的菜肴。它比较讲究食材的自然原味，还有烹饪方式细腻精致，它的影响力仅次于中餐和西餐！

从业多年日料的我，按厨师操作台位，讲讲我国料理店日料都吃啥？

第一，寿司台（沙拉、前菜、手卷、刺身、寿司）

第二，炸台（天妇罗炸虾、蔬菜、鱼肉等）

第三，烤台（如烤鳗鱼，烤虾等）

第四，铁板（铁板牛肉、鱼、炒饭等）

第五，煮台（如煮冷面、各种汤等）

第六，蒸台（金典的蒸蛋，海鲜土瓶蒸等）

这是我按厨师角度给大家的一种认识，谢谢大家！

簡單來說日本料理也就是傳統和食，它的存在價值及核心思想便在於，選擇蔬菜、菌菇等食材為主，搭配海鮮、家禽等食材為輔，以葷素協調營養均衡為基礎，通過應季時令的選料原則和恰到好處的烹調技法，最高程度保留並體現各種食物本身具備的色彩、味道、口感。以及結合傳統習慣和當地風俗，靈活多變地隨時更換菜品內容，使菜肴散發文化底蘊和藝術氣息，詮釋出日本料理的獨特與豐富。

國內的日本料理論餐廳菜單，除去消費高昂的懷石會席料理，經營內容大多為壽司、天婦羅、拉麵、壽喜燒。

原本這些被世界所熟知的日餐，有機會發展成文化利益雙贏模式，但是由於經營觀念等諸多因素，這些餐廳提供的菜肴開始出現與“日本料理”這個稱呼漸行漸遠甚至有名無實。

其中主要原因在於餐廳經營者和管理者，他們對菜品的定義簡單說就是利益變現，把原本需要運用靈感結合構思的日本料理，逐漸甚至徹底變成速食式經營。

在這種只注重利潤的速食式經營的風格下，無論是餐廳還是廚師都陷入一種惡性循環，對餐廳來說，他們為顧客提供其貌不揚的菜品，並且處於無法開拓創新的局面，對廚師來說，他們為餐廳提供止步不前的勞力，並且置身無法自我提昇的境地。

廚師的職責在於認真工作，老闆的目的在於愉快數錢，偶爾推出的所為創新，也是沒有以和食底蘊作為基礎，用來嘩眾取寵的四不像之物。

日本料理的別致與獨特之處，正是出自它對季節的映射和藝術的融匯，而這些則通過廚師的理念去創作和落實。

例如，春天利用竹筍、蠶豆、紫蕨表達出萬物復蘇；

夏天利用茄子、蓮藕、冬瓜體現出沁涼心脾；

秋天利用芋頭、銀杏、栗子展示出五穀豐登；

冬天利用紅薯、黑豆、海帶呈現出吉祥如意。

與此同時，在乞巧節用矮竹裝點菜品；在中元節用蓮葉裝點菜品；在中秋節用蘆葦裝點菜品；在重陽節用菊花裝點菜品，這些頗具自然色彩的裝飾技法，既能夠傳遞對季節的描繪，又能夠表達對佳節的贊美。

遺憾的是，目前為止能夠真正將和食的理念及思維完好地帶入國內並實施的人士，屈指可數。而具備這些能力的餐飲從業者在日本很普遍，無論是消費奢華的料亭，或者是價格樸實的割烹，包括中上檔次的居酒屋對烹飪的概念亦都相同，就是料理不僅要做到賞心悅目秀色可餐，還要包含廚師的烹飪風格和藝術韻味。

日本料理是日本独具特色的菜肴。它比较讲究食材的自然原味，还有烹饪方式细腻精致，它的影响力仅次于中餐和西餐！

从业多年日料的我，按厨师操作台位，讲讲我国料理店日料都吃啥？

第一，寿司台（沙拉、前菜、手卷、刺身、寿司）

第二，炸台（天妇罗炸虾、蔬菜、鱼肉等）

第三，烤台（如烤鳗鱼，烤虾等）

第四，铁板（铁板牛肉、鱼、炒饭等）

第五，煮台（如煮冷面、各种汤等）

第六，蒸台（金典的蒸蛋，海鲜土瓶蒸等）

这是我按厨师角度给大家的一种认识，谢谢大家！

簡單來說日本料理也就是傳統和食，它的存在價值及核心思想便在於，選擇蔬菜、菌菇等食材為主，搭配海鮮、家禽等食材為輔，以葷素協調營養均衡為基礎，通過應季時令的選料原則和恰到好處的烹調技法，最高程度保留並體現各種食物本身具備的色彩、味道、口感。以及結合傳統習慣和當地風俗，靈活多變地隨時更換菜品內容，使菜肴散發文化底蘊和藝術氣息，詮釋出日本料理的獨特與豐富。

國內的日本料理論餐廳菜單，除去消費高昂的懷石會席料理，經營內容大多為壽司、天婦羅、拉麵、壽喜燒。

原本這些被世界所熟知的日餐，有機會發展成文化利益雙贏模式，但是由於經營觀念等諸多因素，這些餐廳提供的菜肴開始出現與“日本料理”這個稱呼漸行漸遠甚至有名無實。

其中主要原因在於餐廳經營者和管理者，他們對菜品的定義簡單說就是利益變現，把原本需要運用靈感結合構思的日本料理，逐漸甚至徹底變成速食式經營。

在這種只注重利潤的速食式經營的風格下，無論是餐廳還是廚師都陷入一種惡性循環，對餐廳來說，他們為顧客提供其貌不揚的菜品，並且處於無法開拓創新的局面，對廚師來說，他們為餐廳提供止步不前的勞力，並且置身無法自我提昇的境地。

廚師的職責在於認真工作，老闆的目的在於愉快數錢，偶爾推出的所為創新，也是沒有以和食底蘊作為基礎，用來嘩眾取寵的四不像之物。

日本料理的別致與獨特之處，正是出自它對季節的映射和藝術的融匯，而這些則通過廚師的理念去創作和落實。

例如，春天利用竹筍、蠶豆、紫蕨表達出萬物復蘇；

夏天利用茄子、蓮藕、冬瓜體現出沁涼心脾；

秋天利用芋頭、銀杏、栗子展示出五穀豐登；

冬天利用紅薯、黑豆、海帶呈現出吉祥如意。

與此同時，在乞巧節用矮竹裝點菜品；在中元節用蓮葉裝點菜品；在中秋節用蘆葦裝點菜品；在重陽節用菊花裝點菜品，這些頗具自然色彩的裝飾技法，既能夠傳遞對季節的描繪，又能夠表達對佳節的贊美。

遺憾的是，目前為止能夠真正將和食的理念及思維完好地帶入國內並實施的人士，屈指可數。而具備這些能力的餐飲從業者在日本很普遍，無論是消費奢華的料亭，或者是價格樸實的割烹，包括中上檔次的居酒屋對烹飪的概念亦都相同，就是料理不僅要做到賞心悅目秀色可餐，還要包含廚師的烹飪風格和藝術韻味。